Seguro que conocéis la técnica culinaria para preparar arroz suflado, crujientes de arroz y demás preparaciones creadas para incorporar texturas a los platos. Pues es con ella con la que se elabora este aperitivo que hoy se suma a la sección ‘Recetas de los Chefs’, es el Arroz frito con caviar y papada de cerdo ibérico curada de Óscar Velasco, chef del restaurante VelascoAbellà.
El proceso de elaboración conlleva varios pasos, pero todos son muy fáciles de hacer. Además, propone aportar un toque dulzón y cítrico a este arroz frito con el caramelo de limón natural, será un contraste magnífico con el resto de ingredientes de esta receta, el caviar y la papada de cerdo ibérica. No obstante, coged nota de la técnica, inspiraos en la idea del chef Óscar Velasco y dejaos llevar para crear una nueva versión del aperitivo, si gustáis.
Ingredientes
Arroz frito
- 100 gramos de arroz
- 500 gramos de aceite de girasol.
Caramelo de limón
- 200 gramos de zumo de limón
- 20 gramos de azúcar.
Otros
- c/n de caviar
- c/n de papada de cerdo ibérico curada.
Elaboración
Arroz frito
Lavamos el arroz con agua fría y, a continuación, lo hervimos en agua durante 30 minutos, estando pendientes para que en ningún momento quede seco.
Transcurrido este tiempo escurrimos el arroz, dejamos que pierda temperatura y lo estiramos entre dos papeles sulfurizados, obteniendo una lámina de arroz lo más fina posible.
La introducimos en la deshidratadora a 55º C hasta que quede completamente seca. Cortamos la lámina en los trozos del tamaño deseado y los freímos en el aceite a 200º C el tiempo justo para que sufle.
Retiramos de la fritura y colocamos sobre papel de cocina absorbente.
Caramelo de limón
Ponemos en un cazo el zumo y el azúcar y lo ponemos a reducir hasta alcanzar la textura de un caramelo no muy denso. Retiramos del fuego y reservamos a temperatura ambiente.
Acabado y presentación
Para terminar, pintamos el arroz con el caramelo de limón, colocamos encima una cucharada de caviar y una lámina fina de la papada de cerdo ibérico. Ponemos bajo la salamandra y dejamos hasta que la papada empiece a fundirse, es fácil de apreciar porque se vuelve transparente.
Crédito imagen | Óscar Velasco
