El Cochinillo de Segovia ha logrado alcanzar un hito significativo, ya está reconocido con la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P) en el registro de la de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de la Unión Europea. Este reconocimiento ha sido publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea el pasado 1 de julio de 2024, y en el texto no sólo se destaca la calidad excepcional de esta exquisitez culinaria, además y siendo lo más importante, se protege mediante derechos de propiedad intelectual consolidando su prestigio y autenticidad.
Fue el 6 de octubre de 2022 cuando se inició el trayecto hacia esta distinción, en aquel entonces se presentaba la solicitud en el Boletín Oficial del Estado, por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Este proceso regido por el Reglamento (UE) 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios, y continuado bajo el Reglamento (UE) 2024/1143, finalizó sin objeciones y permitió su registro oficial sin ningún contratiempo.
La inscripción del Cochinillo de Segovia en el registro IGP se enmarca en una serie de reglamentos europeos que aseguran la protección y promoción de productos agrícolas de alta calidad. El Reglamento (UE) n.º 1151/2012 establece los regímenes de calidad para estos productos, mientras que el Reglamento de Ejecución (UE) 2024/1877, de 1 de julio de 2024, formaliza la inscripción del nombre «Cochinillo de Segovia» en dicho registro, indicando que esta normativa es de obligado cumplimiento en todos los Estados miembros de la Unión Europea.
El Cochinillo de Segovia es renombrado por su carne tierna y su sabor distintivo, resultado de una alimentación exclusiva a base de leche materna. Este cuidado en la crianza asegura canales de carne de un color rosado y firme, se trata de atributos que realzan su calidad y sabor únicos. La producción se lleva a cabo en la provincia de Segovia y la comarca de La Moraña en Ávila (comarca de la provincia de Ávila situada al norte entre las provincias de Salamanca, Valladolid y Segovia), desde el nacimiento del cochinillo hasta su despiece, garantizando la frescura, calidad y excelencia del producto.
El reconocimiento como IGP subraya y refuerza la importancia de las certificaciones de calidad diferenciada a la hora de valorar los alimentos. La IGP no sólo protege al producto, también destaca su origen, por lo que se ofrece a los consumidores una garantía de calidad superior. El etiquetado del Cochinillo de Segovia incluirá el logotipo de la denominación, el símbolo de la Unión Europea, la fecha de sacrificio y el número de identificación, asegurando así la trazabilidad y autenticidad del producto.
Recordemos que la Indicación Geográfica Protegida (IGP) es un reconocimiento otorgado a productos agrícolas o alimenticios que tienen una calidad, reputación u otras características atribuibles a su origen geográfico específico. Se trata de un sello de calidad que asegura que al menos una de las etapas de producción, transformación o elaboración del producto se lleva a cabo en la región designada, garantizando así su autenticidad y singularidad.
Aquí nos explican que el Cochinillo de Segovia es mucho más que un simple plato, es un símbolo de tradición y calidad culinaria. Su producción sigue estrictos estándares que garantizan su autenticidad y excelencia, desde su crianza hasta su presentación en la mesa.
La crianza del Cochinillo de Segovia se lleva a cabo exclusivamente en la zona delimitada por la IGP y las explotaciones dedicadas a su producción deben centrarse únicamente en la crianza de este tipo de cochinillo. Los animales son de raza blanca, sin distinción de sexos, y son sacrificados antes de alcanzar las tres semanas de vida, asegurando un peso en vivo que oscila entre 5,2 y 7,3 kg. Los animales son alimentados exclusivamente con leche materna y reciben únicamente tratamiento con hierro por vía oral, a fin de mejorar la pureza y la calidad de la carne.
Las canales del Cochinillo de Segovia deben tener un peso que debe situarse entre 4 y 5,8 kilos, se comercializan enteras y deben conservar su color blanco, cremoso o céreo, con una carne que varía del rosado al blanco nacarado o rojo pálido. Dichas canales tienen una vida útil de seis días desde la fecha del sacrificio, a menos que sean envasadas, en cuyo caso la vida útil la determina el responsable de su comercialización.
El cochinillo debe prepararse en piezas enteras o en medios y siempre marcado con un sello distintivo a fuego, desde la cabecera del lomo hasta el rabo. La piel del cochinillo, debe ser fina y de aspecto dorado, crujiente en todas sus partes, y el asado debe realizarse únicamente con agua y sal como ingredientes adicionales. Durante el asado del cochinillo, la capa natural de grasa se elimina, resultando en una carne jugosa, tierna y fácil de masticar, sin la posibilidad de ser recalentada para mantener su calidad original.
Sobre La IGP Cochinillo de Segovia hay que decir que se trata de un paso que se espera que tenga un impacto positivo en la preservación de las tradiciones culinarias de la región y en la economía local, ya que al promover productos específicos del medio geográfico donde se producen, se facilita impulsar el desarrollo de las zonas rurales y se mejora los ingresos de los agricultores. Se asegura que las IGPs contribuyen a fijar la población en áreas rurales, ya que se trata de una actividad que no se deslocaliza (claro que una cosa es lo que se dice, y otra la realidad).
Aquí explican que el reconocimiento del Cochinillo de Segovia como IGP refuerza la estrategia «Alimentos de España», ya que se promueve la imagen de España a través de sus productos de calidad.
Foto 1 | La Razon
