La casquería, despojos, menudencias o menuts, son aquellas partes comestibles de los animales que no son la carne muscular habitual y no se hallan comprendidas en el término canal. La práctica de cocinar y consumir las vísceras y otras partes de los animales es una tradición culinaria que está muy arraigada en muchas culturas del mundo, y aunque a menudo se considera un gusto adquirido, los platos de casquería ofrecen una riqueza de sabores y texturas que son únicos, además de que se trata de un modo sostenible de utilizar las partes del animal en su totalidad.
Hoy queremos profundizar y vamos a explorar la casquería en el mundo en un primer artículo, su historia, algunas de las recetas más destacadas y las tradiciones culinarias, describiendo cada pieza y cómo se integra en las tradiciones gastronómicas de diferentes regiones del mundo.
Los sesos son la masa cerebral del animal, reconocidos por su textura cremosa y delicada. En Francia, los sesos de ternera, conocidos como «cervelle de veau», son considerados un manjar y se preparan frecuentemente fritos o en salsas ricas que realzan su sabor. En México, los tacos de sesos son una especialidad popular en los mercados callejeros, destacando por su suavidad y cremosidad, que los convierte en una delicia gastronómica que es muy apreciada.
En Italia, los sesos también son apreciados y se preparan como «cervello fritto», un plato que combina una capa exterior crujiente con un interior cremoso. Esta preparación resalta la versatilidad de los sesos en la cocina internacional, mostrando cómo diferentes culturas encuentran formas únicas de disfrutar de este ingrediente de casquería por su textura y sabor diferenciados y distintivos.
Las carrilleras son los músculos de la mejilla del animal, apreciados por su extremada terneza cuando se cocinan lentamente. En nuestro país, las carrilleras de cerdo o ternera guisadas son muy populares, son valoradas por su sabor profundo y por la suavidad que adquieren cuando se cocinan a fuego lento. En México, los tacos de cabeza son una especialidad que incluye cachetes entre otras partes de la cabeza, proporcionando un bocado jugoso y lleno de sabor que captura la esencia de la cocina callejera mexicana.
Estas dos culturas demuestran cómo las carrilleras a través de técnicas de cocción concretas, se convierten en platos distintivos que destacan tanto por la delicadeza, como la riqueza de sabores que pueden ofrecer unas partes del animal que son menos convencionales en la gastronomía mundial.
La lengua es un músculo largo y fibroso que cuando se cocina correctamente, se vuelve suave y sabroso. En Japón, el «gyutan» o lengua de vacuno a la parrilla, se considera una exquisitez en algunas zonas como, por ejemplo, la región de Sendai, siendo un plato que destaca por su textura tierna y sabor ahumado. En países como México, los tacos de lengua son otro ejemplo de la rica tradición de casquería que tiene la cocina mexicana, son muy apreciados por su jugosidad y por el contraste de sabores que proporciona cada bocado.
En Francia, la «langue de boeuf» representa un plato clásico de lengua de vacuno que se cocina de forma lenta con diferentes salsas, siendo otro ejemplo más de cómo diferentes culturas utilizan métodos culinarios distintivos, con los que resaltar las cualidades únicas de un corte de carne poco convencional.
Los ojos son valorados por su textura gelatinosa y su sabor concentrado, pero hay que decir que son una de las partes del animal que son menos comunes en la gastronomía. En países como México, los tacos de ojo son una delicadeza apreciada por su textura, pero sólo se pueden encontrar ocasionalmente en mercados especializados. En Filipinas, el «bulalo» es una sabrosa sopa de vacuno, a la que a menudo se le añaden ojos de vaca con el propósito de enriquecer el caldo, logrando un sabor profundo y diferente.
Los labios y en especial los del cerdo, son conocidos por su textura gelatinosa y por su sabor característico cuando se cocinan muy lentamente. En Italia, los labios de cerdo son también un ingrediente esencial del «bollito misto«, un plato tradicional que se prepara hirviendo diferentes carnes junto a un conjunto de verduras aromáticas. Hay que decir que gracias a los tiempos de cocción y las técnicas culinarias, se realzan las cualidades de los productos de casquería.
El hocico comprende partes como el morro y las orejas, que se caracterizan por su textura cartilaginosa y su sabor intenso. En España, la oreja de cerdo a la plancha es un aperitivo popular, apreciado por su textura crujiente y por su gran sabor que se intensifica sobre todo si se cocina a la parrilla. En países como Filipinas, el «sisig» es un plato emblemático que utiliza el hocico de cerdo entre otros ingredientes, todos ellos son cocinados mezclando el picante y la acidez a fin de realzar unos sabores únicos.
La mandíbula, también conocida como guanciale, es una parte rica en grasa que es utilizada ampliamente en la cocina italiana. Se trata de una carne curada elaborada a partir de la mejilla o mandíbula del cerdo, que es ingrediente fundamental en algunos platos emblemáticos como la pasta carbonara, donde su grasa se funde con la pasta caliente y la yema de huevo, para crear una salsa cremosa y deliciosa. Hay que decir que la popularidad del guanciale en la gastronomía italiana es un ejemplo de como una parte poco convencional del animal, puede transformarse en un componente esencial que define el carácter y el sabor de algunos platos tradicionales.
Las glándulas salivales, aunque son un ingrediente poco común en la cocina, se valoran por su capacidad de aportar una textura cremosa y un sabor particular a determinados platos. En México, la barbacoa de cabeza es una preparación tradicional que a menudo incluye las glándulas salivales del animal, lo que contribuye a enriquecer el sabor con una textura suave y gelatinosa. Es otro claro ejemplo de cómo diferentes culturas pueden aprovechar partes del animal que son menos convencionales, para crear platos que son valorados por aquellos apasionados a la gastronomía que los degustan.
Los senos frontales son una parte gelatinosa de la frente del animal valorados en determinadas recetas tradicionales por su textura única. En Rusia, por ejemplo, se prepara un plato tradicional conocido como «saloreli» que integra estas partes de la cabeza que son apreciadas por su capacidad de añadir gelatina y sabor al guiso.
La papada es la parte grasa del cuello del cerdo y es apreciada por la posibilidad de ser curada o cocinarse lentamente, destacando por su sabor y textura. En Italia también puede ser parte del «guanciale», receta de la que hemos hablado antes. En España, la papada curada es un embutido tradicional que se utiliza en diversas preparaciones culinarias, ofreciendo un contraste de sabores y una textura suave y untuosa.
El degüello es la zona del cuello donde se realiza el corte para el sacrificio, y también es valorado en la cocina por su capacidad para enriquecer guisos y caldos con un profundo sabor. En Francia, el «pot-au-feu» es un guiso clásico que en ocasiones incluye partes del cuello de vacuno, aprovechando su carne tierna para añadir profundidad al caldo.
El corazón es un músculo fuerte y magro, reconocido por su sabor fuerte que hace que destaque en diversas cocinas del mundo. En Perú, los conocidos «anticuchos» son una exquisitez de la cocina callejera, se trata de unas brochetas de corazón de vacuno que han sido marinadas y asadas, dando como resultado un plato que destaca por su mezcla de sabores intensos y su textura tierna. En países como Estados Unidos, el corazón de vacuno a la parrilla es apreciado por su sabor, siendo una opción popular en barbacoas y en aquellos restaurantes que preparan cortes de carne menos convencionales.
Los pulmones conocidos como «bofe», se caracterizan por su textura esponjosa que permite absorber sabores intensos de salsas y especias. En Escocia forman parte del «haggis», un plato nacional que incluye pulmones de oveja, entre otros productos de casquería, que son preparados con cebada y especias y cocidos tradicionalmente en el estómago del animal. En otros países como China, los pulmones de cerdo son utilizados en sopas y guisos, son valorados por su textura esponjosa, complementa la riqueza de los caldos aromáticos.
El hígado es reconocido por su alto contenido en nutrientes y por su distintivo sabor fuerte y terroso, siendo valorado y apreciado en diversas culturas culinarias del mundo. De Francia se puede nombrar el foie gras que se obtiene del hígado de pato o ganso, para algunos una delicia culinaria reconocida internacionalmente por su textura suave y su sabor untuoso. En Italia encontramos el «fegato alla veneziana» plato de hígado de ternera cocinado con cebollas caramelizadas, logrando combinar sabores dulces y salados de un modo armonioso. En países como Japón destaca el «ankimo», se trata de hígado de rape, un ingrediente considerado una delicadeza que se sirve habitualmente como sushi o sashimi, y es muy apreciado por su textura cremosa y su sabor delicado, complementado con un poco de salsa de soja y wasabi, aunque en este caso hablaríamos de casquería marina o trash-cooking.
Los riñones son conocidos por su textura firme y su sabor distintivo, siendo apreciados en diversas cocinas internacionales por su versatilidad y por su capacidad para absorber sabores complejos. En el Reino Unido un plato a nombrar es el «steak and kidney pie», se trata de un icónico pastel que combina tiernos trozos de carne de vacuno con riñones, que se cocinan muy lentamente en una salsa rica y jugosa. En nuestro país un plato tradicional destacado son los riñones al Jerez, y como indica su nombre, se trata de riñones que se cocinan con vino de Jerez, lo que añade un toque aromático que complementa perfectamente el sabor del producto.
El bazo es también conocido como pajarilla y es apreciado en diversas cocinas por su textura suave y su capacidad para absorber los sabores. En Italia, la «milza» es una preparación que destaca por el uso del bazo de ternera en el guiso, cocinado lentamente para crear un plato con un sabor único y una suavidad extrema. En Egipto un plato destacado es el «fattah» que integra bazo de cordero, ingrediente imprescindible en este plato tradicional que combina arroz, carne y salsa de tomate, realzando el sabor del bazo con especias.
El diafragma es un ingrediente que es valorado por su sabor y textura únicos, de hecho, se trata de un corte apreciado especialmente en aquellos países donde preparan parrilladas. En México la «arrachera» es un ejemplo destacado de cómo se utiliza el diafragma en la cocina, siendo un corte de carne muy popular para disfrutar de un bocado tierno y jugoso, ideal para marinar y asar a la parrilla resaltando su sabor.
No hay duda de que la casquería representa una rica diversidad de sabores y tradiciones culinarias, y como hemos podido comprobar, cada cultura ha desarrollado sus propios métodos para preparar y apreciar aquellas partes menos comunes de los animales, que pueden proporcionar texturas y sabores sin igual. Próximamente seguiremos hablando de la casquería en el mundo, porque aún quedan bastante partes o cortes por citar, algunos bastante desconocidos.
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