La influencia de otras cocinas y la innovación culinaria nos ofrecen nuevas técnicas que pueden enriquecer y ampliar nuestras habilidades en la elaboración de platos tradicionales y creativos. Un buen ejemplo de esto es la técnica de marinar pollo con yogur. Este método, aunque no es tradicional en la cocina española, puede mejorar la textura y jugosidad del pollo, resultando en una carne más tierna y sabrosa.
La historia de la técnica de usar el yogur como marinada para carnes es muy antigua, se originó en las culturas de Medio Oriente y el sur de Asia, Turquía, Persia, India… En la cocina griega también se utiliza el yogur, particularmente el yogur colado, para marinadas, para ablandar y dar sabor a carnes como el cordero o el pollo.
Estamos seguros de que, si no habéis puesto en práctica en vuestra cocina ninguna receta en la que el pollo u otra carne se marina con yogur, es probable que lo hayáis probado en algún restaurante o festival gastronómico. O quizá no lo hacéis con yogur, pero lo habéis hecho con leche o con nata, que es algo que sí hacían nuestros mayores. Y es que la leche y la nata también ablandan la carne, pero el yogur es más efectivo porque su pH es más bajo.
Ya sabéis que nos encanta saber el por qué de las cosas, así que vamos a explicar por qué el yogur y otros lácteos hacen que la carne se ablande y resulte más jugosa y con un sabor más suave. Para empezar, debemos saber que el yogur contiene ácido láctico, es un ácido suave que ayuda a descomponer las proteínas de la carne, las desnaturalizan.
La desnaturalización de proteínas provoca que éstas pierdan su estructura tridimensional y se vuelvan más susceptibles a la hidrólisis, facilitando su ablandamiento. También contiene enzimas proteolíticas, bacterias lácticas como Lactobacillus bulgaricus o Streptococcus thermophilus, que contribuyen en el ablandamiento porque descomponen las fibras musculares y el colágeno, principal componente del tejido conectivo.
Además, hay que mencionar que el calcio puede activar enzimas proteolíticas endógenas presentes en la carne, como las calpaínas, estas enzimas degradan las proteínas del citoesqueleto y el colágeno, así que contribuyen al ablandamiento de la carne. Y es que el colágeno se descompone en gelatina (también sucede si se somete a calor), y la gelatina es más blanda que el colágeno, como bien sabéis.
Hablamos principalmente del pollo y de la técnica de ablandarlo y enriquecerlo con yogur, pero esta técnica también es aplicable a otras carnes blancas y rojas. Claro, que como las carnes rojas tienen mayor cantidad de colágeno y tejido conectivo que las blancas, el efecto del yogur o de otros lácteos tarda más, así que si se quiere ablandar carnes rojas, el tiempo de marinado debe ser mayor que si se quiere ablandar carnes blancas como el pollo o el pavo.
Si os estáis preguntando si se puede marinar el pescado con yogur, ya no para ablandarlo, sino para que resulte con un sabor más suave y cremoso, la respuesta es que sí, pero hay que valorar muy bien con qué tipos de pescado se hace, y sobre todo, saber que el tiempo de marinado debe ser muy corto para que el pescado no se desintegre.
Marinar pollo y otras carnes con yogur, no sólo es fácil y efectivo para obtener un bocado más tierno y jugoso, el yogur también añade un sabor suave y ligeramente ácido, complementando otros condimentos en la marinada, y ayuda a retener la humedad en la carne, por lo que se evita que se seque durante la cocción.
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