Se conoce que cuando se va a preparar un tartar o un carpaccio de pescado, así como la mayoría de tipos de sushi y otras elaboraciones culinarias en las que el pescado se va a consumir crudo, es recomendable congelarlo previamente como medida de seguridad alimentaria. La congelación es capaz de matar parásitos y reducir la presencia de bacterias en el pescado, es especialmente recomendable para prevenir enfermedades como la anisakiasis, provocada por parásitos como el Anisakis simplex.
Pero el pescado no sólo se debe congelar cuando se va a consumir crudo, hay otras elaboraciones culinarias en las que el pescado se cocina muy levemente, y en este caso los parásitos no mueren. Según los expertos, la temperatura interna del pescado debe ser de mínimo 68º C durante 15 segundos para acabar con el parásito, aunque otras fuentes indican que el tiempo sea de un minuto como mínimo, pero la temperatura a 60º C.
El caso es que congelar el pescado que se va a consumir crudo o semicrudo es una medida de seguridad alimentaria importante, así que vamos a concretar cuándo, con qué recetas o elaboraciones culinarias se debe congelar el pescado previamente.
Marinado o ceviche: Si vamos a hacer un pescado marinado, por ejemplo, unos boquerones en vinagre o una especie de ceviche u otras preparaciones similares en las que el pescado se sumerge en una combinación de líquidos ácidos, especias y otros condimentos, es necesario congelar el pescado previamente, de este modo se eliminarán parásitos o bacterias presentes en el pescado crudo.
Ahumado en frío: Con el ahumado en frío el pescado no alcanza la temperatura necesaria para eliminar los patógenos, ya que esta técnica consiste en exponer el pescado crudo a humo a baja temperatura durante un periodo prolongado. Es necesario congelar el pescado antes de ahumarlo para reducir el riesgo de contaminación bacteriana.
Tataki: Para hacer tataki (puede ser de atún, salmón, bonito o del tipo de pescado que se elija), elaboración en la que el pescado se sella rápidamente en la sartén y se sirve crudo en el interior, se recomienda congelar el pescado antes de prepararlo. La razón es obvia, el interior del pescado no alcanza la temperatura necesaria para acabar con el anisakis.
Escabeche: Para hacer un escabeche, técnica en la que el pescado se cocina en un líquido ácido y se conserva en vinagre, no es necesario congelar el pescado antes de prepararlo. El proceso de escabechar, que implica cocinar el pescado en vinagre junto con hierbas, especias y otros ingredientes aromáticos, suele ser suficiente para eliminar parásitos y bacterias presentes en el pescado. Pero si preferimos tomar precauciones adicionales por motivos de seguridad alimentaria, podemos congelar el pescado antes de escabecharlo sin problema.
En este post os explicamos más detalles sobre las recomendaciones de congelar el pescado que se va a consumir crudo o semicrudo, qué pescados se deben congelar y cómo se deben congelar para evitar el anisakis.
Y recordad que para descongelarlo, se debe pasar con tiempo del congelador al frigorífico para que se vaya descongelando lentamente, sin dar vía libre a las bacterias, además debemos seguir prácticas de manipulación segura de alimentos para minimizar el riesgo de contaminación bacteriana durante la preparación y manipulación del pescado crudo.
