Finally Foods es una empresa israelí que trabaja en el desarrollo de plantas de patatas productoras de caseína gracias a la agricultura celular o molecular, es decir, la producción de proteínas animales en alimentos vegetales. El objetivo es proporcionar fuentes adicionales de proteínas de origen animal de un modo económico y ambientalmente sostenible.
Como sabemos, la agricultura molecular es básicamente la modificación de genes de especies vegetales con el propósito de que puedan producir ciertas proteínas, en este caso de origen animal. La empresa se ha centrado en la producción de caseína en platas de patatas, principal proteína que se encuentra en la leche, ya que considera que es la mejor especie vegetal tanto por su alto rendimiento, como por la facilidad de extraer la proteína.
Finally Foods utilizó la inteligencia artificial para la planificación de las estructuras de las proteínas y encontrar el mejor “huésped”, en este caso la patata, posteriormente modificó los genes para que produjera la proteína animal tras su cultivo. La empresa comenta que aunque la variedad de patata es transgénica, la caseína que produce no lo es, algo que probablemente más de uno cuestionará.
Sobre el proceso de extracción de la proteína animal, la empresa no ha dado más detalles sobre dónde se produce concretamente (algo lógico), aunque asegura que la ubicación es la correcta y exacta, ya que es uno de los factores clave para lograr una extracción eficiente y eficaz. Cuando la planta crece, la proteína se cosecha y se puede utilizar como si se hubiera obtenido de la leche de vaca, asegurando que no se trata de un sustituto, sino de algo real, igual que la original.
La empresa argumenta que las vacas son una fuente derrochadora de proteínas y hasta la fecha es algo que se ha podido permitir, pero ahora es necesario buscar fuentes alternativas de proteínas que sean más sostenibles y respetuosas con el medioambiente. Con la proteína obtenida se pueden elaborar diferentes alimentos como, por ejemplo, lo que denominan Finally Cheese, un producto que se anunciaría como 100% queso, 0% vaca, que sería delicioso, sostenible y respetuoso con el planeta.
La inteligencia artificial juega un papel importante a la hora de producir proteínas de fuentes alternativas, con esta herramienta se ahorra tiempo y se incrementa la precisión en los resultados. Hay que decir que Finally Foods tiene como base la colaboración con Evogene, una empresa israelí de biología computacional responsable del motor tecnológico de IA GeneRator, lo que le ha permitido marcar una gran diferencia, ya que el proceso es totalmente interactivo, donde se obtienen datos y se proporcionan datos para optimizar la estructura de la proteína. Los responsables de la empresa comentan que la agricultura molecular tiene el potencial de revolucionar la industria alimentaria y promover dietas más saludables, discurso similar al de otras empresas que trabajan en el desarrollo de proteínas alternativas.
Otras empresas ya están produciendo alternativas a la caseína, recordemos por ejemplo la startup New Culture, que trabaja en la fabricación de “queso de leche de vaca” elaborado a partir de microorganismos alterados genéticamente para que produzcan proteínas de caseína. De hecho, en 2019 presentó una mozzarella con prácticamente las mismas características organolépticas y nutricionales que la tradicional mozzarella de búfala, de todo ello hablábamos en este post.
Lo cierto es que se incrementan los esfuerzos para encontrar alternativas alimenticias más sostenibles, además de la agricultura celular se puede citar la fermentación de precisión, en ambos casos la finalidad es producir proteínas recombinantes sin la necesidad de que intervengan los animales. Finally Foods comenta que la fermentación de precisión funciona bien para la producción de diferentes proteínas, pero para la producción de cuatro subtipos de caseína de una sola vez, es mejor la agricultura celular, ya que se pretende que la planta de la patata modificada genéticamente pueda producir los cuatro subtipos que componen la caseína (alfa S1, alfa S2, beta y kappa-caseína).
Hay un inconveniente, como explican aquí, al ser un nuevo producto destinado a la alimentación y además obtenido a partir de un cultivo transgénico, las regulaciones de algunas regiones del mundo serán un obstáculo para su introducción en el mercado. Estaremos atentos al desarrollo de la empresa, de momento, podéis conocer más detalles de su trabajo a través de su página web.
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