Además de la receta del chef, bajo estas líneas podéis ver el vídeo en el que Alberto Montes muestra la elaboración de una de las creaciones con las que ha ganado un concurso de alta cocina, hablamos de Chef Balfegó, certamen para el que el sous chef del restaurante Atrio de Toño Pérez, reconocido con tres estrellas Michelin, creó un plato bautizado con el nombre de Secuencias de Atún Rojo: España y Japón.
Así que veréis dos estilos de cocina en una receta, aunque también se podría decir que es un plato de cocina fusión, y precisamente de dos grandes cocinas que, quizá, por lo distintas que son, armonizan de maravilla si se fusiona con gusto y talento. Seguro que de esta receta con atún rojo creada por el chef Alberto Montes, podéis sacar nuevos conocimientos e inspiración para cocinar este magnífico pescado con ingredientes tradicionales de la gastronomía española y japonesa. Os esperamos en la cocina.
Ingredientes
- 1 kg de lomo de atún rojo.
Secuencia 1 (España)
- 200 gramos de chutoro de atún rojo
- 200 gramos de grasa de jamón ibérico
- 80 gramos de caviar o virutas de jamón
- 10 gramos de sal ahumada
- 8 gramos de pimienta negra recién molida.
Secuencia 2 (Japón)
- 200 gramos de akami de atún rojo
- 300 ml de shio koji líquido.
Emulsión vegetal
- 250 gramos de cebolleta
- 230 gramos de aceite de girasol
- 10 gramos de soja sisho
- 45 ml de vinagre de arroz
- 90 ml de zumo de lima
- 15 gramos de sal
- 200 ml de agua
- 8 gramos de yuzu kosho.
Aceite de cilantro
- 1 litro de agua
- 10 gramos de bicarbonato de sodio
- 300 ml de aceite de girasol
- 3 manojos de cilantro.
Crujiente de patata
- 2 láminas de patata
- 20 ml de aceite de girasol para freír
- un troquelador.
Otros
- 100 gramos de edamame
- 20 gramos de corteza de cerdo crujiente
- 20 gramos de flores varias
- 10 gramos de brotes de cilantro
- 1 cebolleta fresca
- 10 gramos de sisho morado brote
- 50 ml de aceite ahumado
- 40 gramos de mayonesa japonesa.
Elaboración
Secuencia 1 (España)
Separar las dos partes del lomo Akami (parte superior-interna) y Chu-toro (parte más pegada en la piel). Para esta secuencia, cogeremos la parte mas grasa y sacaremos los shaku (porciones cuadradas para sacar las láminas tipo sashimi) hacer un tartar y reservar junto a grasa de jamón.
Secuencia 2 (Japón)
Sacar los shaku del akami, hacer tacos rectangulares y marinar en shio koji por 10 minutos, sacar y secar con un papel.
Emulsión vegetal
Introducir todo en la Thermomix, triturar 4 minutos y colar. Reservar en frío.
Aceite de cilantro
Escaldar el cilantro en agua con bicarbonato, colar y triturar con aceite de girasol 5 minutos. Colar por fino y estameña. Reservar.
Crujiente de patata
Introducir la lámina de patata entre dos láminas de metacrilato junto al troquelado, pasar por el rodillo de la máquina y sacar las hojas, freír en aceite girasol hasta dorar y reservar.
Otros
Cortar la cebolleta en aros y sacar los aritos pequeños, reservar en frío.
Acabado y presentación
Colocar el tartar de chu-toro en la lata de caviar, agregar un poco de sal ahumada y pimienta negra. Tapar con el caviar la parte superior y reservar.
Mezclar sin remover mucho la emulsión vegetal con el aceite de cilantro, colocar en un salsero. Freír los trozos de cortezas de cerdo en aceite de girasol hasta que sufle, picar un poco más a cuchillo y reservar.
Marcar el atún (akami) en una brasa, cortar en trozos, agregar un poco de mayonesa japonesa por encima y rebozar las cortezas fritas. Colocar los tacos en el plato, colocar las cebolletas encima, brotes de cilantro, edamame, brotes, flores. Por último, colocar el troquel patata. Empezaríamos sirviendo el Chu-toro en la mano del jurado, colocamos un poquito de caviar, chuparía el jurado su mano y seguidamente serviríamos el plato junto a la salsa que pondríamos con una cuchara.
