Hace unos días nos alegró saber y compartir con vosotros que el chef Ángel León (Aponiente***) había recibido el reconocimiento de la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, que le otorgó el título de ‘Héroe de la Alimentación’, por ser parte activa en la búsqueda y obtención de alimentos en el medio marino, y eso fue antes de que realizara su ponencia en San Sebastian Gastronomika, donde ha vuelto a dejar constancia de que su inquietud da buenos frutos.
Esta semana, el Chef del Mar ha estado en el congreso gastronómico de San Sebastián y ha vuelto a alimentar la necesidad de innovación gastronómica, presentándola con una historia. Ángel León, acompañado de Juan Martín, biólogo marino de Aponiente, empezó dando unos pasos atrás para hacer una reflexión sobre las proteínas y sobre cómo antiguamente nos alimentábamos.
Su estudio y análisis llegó a la conclusión de que el ser humano no era tan cazador como nos han hecho creer, la caza no dejaba de ser un riesgo de muerte o de accidente para quien lo llevaba a la práctica, por lo que era más recolector que cazador. También habló sobre lo que todos sabemos muy bien, el valor del fuego aplicado a los alimentos, de cómo cocinar nos hizo evolucionar como humanos.
Y una cuestión que hoy en día está muy en boga, especialmente entre quienes se preocupan de llevar una alimentación equilibrada y que ponen por encima de cualquier grupo de alimentos, las proteínas, fuente de alimentación de nuestra estructura muscular, entre otras cosas. Esto lleva a una producción ‘exprés’ para que satisfaga la gran demanda de este grupo alimenticio, y ello se consigue haciendo uso de productos que, quizá, no son de interés para la salud humana, como las hormonas de crecimiento, los antibióticos… Y lo mismo sucede en agricultura, claro, en la alimentación vegetal.
La cuestión es que Ángel León nos recordaba que en Europa se tiran diariamente 40.000 toneladas de pescado, somos un mundo caprichoso, decía, ¿hay necesidad de consumir insectos para alcanzar el nivel proteico necesario en la alimentación? Ya sabemos que no. Como sabemos que el chef de Aponiente ya nos ha provisto de nuevos alimentos como el plancton marino o los cereales del mar.
Pues ahora hay más, Ángel León y el equipo de investigación con el que trabaja han descubierto un haba marina, se llama Canavalia Rosae y necesita del agua de mar para su desarrollo, pero también de las abejas. Ángel y Juan nos cuentan que es una planta de ciclo anual, durante todo el año está produciendo semillas y flores, y vive en los trópicos de ambos hemisferios. Es una planta halófila que se desarrolla en las dunas salvajes a orillas del mar, a unos cinco metros del agua salada, y se alimenta de sus sales minerales.
La Canavalia Rosae puede llegar a producir unas cinco toneladas de habas al año por hectárea, aseguran que es una productividad inédita en el mundo de las fabáceas. Así que el año pasado firmaron un acuerdo para realizar cultivos experimentales con esta planta en la península de Paraguaná (Venezuela). Este equipo de investigación aboga por no explotar los cultivos de soja con todas sus consecuencias, mientras se pueda cultivar una planta que produce un haba nutricionalmente muy interesante, aporta un 50% de proteína y un 30% de carbohidratos, y se alimenta de agua de mar, que es inmensamente mayor que el agua dulce en el mundo.
Ángel León le llama soja marina, y nos hace la comparativa nutricional con el haba de soja terrestre, que tiene un 39% de proteína y un 5% de carbohidratos. Otro de los trabajos que han realizado con esta fabácea ha sido la fermentación, y para ello, han contado con Ignaci, quien en San Sebastian Gastronomika explicó cómo y qué están haciendo salsa de ‘soja’, miso, etc.
Inoculan el haba marina con Aspergillus sojae y con ello pueden elaborar todos los productos japónicos que están tan de moda en Occidente, salsa de soja marina, tamari, natto de ‘soja’ marina, gochujang, tofu fermentado, douchi, miso, shio-koji, saikyo-zuke… productos que han sido y serán incluidos en el menú de Aponiente.
Pero no sólo las habas de la Canavalia Rosae son de interés nutricional y gastronómico, también lo son las hojas de esta planta con la que han sido capaces de elaborar harina, melaza, azúcar y guarapo, gracias a la deshidratación realizada, podían extraer sus azúcares para estos productos. En cuanto a las vainas, también han sido investigadas para aprovechar el 100% de la planta.
Frutos, tubérculos, cereales, leguminosas… cuenta Ángel León que son tantos los frentes que ha abierto para extraer del mar lo que la humanidad necesita, alimento, que ha dejado de pensar en cómo cocinarlos. Pero ya tienen más de dos toneladas de la denominada soja marina para el nuevo menú de su restaurante en El Puerto de Santamaría, y en la ponencia de San Sebastian Gastronomika titulada ‘Nuevas proteínas del Mar’, nos mostraron una forma de prepararla: Haba de soja marina a la bilbaína, con una especie de pil pil con plancton.
Mientras, con la piel que se crea en la superficie de la ‘leche’ de soja marina, la yuba, también prepararán un plato en la próxima temporada de Aponiente, se podrá degustar el puchero del mar, la cuajada con guarapo de soja marina… un menú rico en proteínas vegetales marinas que, sin duda, van a enriquecer la gastronomía internacional. Gracias a Ángel León y a su equipo por ser creadores de la despensa marina.
Fotos | Vocento Gastronomía
