El uso que en nuestra cocina damos a las frutas es irrisorio si tenemos en cuenta lo que nos enseñó en Andorra Taste 2023 el chef del Restaurante La Boscana de Bellvís (Lleida), Joel Castanyé impartió una ponencia en este congreso internacional de gastronomía de alta montaña en el que las frutas de Lleida fueron las protagonistas, y con papeles estelares, lo vais a ver.
Pero antes, para quienes no conozcáis La Boscana, os contamos que es un restaurante familiar, bueno, es bastante más que un restaurante. Disponen de más de 60.000 m2 de comedores, espacios gastronómicos y jardines, por lo que disponen de un espacio espectacular y exclusivo para celebraciones y para disfrutar de la gastronomía catalana contemporánea. El restaurante gastronómico La Boscana se inauguró en noviembre de 2014 y en sólo dos años consiguió la primera estrella Michelin.
La Boscana se encuentra en plena naturaleza, en uno de esos entornos en los que el simple hecho de respirar, reconforta. Y para el chef, que su cocina esté a la altura de ese entorno, es una de sus prioridades. Para ello, el producto de calidad, de temporada y de proximidad, incluso de su propia huerta, es el que pone sabor, aroma y color a su cocina. La cocina tradicional es su bandera, que ondea también guiada por la creatividad y la innovación.
Y esta no siempre tiene que estar supeditada a los nuevos productos, tenemos productos que a los que no se les da el valor que tienen y algunos incluso los estamos dejando perder. Joel Castanyé no va a ser cómplice de ello y nos lo mostró en Andorra Taste 2023 con su ponencia ‘Fruta de alta montaña recuperada’.
Empezó mostrándonos imágenes de los campos en los que se cultiva la manzana ecológica de alta montaña, aseguraba que tiene unas características diferenciadas, ni mejor ni peor que otras, pero tienen más dificultades para cultivarlas, por ello, el precio por kilo de estas manzanas puede llegar al doble del precio de las manzanas comunes.
También nos mostró imágenes del restaurante y de los campos propios en los que producen fruta para sus comensales. Lleida es la capital de la fruta, su entorno es rico en fruta, por lo que, en la línea culinaria de cocinar el entorno de un restaurante, no se podía obviar exaltar dicho alimento. Y con la denominación de ‘Fruita de Lleida’ (Fruta de Lérida), llevan a cabo un proyecto de investigación gastronómica, creativo y divulgativo con el que ensalzar y difundir el valor culinario de la fruta.
El chef de La Boscana nos habló de los productos elaborados, de los no elaborados, de las herramientas que utilizan en su cocina, de las técnicas culinarias que aplican, de los conceptos, de las degustaciones… Nos contó que en la actualidad, el 70-80% del menú de La Boscana es a base de fruta y que a los comensales les sorprende que un alimento cotidiano, que han comido una y mil veces, pueda tener tantos matices, y provocar tantas sensaciones distintas en el paladar.
En la galería de imágenes podéis ver algunas de las creaciones que Joel Castanyé y su equipo prepararon en el escenario de Prat del Roure con la manzana de alta montaña recuperada. Tomad nota de las variedades de manzana de las que se puede disfrutar en el Pirineo, ya sabéis que nos encanta conocerlas y nos consta que a muchos de vosotros también, junto a sus características y posibilidades culinarias: Tramin, Renoir Bruna, Gala, Mondial Gala, Galaxy, Brookfiel, Rubens, Reinders, Smoothee Golden, Milwa, Eveline, Ariane, Reineta Gris, Ella (Braeburn) y Kiku Fubrax (Fuji).
Y ¿cuáles son las características de la manzana de altura? Se produce en terrenos más pequeños y accidentados, y tienen menor calibre (son más pequeñas y ahora es lo que se busca), mayor firmeza, jugosidad y crocanticidad, mejor coloración y mayor acidez, además de que ofrecen características culinarias ligadas al territorio, que se complementan perfectamente con la fruta de llanura.
Sobra decir que el chef selecciona para cada elaboración culinaria la variedad de manzana más adecuada, así, para dar comienzo a un menú como el que ofrecía este verano, elaboraba una sidra de manzana con la variedad Golden, acompañado de un milhojas de manzana, podéis ver la presentación en las fotos, y próximamente os daremos los detalles sobre la elaboración de la sidra al momento de La Boscana, servida en vaso de madera.
Mientras que el milhojas, está hecho con la propia manzana que lamina en una mandolina japonesa, corta en rectángulos y cocina con un almíbar TPT. Nos cuenta Joel que estas láminas de manzana se secan en el horno para que queden crujientes, y que lo consigue porque utiliza la variedad de manzana Traminer, que es más crujiente y se seca muy bien. Este milhojas se complementa con una crema de queso, nueces y eneldo.
Para esta época en la que entramos, en la que se agradecerán los aperitivos calientes, en La Boscana quieren ofrecer un caldo de manzana, sí, un caldo caliente de manzana. En este caso utiliza distintas variedades de esta fruta, un coupage. Este caldo lo presentarán en la manzana Granny Smith, a modo de cuenco, que está a punto de recolectar.
El siguiente plato que nos presentó el chef leridano, fue la Tartaleta de jabalí y manzana, las variedades de manzana utilizadas son la Opal y la Golden que cosechan en octubre. Cuenta Joel que este plato lo elaboran desde hace años, hacen el embutido tradicional de jabalí con careta y carrillera, le dan forma de terrina y después la laminan fina.
¿Recordáis cómo se hacían las rosas de hojaldre y manzana? Pues del mismo modo hace con la terrina de jabalí extendida finamente a modo de hojaldre, y la disposición de las láminas de manzana que una vez enrolladas, tienen el aspecto de una rosa. Ésta se sirve en una tartaleta crujiente, con un poco de crema agria con raifort y hierbas aromáticas frescas, el chef elige el eneldo y otras hierbas anisadas porque van muy bien con la manzana.
El cocinero no tuvo tiempo material de mostrarnos en directo la elaboración de todos los platos que nos quería enseñar, pero nos explicó que uno de sus postres estrella era la Secuencia de manzana, tres creaciones culinarias que empezaban con la Manzana Fresca, postre que elabora con manzana Gala y con manzana Granny Smith, rellena de helado de raifort con yogur, perlas de manzana, aceite de hierbas aromáticas…
El segundo plato de la secuencia es una golosina, la manzana se cocina en la OCCO durante seis horas (la OCCO es una olla de cocción coreana que combina diferentes técnicas culinarias controlando la temperatura y realizando una doble cocción a presión). Antes, pasa la manzana por un baño de agua con cal, que le cambia totalmente la textura. Se acompaña de caramelo rubio, pasta de manzana y croissant, y helado de vino oloroso (Cream)… La tercera creación de la secuencia de manzana la tendremos que ir a buscar a La Boscana.
