Cristóbal Muñoz y Guillermo Ortega son chef y director de creatividad en el restaurante Ambivium de Peñafiel (Valladolid), reconocido con una estrella Michelin. Y quizá alguien piensa que una cocina de interior no puede estar tan relacionada con la proteína marina, pero no es así, como no lo es en Madrid o en cualquier otro lugar alejado del litoral español.
De hecho, en Ambivium están llevando a cabo un trabajo en el que ponen en práctica distintos métodos ancestrales para el aprovechamiento y la conservación de la lubina atlántica. Así, en la ponencia que Cristóbal y Guillermo realizaron en la quinta edición de Encuentro de los Mares, nos hablaron de ‘Aprovechamiento y armonías’, es decir, cómo aprovechar de forma integral una lubina, y los vinos con los que armonizar cada creación culinaria con este pescado.
Para empezar, el chef realiza una introducción de lo que hacen en Ambivium y de la importancia del vino dado su enclave, y es que este restaurante se encuentra en la bodega Pago de Carraovejas, una de las más apreciadas de la D.O. Ribera del Duero. Y ya entrando en materia, los protagonistas hablan del trabajo que están realizando desde hace dos años sobre los métodos de conservación, aludiendo a lo fundamental que ha sido, que es y que será para el ser humano.
El estudio que están realizando sobre técnicas de conservación, que incluye innovación, lo descubren al comensal a través de su menú, se llama Cellarium, y hace alusión a la cava o la despensa en la que se guardan y conservan los ingredientes que cocinan. Y cada pase del menú muestra un método de conservación, el escabeche, el adobo, la salazón, la maduración… Y cada parte de la lubina (nos muestran un despiece simple: lomo, cabeza, parpatana, ventresca, hígado, espina, grasa, cola y escama) tiene sus características y acepta mejor ciertas técnicas de conservación.
Así, la maduración del pescado la realizan con la parte más carnosa, el tronco de una lubina atlántica de unos cuatro kilos de peso. El primer paso es practicar la técnica japonesa denominada “sukibiki”, con ella, y con un cuchillo muy afilado, se retiran las escamas de los pescados de forma precisa para no dañar la carne y tampoco la piel, pues la consideran muy importante. Posteriormente a esta pieza de pescado le proporcionan una maduración de unos 22 días, pierde parte de su agua y al cocinarlo, quedará meloso y jugoso por dentro, y con una piel crujiente como un fino cristal.
La maduración de la lubina continúa envolviéndola con alga kombu y con tres días más de curación. La piel aún queda más seca, pero la rehidratan con una salmuera y como comentábamos, queda súper crujiente, y nos lo muestra el jefe de partida de Ambivium que los acompaña en el escenario, William Saavedra, cocinándolo ante los congresistas. Podéis ver la presentación en las fotos y es importante señalar que el chef explica que la maduración del pescado hace que el tiempo de cocción posterior sea más corto, aunque puede parecer obvio.
La salmuera la aplican a la ventresca de la lubina, asegura Cristóbal Muñoz que este corte lo transforman para que su textura se asemeja a la de un flan, imaginaos, con esa grasa que tiene la parte ventral de los pescados, y con una salmuera de koji fermentado que enriquece y potencia profundamente sabores, es una explosión de umami en el paladar.
La parpatana es la parte elegida para realizar la técnica del secado, cocinada a baja temperatura, desmigada y utilizada como farsa de un dumpling que elaboran con el trigo que se cultiva en su territorio. También secan y ahúman la espina del pescado para hacer un caldo dashi, y aprovechan el alga kombu de la preparación anterior que ya ha absorbido la humedad (y el sabor) del pescado. El dumpling de parpatana de lubina se presenta con un crujiente de trigo, el dashi y una esferificación de colágeno del pescado, la presentación es bella, pero la degustación seguro que la supera.
El confitado o confit es otro de los grandes métodos de conservación, y lo aplican al hígado de la lubina, que va confitado con la grasa recuperada de la ventresca del pescado. Con una técnica bien depurada consiguen ensalzar este confit de hígado de lubina que acompañan unas mazorquitas de maíz, también confitadas, con maíz crujiente, con un toque ácido de vinagre para refrescar y aligerar, y con una salsa de mole castellanizada. Queremos probar el menú Cellarium, ¿verdad?
