La cocina vegetal tiene una presencia en los platos de la alta cocina cada vez mayor, pero el chef de La Casona del Judío, Sergio Bastard, apostó por ella desde sus inicios, y sigue deleitando a los paladares más exquisitos con sus creaciones, una de las más recientes es la que podéis ver ilustrando estas líneas, se trata de pimiento asado y confitado, acompañado de su jugo vegetal, unas pipas de calabaza y una quenelle de helado de ajo asado (aunque éste no aparece en la foto).
Cómo no os lo vamos a sugerir, si os gusta la cocina, tenéis que poner en práctica esta receta del chef, el Pimiento asado, helado de ajo y pipas de calabaza de Sergio Bastard, veréis que aparentemente es un plato sencillo, pero hay que realizar varias técnicas culinarias, accesibles para todos, eso sí. No será complicado adaptar cada uno de los procesos de elaboración de los pimientos asados, del helado, del jugo… a los recursos que tengamos en nuestra cocina, y la sorpresa para el comensal está garantizada.
Ingredientes
Pimiento
- 1 pimiento de isla.
Helado de ajo
- 1.140 gramos de leche
- 344 gramos de nata
- 274 gramos de dextrosa
- 100 gramos de azúcar
- 26 gramos de azúcar invertido
- 84 gramos de leche en polvo
- 12 gramos de estabilizante
- 120 gramos de ajos asados.
Glasé de pimiento
- Agua vegetal del pimiento.
Otros
- Aceite de pipas de calabaza
- pipas de calabaza.
Elaboración
Pimiento
Asar el pimiento al fuego. Una vez quemado por todas partes, cubrir en una gastro tapada con film hasta que se enfríe.
Limpiar el pimiento de su piel quemada bajo agua fría. Escurrir y confitar al horno de vapor con aceite en una bolsa de vacío durante una hora a 70º C. Enfriar y escurrir.
Racionar en láminas de 5 cm de ancho y 15 de largo.
Helado de ajo
Asar los ajos en papillote a 160º C durante 20 minutos. Triturar los dientes de ajos asados y colar por chino fino. Reservar.
Calentar todos los ingredientes del helado a fuego lento hasta llegar a 82º C sin dejar de remover.
Añadir el puré de ajo, mezclar y dejar reposar un día entero. El día siguiente pasar por chino fino y mantecar.
Glasé de pimiento
Reducir el agua vegetal del pimiento asado hasta obtener una glace.
Acabado y presentación
Saltear las pipas en aceite con sal hasta que estén doradas. Plegar los pimientos confitados en dos en el sentido de lo largo y plegarlo en zig-zag. Emplatar tres pipas de calabazas repartidas encima del pimiento. Acabar salseando con la glace vegetal. Al lado, servir una quenelle de helado de ajo con base de aceite de pipas de calabaza.
Fuente | Guía Michelin
