Laoganma o Lao Gan Ma, el aceite de chile más sabroso que se hace en China (posiblemente)

Conociendo un poco la cultura china, es fácil pensar que si una salsa que se fabrica en este país se ha popularizado mucho, muchísimo, hasta el punto de que se distribuye en otros 30 países, es que se trata de una salsa que además de sabrosa, tiene muchos años de historia. Pues bien, con las salsas de nombre Lao Gan Ma o Laoganma (lo que se traduciría como Vieja Madrina), no parece que haya que irse muy lejos para conocer su origen.

La empresa que produce las distintas variedades de salsas o condimentos bajo la marca Laoganma, que básicamente son aceites de chile o guindilla con soja, cacahuete, carne… se llama Guiyang Nanming Laoganma Food Co. Ltd., y si accedemos a su web no encontramos demasiada información, por no decir nada, simplemente podemos leer sobre Lao Gan Ma (老干妈), que es una marca de aceite y chiles de la variedad Guizhou que da sabor a los alimentos. Cuentan que es un producto que se elabora mediante un proceso tradicional que se ha utilizado para hacer cerveza, y que el resultado es un aceite elegante, delicado, dulce y picante, y que se conserva mucho tiempo. Aunque cuando lo pruebas, se lo quieres echar a todo, y no dura mucho.

En Wikipedia podemos leer que esta empresa fue fundada por Tao Huabi en agosto de 1996, pero la salsa la creó doce años antes, y en 1989 abrió un pequeño puesto de comida, de fideos, en el que pudo comprobar el éxito de sus aderezos. Así que en cuanto pudo empezó con su producción con una pequeña empresa de 40 trabajadores.

Y no tardó en crecer, hasta convertirse en una gran empresa con unos 5.000 empleados y en 2018 dicen haber vendido unos 600 millones de botellas de sus productos en varios países del mundo, entre los que se encuentran, como hemos comentado, aceites con soja fermentada, con pollo, con tofu rojo, con cacahuete, con carne… y su salsa estrella, el aceite de chile crujiente (crispy chilli in oil).

La empresa ha tenido sus problemas para registrar la marca y sus productos, con los ingredientes utilizados (especialmente con los niveles de ciertos componentes que podían resultar nocivos), disputas con los imitadores y falsificadores, e incluso problemas de gestión, parece ser que Tao Huabi no pudo dejar la empresa totalmente en manos de sus hijos Li Guishan y Li Miaoxing, por no saber gestionarla (si queréis conocer los detalles, podéis acceder a Wikipedia).

Pero, a pesar de todo esto, y desde hace aproximadamente un quinquenio, las salsas o aceites de Lao Gan Ma, que nacieron en el suroeste de China, son de los más apreciados por los apasionados por los sabores picantes, las texturas y la pluralidad gastronómica de todo el mundo. ¿Qué tienen estos condimentos para ganarse una fama, quizá como la que en su momento obtuvo la salsa sriracha?

Lo cierto es que las recetas de las distintas variedades de aceites de soja con chile (entre otros ingredientes) de Laoganma no las podemos conocer, aunque sí hay varias recetas en internet que intentan emularla y posiblemente la mejoren si buscamos sabores reconocibles y naturales, porque, aunque a nosotros nos encanta la versión de aceite picante con chile crujiente de esta ‘madrina china’, le encontramos algunos sabores extraños, que no reconocemos, y se perciben también en nariz.

La elaboración de este aceite picante se basa en la técnica del escaldado, es decir, en lugar de freír las guindillas y las especias en aceite y arriesgar a que se quemen y amarguen, se vierte el aceite hirviendo sobre los ingredientes, así, el calor extrae los sabores más interesantes, además de suavizar la fuerza del picante, es un método de cocción muy interesante también para otros alimentos delicados.

El resultado no es el que muchos esperan cuando han probado varias salsas picantes, de las que abundan en el mercado pero que no tienen nada que decir, simplemente pican y no tienen sabor a nada. Los aderezos de Lao Gan Ma pican, hay que poner poca cantidad, pero predomina el sabor. Claro, que entre sus ingredientes no falta el potenciador de sabor (E621), glutamato monosódico.

El resto de ingredientes del aceite de chile picante de Lao Gan Ma son aceite de soja (40%), guindilla (35%), cebolla (8%), judías negras fermentadas (soja, agua, sal), pimienta de Sichuan y azúcar. Un condimento saludable no es, pero poner una pequeña cantidad en algunos platos, tampoco es un problema si le damos un uso moderado, y aporta un toque distintivo.

No obstante, vamos a probar algunas recetas caseras de aceite de chile crujiente, será fácil de hacer y seguramente tendrá un sabor menos adictivo y más natural. ¿Os animaréis a probarlo? Si, mientras tanto, queréis probar alguna de las salsas o aderezos Laoganma, os recomendamos acercaros a una tienda de alimentación asiática, su precio debe rondar los 4 euros (el tarro es de 210 gramos), en Amazon y otras tiendas online el precio es desmesurado, así que no merece la pena ni mirarlo.