Investigadores del Institute of Food, Nutrition and Health (Instituto de Alimentación, Nutrición y Salud) de ETH Zürich (Escuela Politécnica Federal de Zúrich), han realizado un interesante estudio en el que concluyen que es posible modular la textura y el sabor a través de la impresión 3D, logrando que un mismo alimento provoque mayor o menor aceptación de quienes lo prueban.
Desde hace tiempo, la tecnología de impresión 3D en los alimentos se está desarrollando y abriendo nuevas posibilidades, se pueden imprimir alimentos vegetales, pescado, carne, etc. Pero esta tecnología también permite modificar el modo en el que saboreamos, por la forma en la que se estructuran los alimentos impresos. Los investigadores explican que han explorado la capacidad de la impresión 3D, con el propósito de conocer más sobre la percepción de los sabores.
En el estudio, los expertos trabajaron con la impresión 3D para crear siete estructuras en capas diferentes utilizando chocolate y queso crema, con ello lograron generar diferentes texturas. Posteriormente, estas estructuras se las dieron a probar a 120 personas reclutadas de la Facultad de Ciencias Agrícolas, Forestales y Alimentarias de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna.
En un siguiente paso, se solicitó a las personas del estudio que cumplimentaran un cuestionario sobre su gusto por las estructuras que habían probado, describiendo, además, qué opinaban de la apariencia, el sabor y la sensación en boca. Para los investigadores es especialmente interesante la posibilidad de llevar a cabo una configuración espacial de múltiples fases, a fin de poder ajustar la percepción del sabor y la textura, sin que sea necesario cambiar la composición de un alimento, esto permite dar un paso más hacia la individualización.
Los resultados muestran que la disposición 3D de dos masas que eran sensorial y texturalmente diferentes, modulaba las puntuaciones generales del gusto de los participantes, destacando que ello era debido, en particular, a las diferencias apreciadas en la sensación y el sabor en la boca. El experimento ha permitido destacar la importancia de las interacciones de textura y sabor a nivel físico, y especialmente cuando se combinan dos fases sensorialmente diferentes, o lo que es igual, que la interacción entre la textura y el sabor de los dos alimentos, era vital para determinar cómo los percibían quienes los probaron.
Los expertos concluyen que es evidente que el sabor no se crea únicamente por el gusto, sino por la combinación de varios factores como son el aroma, la textura temporal y la apariencia visual, y lo cierto es que esto es algo que se sabe desde hace tiempo. La impresión 3D ha permitido llegar a conclusiones que de otro modo no habrían sido posibles, ya que se han podido elaborar de forma compleja la estructura de los alimentos, facilitando realizar investigaciones como de la que se habla.
Los investigadores explican que la impresión 3D puede ayudar a desvelar algunos aspectos sobre cómo se forman los fundamentos de la percepción del sabor, además, puede ser interesante desde el punto de vista de la industria alimentaria, ya que se demuestra que la percepción se puede modificar fácilmente modulando la textura. Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la revista científica Food Quality and Preference.
