Comentaba José Carlos Capel al presentar a Pedrito Sánchez en Madrid Fusión 2023, que el chef de Bagá es un cocinero fascinante, que le emociona cada vez que está en su casa, un pequeño restaurante de Jaén, reconocido con una estrella Michelin, y lo más curioso es que sus platos se componen de un par de ingredientes, íbamos a decir ‘y poco más’, pero realmente es todo lo contrario y aquí es donde se se diría esa frase hecha de ‘Menos es más’. El crítico gastronómico explicaba también que le cuesta mucho que Pedro Sánchez le revele cómo se le ocurren platos aparentemente simples, pero tan magistrales.
Pero eso tiene muy fácil solución, dado que Pedro Sánchez tiene un libro, ‘Bagá. El equilibrio del sabor’, del que podéis conocer todos los detalles en este post, y nos reiteramos, es una joya de la literatura gastronómica que nos da acceso a la mente de este brillante cocinero, desde que piensa el plato hasta que lo lleva a la mesa, y a cómo con dos ingredientes por plato, y un menú de dos platos, es capaz de generar una experiencia gastronómica excepcional.
En cuanto a la ponencia, con toda lógica se titula ‘Composiciones binarias’, y es digna de ver y de repetir pasados unos días, porque no sólo va de cocina, va de creatividad, de producto, de la actualidad gastronómica, de la pasión por la cocina, de pensar… Pedrito Sánchez es una persona que transmite lo que hace falta en este sector, además, invita a la reflexión, lanza una serie de mensajes tan de verdad… y entre otras cosas, provoca que los amantes de la gastronomía deseemos ocupar una silla en su restaurante.
La mise en place más importante es pensar. Pedro Sánchez (Bagá*)
La cuestión es que el chef de Bagá afirma que le cuesta poner palabras a su cocina y a lo que pasa por su cabeza porque para él es muy sencillo, y no sabe cómo contarlo para que parezca algo más pomposo, para que a la gente le pueda interesar, es de esas personas que creen que lo que él sabe o su talento y creatividad le brindan, está en manos de todos, y evidentemente no es así, no deja de sorprender ni a los especialmente duchos en alta cocina.
Pedro Sánchez presentó a Miguel y Manu en el escenario de Madrid Fusión, quienes junto a su esposa Mapi y el sumiller Fran, forman todo el equipo de Bagá. Son cinco apasionados y admirados profesionales capaces de generar una experiencia gastronómica en un rinconcito de Jaén por la que merece organizar un viaje al sur de España.
Cuando me dicen que menos es más… Depende. Pedro Sánchez (Bagá*)
Bajo estas líneas podéis ver el vídeo de la ponencia de Pedrito Sánchez en Madrid Fusión, escucharle os va a encantar por varios motivos, la transmisión de conocimiento, la posesión de talento, la humildad, el respeto, la personalidad, la coherencia, la simpatía… y paramos, porque lo mejor es que lo veáis vosotros mismos.
Si no habéis leído el libro Bagá, después de ver los platos que crea su chef en esta ponencia os va a encantar tenerlo en vuestra biblioteca. En el vídeo podéis ver su Almendra y caviar (sin obviar la mención de quien ya en su día combinó estos dos ingredientes, Ferrán Adrià y Albert Adrià; también el plato de remolacha y ciruela rosa.
Y tomad nota, cuenta que la remolacha fresca la dejan reposar bastante tiempo para madurarla un poco, para que pierdan agua; continúa con el pimiento verde y la ostra, irresistible el pimiento verde frito, ¿verdad? Aunque suele quedar relegado a una simple guarnición. Pues en Bagá es la estrella del plato junto a las preciadas ostras y su emulsión.
Además vemos la Pera cocinada en la OCCO con emulsión de anguila ahumada; huevo cocido en almíbar y coco rallado; carne de vaca levemente madurada, cortada muy fina, con vainilla (es el único plato de carne roja del menú); ortiguilla con manteca de cerdo infusionada con grasa de jamón ibérico y vino oloroso, en la misma grasa que se pocha la ortiga de mar; alga nori ‘a la meuniére’ con mantequilla y alcaparra frita; piel de pollo asado crujiente, rehidratada en un pil pil de bacalao, champiñones crudos con colágeno de merluza; calamar crudo con nata montada aderezada con vinagre de arroz.
El producto casi siempre está sobrevalorado. El producto debe emocionarme a mí, y yo, con ese producto, debo emocionar al cliente. Pedro Sánchez (Bagá*)
A Pedrito de Bagá le gusta más cocinar con pescado que con carne, a pesar de encontrarse en territorio de interior, porque encuentra muchos más matices en los productos del mar, y ensamblan muy bien con los de tierra. Definitivamente, la cocina de Bagá es bella y conjuga todo lo que necesita la mente para gozarla, color, aroma, textura, sabor, enaltecimiento, tradición actualizada, creatividad, complejidad ‘sencilla’, sorpresa… Gracias por pensar tanto y tan bien.
