Receta de las croquetas de jamón ibérico de Juan Monteagudo (Ababol), la mejor croqueta en Madrid Fusión 2023

Hacer la mejor croqueta de jamón ibérico, según el campeonato celebrado en Madrid Fusión 2023, está en nuestras manos si tomamos nota y seguimos la receta de las croquetas de Juan Monteagudo del Restaurante Ababol, quien se erigió ganador en la última edición de este campeonato.

Receta del Chef

Aquí tenéis la receta de las croquetas de jamón ibérico de Juan Monteagudo, chef y propietario del restaurante albaceteño Ababol, y os encantará probarla porque fue la mejor croqueta de jamón ibérico Madrid Fusión 2023, ya sabéis que cada año se celebra este concurso en la Cumbre Mundial de la Gastronomía.

El propio chef, cuando se alzó con el premio en Madrid Fusión, agradeció la decisión del jurado y especialmente a quien le enseñó a mejorar sus croquetas, a Miguel Carretero del Restaurante Santerra, con quien estuvo trabajando un tiempo (y quien también ha ganado este campeonato de croquetas de jamón ibérico). Además, añadió algunos consejos para hacer unas croquetas con sabor a su tierra, y son utilizar leche de oveja, y aumentar la grasa láctica con nata y mantequilla. ¿Nos ponemos con la receta de estas croquetas?

Ingredientes

  • 1 litro de leche de oveja
  • 1 hueso de jamón
  • 140 gramos de mantequilla en barra
  • 100 mililitros de nata 36% M.G.
  • 12 gramos de hojas de gelatina
  • 140 gramos de harina de trigo
  • 120 gramos de jamón ibérico
  • c/n de harina
  • c/n de huevo
  • c/n de pan rallado
  • c/n de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Infusionar la leche con los huesos de jamón y dejarla reposar durante 12 horas en refrigeración.

Picar el jamón a cuchillo. Hidratar la gelatina de pescado en agua fría.

Colar la leche para retirar los huesos de jamón y poner a calentar.

Hacer una roux en un cazo poniendo la mantequilla, añadir la harina removiendo bien para que se cocine y añadir la leche caliente en tres veces, a medida que se va removiendo para obtener una masa homogénea y espesar. Reservar.

Incorporar el jamón picado. Calentar la nata y diluir la gelatina escurrida. Añadir la nata a la masa y mezclar bien. Remover cada 10 minutos para que se vaya enfriando poco a poco.

Volcar la masa en un recipiente, cubrir con papel film a piel y reservar en frío hasta el día siguiente.

Sacar la masa, hacer porciones, bolear y pasar por harina, huevo y pan rallado. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente.

Acabado y presentación

Escurrir las croquetas de jamón ibérico sobre papel de cocina absorbente al retirarlas del aceite de la fritura y servir enseguida.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Foto | Vocento Gastronomía

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

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