En Aponiente consumen cerca de 10 mil kilos de pescado mensuales, los principales pescados que entran en su cocina son morralla, cangrejo coñeta, albur, anguila, dorada, lubina, pescadilla, caballa, jurel, sardina y morena, además de calamar, ostión, algas y plantas marinas. No son los pescados más valorados por la alta cocina, pero no le hace falta, esto lo sabemos de sobra. Ángel León ya no sólo es conocido como el Chef del Mar, también es un creador de despensa marina, ha llevado los descartes y la casquería a la alta cocina, recordad que el restaurante del gaditano, ubicado en El Puerto de Santa María, tiene 3 estrellas Michelin.
Ángel León impartió una ponencia en la primera jornada de Madrid Fusión 2023 y de nuevo emocionó y sorprendió a todos los congresistas con sus reflexiones, sus valores y la innovación gastronómica compartida, derrocha humildad y generosidad por los cuatro costados. Pero vayamos por pasos, porque lo primero que nos hizo ver fue el horror del desperdicio alimentario, y ya sabréis que no es la primera vez. Aunque, quizá, para muchos este sea un tema que está actualmente en boca de todos, el Chef del Mar lleva más de una década trabajando en el máximo aprovechamiento de lo que el mar nos regala, y eso incluye dar uso a los desperdicios, poner en valor los pescados menos apreciados en la cocina e incluso incorporar nuevos alimentos al mercado, como el plancton marino.
Aun así, ante un auditorio copado en Madrid Fusión, explicó que de los 9.900 kilos de pescado mensuales que consumen, más de 2.400 acababan en el cubo de la basura, y esto había que cambiarlo. Pero en su menú ya había tanto aprovechamiento, que no quedaba lugar para más. Así que trabajando con su equipo de investigación culinaria decidieron introducir la casquería marina en la cocina dulce, en los postres del restaurante. Ángel León, reconociendo que la pastelería no es lo suyo, presentó a uno de los mejores postreros y pasteleros de nuestro país, David Gil, que está trabajando con él en Aponiente.
Bajo estas líneas tenéis el vídeo de la ponencia de Ángel León en Madrid Fusión, y que llevaba por título ‘Casquería marina 2023’, precisamente porque sobre la casquería marina ya nos ha hablado en otras ocasiones, había que añadir el año, sin desvelar la sorpresa, que los despojos marinos serían aprovechados en la cocina dulce. ¿Os imagináis comer algunos de los mejores postres de vuestra vida, cuyos ingredientes incluyen espinas, escamas, pieles, colágeno, cabezas, grasa y ojos de pescado? No os lo imaginéis, mirad el vídeo.
El chef de Aponiente explica que el primer paso era eliminar el sabor y olor del pescado de los descartes que iban a emplear, y para ello han incorporado en su cocina la desodorización láctica, gracias a la caseína (proteína) de la leche pueden aislar la trimetilamina, que es el aminoácido responsable del olor y sabor característico del pescado. A la caseína suman el componente aromático que todos conocemos de la canela, se llama cinamaldehído y participa con el aminoácido neutralizando y el olor y el sabor a pescado.
Tras desodorizar las pieles de los pescados de descarte, ya pueden empezar a crear postres, como los barquillos o la ‘galleta’ crujiente de un corte de helado, y dicho helado lo elaboran con ‘bacon’ marino que se hace con descartes de la morena. Con otra textura para aprovechar la piel, hacen un mochi que también rellenan de helado de morena y acompañan con caramelo de soja. Las escamas del pescado también las aprovechan en la cocina dulce de Aponiente para hacer una bonita tarta, un bizcocho helado con huevas de lisa (pescado). Pero lo interesante es conocer qué técnica emplean para convertir las escamas en un ingrediente para hacer una tarta, pues bien, hacen una especie de garrapiñada de escamas cocinándolas en TPT, y quedan golosas y crujientes.
Otro de los descartes que tenían que aprovechar eran las aletas nadadoras de los calamares, pues el resto del calamar lo utilizan. Dice Ángel León, y de esto sabe un rato, que es el producto marino más dulce cuando está de temporada. Pues con este descarte muy prensado, cortan finas láminas que servirán en la nueva temporada tras empanarlo con huevo, azúcar y limón marroquí.
Milhojas con masa tipo croissant con puntillitas de descarte, helados luminiscentes con calamares, palomitas con ojos de pescado, caramelo marino con el colágeno, ganache de mar con la grasa, tortas de anís y buñuelos con cangrejo coñeta, zarajos con vejiga natatoria acompañados de huevo hilado dulce que se hace con restos de las huevas de pescado, pasta ‘kataifi’ con algas invasoras, gominolas… todo esto y más lo tenéis en el vídeo. Impresionante, ¿verdad? Aponiente busca el mar para su cocina, lo valora y lo cuida. A su vez, quiere que el comensal no piense en el mar mientras come, y lo logra, qué experiencia.
