Qué es el vino rancio y cómo se puede sustituir en una receta si no lo encuentras

El vino rancio es un ingrediente básico de la cocina catalana tradicional, son muchas las recetas en las que se utiliza este vino por los matices de aroma y sabor que aporta (como en los canelones que os comentábamos aquí). Tanto, que se puede decir que es insustituible, pero hay que decir que cualquier receta que lleve vino rancio como ingrediente, si se omite o se utiliza otro tipo de vino, continuará dando un buen resultado, seguirá siendo un buen plato.

Pero el vino rancio no es exclusivo de la gastronomía catalana, en absoluto, también es muy consumido y utilizado en la cocina de otras regiones vitivinícolas como Jerez, Rueda, Alicante… donde, quizá, se conocen más como vino oloroso, dorado o fondillón. El caso es que las nuevas generaciones que están entrando en la cocina tradicional, así como quienes no acostumbran a cocinar con vino, al verlo en una receta se pueden preguntar: ¿Qué es el vino rancio? ¿Cómo puede aportar algo bueno a un guiso el vino rancio? ¿Y cómo se puede sustituir en una receta si no lo encuentras?

Porque, es así, el vino rancio no se encuentra en cualquier supermercado como ocurre con otros vinos que también utilizamos para cocinar (y para beber), como la manzanilla, el fino, etc. Pues bien, veamos qué es un vino rancio, conozcamos la definición de un vino que no tiene nada negativo aunque pueda parecerlo, al contrario, es muy apreciado. Quizá, antiguamente se hablaba de un vino enranciado cuando se echaba a perder, solían ser vinos tranquilos, no se controlaba su oxidación y entre otras cosas, afectaba a la reducción de su graduación alcohólica. Pero hoy en día, en España se elaboran vinos rancios de gran calidad y que son excelentes tanto para cocinar como para beber.

Los expertos definen el vino rancio como el vino que, normalmente por voluntad del enólogo, se somete a la luz, a cambios de temperatura y a estancia en barricas para proporcionarle una crianza oxidativa y, con ello, se consigue un vino con unas características particulares, son vinos únicos, y entre los entendidos son muy valorados.

Se elaboran vinos rancios con distintas variedades de uva, dependiendo de la zona vitivinícola en la que se produzcan, por lo tanto, hay vino rancio blanco, rosado y tinto. En general, son vinos con una graduación alcohólica alta, y es que el alcohol tiene una importante función en la crianza oxidativa, por ello, se pueden encontrar vinos rancios con una graduación alcohólica natural, y otros a los que se les adiciona alcohol vínico.

El vino rancio se elabora con uvas sobremaduradas en la propia cepa, y con un método de producción prolongado, el tiempo tiene un papel fundamental en su elaboración, de hecho, eran los vinos que elaboraban los abuelos y disfrutaban los nietos y la RAE lo define así: Dicho del vino, añejo o conservado durante mucho tiempo. Hablar en profundidad de los vinos rancios que se elaboran en España es complejo, y según su zona de producción tienen sus particularidades.

Así que como lo que aquí abordamos principalmente es el vino rancio y su uso en la cocina, vamos a conocer sus características más básicas. Ya hemos comentado que son vinos fuertes, con elevada graduación alcohólica que suele rondar los 18 grados, por lo tanto, las notas que ofrecen estos vinos son golosas, frutas pasas, especias dulces, frutos secos, en algunos casos madera, vainilla y caramelo, en otros con más presencia de amargos, según sea su envejecimiento en criaderas, en garrafas de cristal, en soleras…

El vino rancio puede proceder de una única barrica en la que haya estado mucho tiempo, o de botas que hayan sido rellenadas con vinos de distintas edades, de damajuanas que se exponen al sol y a las heladas… Así que si una receta os pide un vino rancio y no lo encontráis como tal, quizá es más accesible un oloroso de Jerez, un tostadillo cántabro, un pajarilla de Cariñena o algún otro vino generoso, el fondillón es quizá más para beber (y qué rico está).

Foto 1 | Butifarra esparracada
Foto 2 | Ruth Troyano