Daniel Jordà es el maestro panadero de Panes Creativos, de su trabajo os hemos hablado en varias ocasiones, la primera cuando le conocimos en Madrid Fusión en el año 2011, y la última hace apenas unas semanas, cuando se hizo con el Premio Mejor Panettone de España 2022 en la categoría de Tradicional, podéis recordarlo en este post, compartió pódium con el pastelero de L’Atelier, Eric Ortuño, que obtuvo el mismo premio, pero en la categoría de chocolate.
El Mejor Panettone de España se puede comprar en el obrador barcelonés de Daniel Jordà, tanto en la tienda física como en la tienda online, además, de vez en cuando realiza cursos en los que enseña todo lo que sabe en la elaboración de panes y de otras elaboraciones de panadería, como el panettone, pero las plazas se agotan rápidamente, así que si os interesara, deberéis estar muy atentos y es posible que podáis realizar un curso de panettone con Daniel Jordà a distancia.
El caso es que hace unos años, a través de un grupo de Facebook compartió una receta de panettone para hacer en casa que es estupenda, y hemos pensado que a muchos de vosotros os gustará intentar hacer un buen panettone casero, pudiendo definir si lo hacéis con las frutas confitadas como el tradicional, o con chocolate, que suele gustar más a todos. Así que a continuación podéis tomar nota de la receta de panettone de Daniel Jordà para hacer en casa, ¿os animáis?
Ingredientes (6 panettones pequeños i 1 grande)
Para el prefermento
- 300 gramos de harina de fuerza
- 180 gramos de agua
- 6 gramos de sal
- 4 gramos de levadura fresca de panadero.
Para el panettone
- 520 gramos de harina de fuerza
- 150 gramos de prefermento
- 75 gramos de azúcar
- 12 gramos de sal
- 2 huevos L
- 25 gramos de levadura fresca de panadero
- 200 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
- 200 gramos de leche
- 30 gramos de ron
- 200 gramos de pasas
- c/n de azúcar glas para decorar.
Elaboración
Para el prefermento
Mezclar en un bol todos los ingredientes, formar una bola dejar reposar en un recipiente tapado con film transparente en la nevera, un mínimo de 12-16 horas.
Para el panettone
Poner en un bol la sal, el azúcar, la harina, el prefermento, la leche (excepto 25 gramos), la levadura fresca, los huevos batidos, el ron y 150 gramos de mantequilla pomada.
Mezclar y amasar haciendo la técnica del plegado. Si se ve que la masa acepta más líquido, se añaden los 25 gramos de leche reservados. Dejar reposar 10 minutos.
En la mesa de trabajo, hacer un plegado fácil añadiendo los 50 gramos de mantequilla pomada restantes. Y dejar reposar de nuevo 10 minutos.
Hacer otro plegado añadiendo las pasas (o gotas de chocolate y piel de mandarina rallada), dejar reposar 10 minutos. Repetir una vez más el plegado para que las pasa se repartan uniformemente y dejar reposar tapado con un trapo de algodón hasta que doble su volumen, alrededor de una hora.
Finalizado el tiempo de fermentación, formar seis bolas de 100 gramos cada una para los panettones pequeños, y el resto de la masa, unos 700-800 gramos, es para hacer la bola del panettone grande.
Poner las bolas en los moldes para panettone o, en su defecto, en una olla pequeña con paredes altas y forrada con papel de horno, previamente untado con mantequilla. Dejar levar a 24º C unas dos horas o hasta que doblen su volumen.
Hornear a 200º C durante 20 minutos los panettones pequeños, y 40 minutos el panettone grande. Si a mitad de cocción se ve muy dorado, tapar con papel de aluminio hasta finalizar la cocción.
Dejar enfriar a temperatura ambiente y espolvorear azúcar glas.
Fotos | Panes creativos
Receta | #ComandoPanarra by Daniel Jordà
2 comentarios
En las indicaciones dice que se usan 150g de prefermento. El resto, se puede guardar? por cuánto tiempo y cómo? Gracias, Paula.
Hola Paula,
Puedes guardarlo en la nevera bien envasado varios días, y cuando te apetezca pues haces pan u otro panettone 😊
Felices Fiestas!