En España están algunos de los mejores chefs del mundo, su cocina creativa y/o de autor es excepcional, pero la gastronomía, la alta gastronomía no sólo bebe de la vanguardia, de hecho, todos somos conscientes de cómo estamos volviendo a la cocina de nuestros mayores, aunque desde un prisma distinto. Del mismo modo, hay una cocina madre, nacida en Francia, que no debemos dejar perder y que no sólo debe poder experimentarse cuando viajamos al país vecino. Por ello, es más que necesario poner en valor la cocina que se elabora en el restaurante L’Ambassade de Llívia de Albert Boronat.
Este cocinero tarraconense, formado en la Escuela de Hostelería de Cambrils (Tarragona), se marchó a Francia muy joven, aún no había cumplido la mayoría de edad. Y trabajó durante diez años en los restaurantes de Alain Ducasse en Mónaco, París y Gstaad (Suiza), siendo jefe de cocina de uno de sus restaurantes y participando en algunos de sus libros, y el chef francés ha publicado varios de los que os hemos hablado, son joyas de la gastronomía que no tienen fecha de caducidad.
Albert Boronat es un chef de cocina académica y por ello podemos presumir de haber llevado a un magnífico representante al Bocuse d’Or, un campeonato de cocina que se considera las olimpiadas gastronómicas, pero que tiene muchas luces y sombras en las que no es momento de entrar. Lo que sí queremos es que conozcáis es parte de la oferta gastronómica de su restaurante, al menos, la que nosotros pudimos probar y la que nos presentó en el congreso Andorra Taste 2022.
El título de la ponencia de Albert Boronat en el I Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña llevaba por título ‘La cocina transfronteriza de L’Ambassade de Llívia’, y es que este chef que respira Francia por los cuatro costados, abrió su restaurante en un municipio perteneciente a la provincia de Girona, pero está totalmente rodeado de territorio francés. En cualquier caso, no es la situación geográfica la que marca la cocina de Albert Boronat, en absoluto, pero el lugar conquistó al cocinero y a su esposa para crear un templo de la grande cuisine, que no deja de abrazar a la cocina de hoy, de temporada, proximidad, catalana y con influencia de su ‘escuela’.
Pero en los inicios del restaurante L’Ambassade de Llívia, Albert Boronat no era tan académico, dice, pero eso se lleva dentro. Lo principal era cocinar el producto de territorio y de temporada, lo que se podría traducir como ‘jugar a la cocina transfronteriza’, es decir, producto catalán cocinado con técnicas francesas o viceversa. El chef catalán define la cocina transfronteriza como su estandarte de presentación, y es la elegante charcutería clásica francesa, en la que se incluye la Pâté en croûte, una sofisticada elaboración culinaria con la que quedó cuarto en el Campeonato del Mundo de 2018.
En el escenario de Andorra Taste 2022 Albert Boronat cortó en directo una pieza de Pâté en croûte sin saber cómo se apreciaría el corte, como las tartas de varios pisos, hasta que no se corta no se sabe cómo ha quedado su interior. Pero dada la experiencia del chef, era fácil deducir que saldría perfecto, además, el día anterior comimos en una borda en la que cocinó junto a Oriol Rovira, y pudimos disfrutar de esta joya culinaria. Nuestra conclusión, todo el mundo la debería probar.
Es una suerte de pastel de masa brisa u hojaldre, relleno de una variedad de carnes. Su nombre se traduce como Paté en costra, y Albert Boronat lo elabora con el producto que cada temporada le propone, en este caso llevaba pollo, pinta, mollejas, hígado, higos, pistachos y panceta ibérica, y tiene tres días de elaboración.
Y en la galería de imágenes podéis ver otras elegantes presentaciones de algunos de los clásicos más clásicos de la cocina francesa-catalana elaborados por el chef de L’Ambassade de Llívia, como la Galantine (Boronat cocina la galantina a la catalana con butifarra blanca y negra, orejones…), el Hígado de pato confitado, el Paté de conejo de campo setas… La periodista gastronómica Carme Gasull le pregunta, muy acertadamente, si para poder disfrutar de estos platos en su restaurante, hay que encargarlos con antelación, y la respuesta es que sí, porque son elaboraciones muy largas, aunque la Pâté en croûte la tiene siempre en carta, es uno de sus platos estrella (merecidamente).
Para concluir la ponencia, Albert Boronat también cocina un plato con trucha arco iris, como han hecho la mayoría de cocineros participantes en Andorra Taste para hablar sobre su cocina de alta montaña. El cocinero catalano-francés nos explicó su receta de trucha inspirada en la tradicional receta del salmón marinado o gravlax, una elaboración tan sencilla como mágica, elaborada con sal, azúcar, eneldo y un poco de tiempo. La versión actualizada de L’Ambassade de Llívia se hace con trucha arco iris o trucha asalmonada que se produce en unos lagos naturales (piscifactoría) de Francia y es muy sencilla.
La cura también con azúcar y sal durante una hora, la porciona y condimenta con aceite de oliva virgen extra y pimienta de pino (nos habló de una línea de productos que se elaboran con hojas y otros elementos de pino), y prepara una infusión. Además, el chef calienta unas piedras de río en el horno que sirve en una bandeja con unas hierbas y brotes frescos, dispone los cortes de trucha marinada sobre las piedras calientes, vierte la infusión entre las piedras (sin mojar la trucha), tapa la bandeja y con ello consigue concentrar el calor, en un minuto el pescado está aromatizado y cocinado en su punto. Emplata la trucha con un puré de ortigas (trucha y ortigas, para qué más). Esto hay que probarlo.
