Hemos disfrutado en varias ocasiones de la cocina de Jorge de Andrés, siempre recordamos su arroz con acelgas, uno de sus platos estrella y cuya receta paso a paso podéis ver aquí. Nosotros la hemos hecho y queda deliciosa, aunque sentados en la mesa del restaurante valenciano nos sedujo un tanto más. La cocina del chef Jorge de Andrés y su equipo está arraigada al territorio, preserva la tradición y la cultura, forma parte de su familia y de su día a día. Recordemos que Jorge de Andrés es hijo de la gran cocinera Loles Salvador, matriarca de una de las sagas de restauradores más importantes de la Comunitat Valenciana.
Hoy podemos coger inspiración para cocinar un plato festivo con la receta de Pechuga de pata asada con higos a la brasa y parfait de hígado de Jorge de Andrés, veréis que es fácil de hacer y no hay duda de que dejaremos a nuestros comensales encantados. Podéis tomar nota de los ingredientes y la elaboración paso a paso a continuación, hacerla al pie de la letra, o adaptarla a los productos de vuestro territorio y de temporada que más os gusten. No dejéis de tomar esta idea de un guiso tradicional actualizado para personalizarlo con vuestra carne favorita, con la fruta que esté de temporada… Cualquier fruta asada es una guarnición perfecta para la carne.
Ingredientes (4 personas)
Para la salsa
- 100 cl. de fondo oscuro reducido de pata
- 50 cl. de puré de higo
- 10 gramos de miel
- 5 gramos de canela en rama
- 10 ml. de vinagre de Jerez.
Para el parfait de hígado de pata
- 20 gramos de mantequilla
- 50 gramos de chalota
- 200 gramos de hígado fresco
- 25 ml. de brandy
- 100 gramos de nata
- sal
- pimienta.
Para la pechuga asada
- 2 pechugas de pata
- sal
- pimienta.
Para los higos a la brasa
- 4 higos con piel.
Elaboración
Para la salsa
Poner todos los ingredientes en un cazo a fuego suave y dejar reducir. Filtrar y reservar.
Para el parfait de hígado de pata
Rehogar la chalota previamente picada en brunoise con la mantequilla. Incorporar el hígado de pata, dorar, desglasar con brandy y reducir. Agregar la nata, cocinar unos minutos y sacar del fuego. Triturar el conjunto, salpimentar, emulsionar y colar.
Para la pechuga asada
Salpimentar las pechugas y marcarlas a la plancha a fuego suave, dejando la piel crujiente. Dejar reposar 5 minutos. Trinchar longitudinalmente.
Para los higos a la brasa
Cortar por la mitad los higos y asarlos a la parrilla de carbón dos minutos.
Acabado y presentación
Disponer en la base del plato 20 gramos de parfait de pata, colocar encima la pechuga de pata asada, acompañar con los higos a la brasa y salsear.
