La primera ponencia del programa del II Foro Internacional del Queso Gran Canaria fue la que realizaron los cocineros Braulio Simancas del restaurante Silbo Gomero (La Laguna, Santa Cruz de Tenerife) y Juan Santiago del restaurante Hestia (Las Palmas de Gran Canaria), y fue de lo más enriquecedora, pues el tema que trataron fue la ‘Recuperación de recetas canarias con queso’, con lo que a los foráneos nos descubrieron parte de historia, de tradición y de vanguardia culinaria.
Para quienes no conozcáis a estos dos cocineros canarios, brevemente os contamos que Braulio Simancas es uno de los pocos chefs que, volviendo a sus orígenes, se ha volcado seriamente en la cocina canaria, no comulga con las fusiones gastronómicas de moda, ya sabéis que abunda, hasta se excede, el uso de la cocina japonesa para ‘actualizar’ o ‘modernizar’ la cocina regional de cualquier zona de España. En el Silbo Gomero se puede descubrir la gastronómica canaria contemporánea, no sólo se utiliza producto local y se ensalza, también es fiel al sabor de la gastronomía canaria.
Juan Santiago de Hestia también va en esta línea, es una línea personal basando la cocina en el producto local, de temporada y con raíces, así que lleva a la vanguardia la gastronomía canaria tradicional desde la elegancia, la sensibilidad y el buen gusto. Ambos tienen una amplia trayectoria en la cocina, son revolucionarios de la culinaria canaria y están enamorados de su entorno, hasta el punto de contagiar a quienes los escuchan y a quienes disfrutan de sus platos. Nosotros, de momento, los hemos escuchado en el Foro Internacional del Queso de Gran Canaria, y esto es lo que nos contaron.
Empieza hablando el chef Braulio Simancas, explicando que su ponencia titulada ‘Recuperación de recetas canarias con queso’ iba a ser de recetas sin queso, pues su objetivo es mostrar la utilidad de lo que a veces se convierte en un producto de desecho tras la elaboración del queso.
Pero más bien es un producto derivado del queso que, dicho sea de paso, actualmente está muy demandado, hablamos del suero. El cocinero entiende que es un producto de valor por su aporte en proteínas, especialmente en el mundo del deporte, y él está descubriendo que también es un producto gastronómico de valor porque puede aportar mucho más que sabor, también textura.
No os perdáis la intervención del presentador de la ponencia, Javier González, que nos explica que en el norte de Gran Canaria hay un producto lácteo muy curioso que denominan leche espesa, afirma que no lo hay en otras islas y lo define como el ‘yogur canario’. Para hacerlo utilizan la leche del segundo ordeño de la vaca, mientras que el primero se mezcla con el de las ovejas y las cabras (quien las tuviera, pero lo habitual es tener rebaños mixtos).
Esa leche del segundo ordeño de las vacas se utiliza, entre otras cosas, para espesar. Se deja la leche con gofio, pan abizcochado, garbanzos… y en dos o tres días se acidifica. En la parte superior se queda la nata y la recogen para hacer mantequilla, y en la parte de abajo queda la leche fresca, el yogur, o lo que denominan ‘leche espesa o yogur canario’, tradicionalmente tomado con gofio.
El primer plato que presenta Braulio Simancas son unas lapas con una especie de consomé hecha a base de una reducción de vino, suero de queso que sirve de emulsionante y mojo verde, puro sabor canario.
El segundo plato lo presenta Juan Santiago que nos descubre otro producto muy poco común en la alta cocina, le llaman beletén, y es lo que nosotros conocemos como calostro, ya sabéis que se trata de la primera leche que proporciona la hembra de mamíferos después de parir, en este caso, la cabra.
El cocinero canario utiliza el beletén y también suero para hacer una especie de velouté con la que napa un pescado. Afirma que el resultado es un plato con un sabor muy láctico, con el toque dulzón que tiene el calostro, y por ello aporta un poco de acidez con limón encurtido casero para conseguir un bocado equilibrado.
Retoma la palabra y los fogones Braulio Simancas para rendir de nuevo homenaje a los mojos canarios, su propuesta es un mojo que elabora con pimienta palmera fresca y braseada, una vez fría, elabora un mojo tradicional, pero con poca adición de grasa, que también es una de las tendencias de la cocina de vanguardia y de la alta cocina actual, hacer platos más ligeros.
Este mojo se reduce con vino, cebolla, carcasas de camarón y lo liga con una crema de queso que sustituye a la mantequilla, y que dice ‘contaminar’ con la corteza de un queso que madura en cuevas, y que tiene muchos microorganismos, el resultado recuerda al sabor del queso azul. El mojo de ‘queso crema azul’ lo utiliza para salsear unas gambas atemperadas, como habéis podido ver.
Para terminar, el chef Juan Santiago prepara un postre, una versión del clásico Frangollo canario que es un postre de cuchara que se suele hacer con leche, harina de millo (maíz) no muy fina en cuanto a molienda, huevo, azúcar, pasas, anís, almendra… Parece ser que hay distintas versiones en cada isla que forma el archipiélago. El caso es que el chef de Hestia aprovecha para hacer este postre utilizando el beletén y como ya es un alimento dulce, omite la adición de azúcar.
Para que sea un postre menos pesado, el cocinero sustituye las uvas pasas por uvas frescas, y lo acompaña con helado de batata. En la galería de imágenes podéis ver las fotos de los cuatro platos y ya sabéis que en el vídeo tenéis todos los detalles, esperamos que os haya gustado y también hayáis descubierto una parte de la nueva cocina canaria y de los productos de los que se abastecen para revolucionar a los paladares ávidos de gozar.
