En la industria alimentaria hay distintos métodos para hacer conservas que varían según el proceso al que se somete al alimento, pero a nivel doméstico la cosa se reduce bastante, a pesar de que hoy en día existen muchos dispositivos y utensilios que nos lo ponen muy fácil. En cualquier caso, hacer conservas siempre es un buen recurso para alargar la vida de los alimentos, necesario para aprovecharlos y evitar el desperdicio alimentario, para disponer de alimentos de temporada en otras épocas del año, etc.
Así lo han hecho nuestros mayores y así debemos seguir haciéndolo nosotros, por lo que es necesario tener algunos conocimientos para que las conservas que hagamos sean seguras. En Gastronomía y Cía os hemos hablado de algunos libros interesantes y prácticos para aprender a hacer conservas caseras, de todos modos, hoy queremos compartir con vosotros una información que ha publicado la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria) en su portal, y que representa una breve introducción a las conservas caseras, su objetivo es enseñar a los usuarios cómo aprovechar los alimentos de forma segura en el hogar.
Han preparado un vídeo que os vamos a dejar al final de estas líneas, y material gráfico del que os vamos a facilitar la descarga, pero también lo vamos a transcribir aquí para que podáis leer las normas básicas para la elaboración de conservas caseras y las pautas básicas de higiene. Es importante conocer cuáles son los principales riesgos asociados al consumo de conservas caseras, cómo identificar si una conserva está contaminada, o qué se recomienda hacer antes de consumir una conserva casera, entre otras cosas.
Conservas caseras: Cómo aprovechar los alimentos de forma segura
¿Qué riesgos se asocian al consumo de conservas caseras?
El principal riesgo asociado con el consumo de conservas caseras es el botulismo, enfermedad poco frecuente, pero en ocasiones mortal, provocada por la ingestión de alimentos que contienen toxinas originadas por la bacteria Clostridium botulinum.
La bacteria produce esporas, ampliamente difundidas en el medio ambiente, que pueden estar presentes en las materias primas utilizadas para elaborar las conservas. Estas esporas son resistentes a las altas temperaturas, y en medios poco ácidos o alcalinos (pH >4,5) y con poco oxígeno, como en el caso de algunas conservas elaboradas de forma inadecuada, pueden germinar, crecer y excretar toxinas
La presencia de toxinas botulínicas en las conservas no produce cambios organolépticos, por lo que no podemos detectar si un alimento está contaminado por cambios en su color, olor, sabor o textura.
¿Qué debo tener en cuenta antes de elaborar conservas caseras?
Antes de empezar: Mantener la higiene en el lugar de elaboración. Todos los utensilios, superficies y equipos que se empleen deben estar limpios y secos. Es necesario lavarse las manos tanto antes como durante la manipulación de los alimentos.
Elegir tarros y tapas de materiales resistentes a los tratamientos térmicos, como, por ejemplo, cristal o acero inoxidable. Tanto los tarros como las tapas estarán previamente limpios, desinfectados y secos. Para ello, se deben cubrir de agua y hervir durante al menos 15 minutos, dejándolos escurrir hasta que se sequen.
Selección de alimentos para elaborar la conserva
Los alimentos que se van a utilizar deben ser frescos y estar limpios. En el caso de frutas y verduras, deben estar en condiciones óptimas de madurez, sin magulladuras ni daños externos. Antes de utilizarlas debemos:
– Cortar las partes dañadas (si las hubiera)
– Lavar las piezas con agua potable
– Es recomendable, si se emplean frutas u hortalizas como materias primas, desinfectarlas con lejía etiquetada como ‘apta para desinfección del agua de bebida’, añadiendo una cucharilla de café llena (1’2 a 2 mililitros) de lejía por cada litro de agua. Hay que sumergirlas durante al menos 10 minutos y después enjuagarlas con abundante agua potable.
– Finalmente, se deben secar las piezas preferiblemente con papel de cocina.
Cómo elaborar la conserva
A la hora de elaborar la conserva, en función de si se trata de un producto ácido o alcalino, se escogerá el método que mejor se adapte, olla convencional u olla a presión, y se procederá a su elaboración siguiendo las etapas que se indican continuación:
Se pueden acidificar los alimentos durante su preparación añadiendo ácido cítrico o alimentos ácidos, como limón o vinagre, para reducir su pH y así reducir el tiempo necesario para su tratamiento. En todo caso, emplear la olla a presión ofrece mayor seguridad.
Alimentos ácidos pH ≤ 4.5 (Olla convencional)
Tomate, melocotón, piña, naranja, fresa…
Alimentos poco ácidos pH > 4.5 (Olla a presión)
Carne, pescado, legumbres y verduras.
Pasos a seguir para elaborar la conserva
1. Pelar, escaldar o cocinar los ingredientes o alimentos que queremos conservar
2. No llenar los tarros totalmente, dejando libres unos 2 o 3 centímetros por debajo del borde del tarro
3. Remover el contenido del tarro para asegurarse de que no hay aire en su interior y poner las tapas
4. Colocar los tarros en una OLLA CONVENCIONAL, en posición vertical, con la tapa hacia arriba, sumergirlos en agua hirviendo (100º C) durante una o dos horas, dependiendo del tamaño del tarro o del alimento. Colocar los tarros en una OLLA A PRESIÓN, en posición vertical, con la tapa hacia arriba. Llenar la olla de agua hasta cubrir completamente los tarros, dejando un espacio de 3 a 5 centímetros hasta la tapadera. Cerrar la olla y mantener la cocción de los tarros entre 20 y 60 minutos desde que empiece a salir el vapor. Retirar del calor y esperar hasta poder abrir la olla.
5. Extraer y poner los tarros boca abajo mientras se enfrían, para comprobar que el cierre es hermético
6. Una vez frías las conservas, se almacenarán en un lugar fresco y seco, etiquetadas con el producto que contienen y la fecha de elaboración
Qué recomendaciones debo seguir antes de comer conservas caseras?
Se deben desechar las conservas que presenten abombamiento, óxido, pérdidas de líquido u olores anómalos.
Las esporas pueden resistir las altas temperaturas a las que se someten las conservas, mientras que las toxinas que producen se destruyen mediante el tratamiento térmico. Por ello, se recomienda, como precaución antes de consumir conservas caseras, calentarlas a 80º C durante al menos 10 minutos, ya que de esta forma se destruye la toxina que pudiera estar presente.
Una vez abierta la conserva, se debe mantener en el frigorífico.
La calidad y el valor nutricional de los alimentos en conserva disminuyen con el paso del tiempo, por lo que se recomienda que se consuman en el plazo de un año.
Si queréis descargar el material gráfico creado por la AESAN, podéis pulsar aquí (Pdf) y si queréis saber más sobre la elaboración de conservas caseras, comentadlo, hay varios libros que ofrecen información muy completa, además de recetas para hacer conservas.
