Restaurant L’Antic Molí ‘Es Tiempo de Galera 2022’. Menú degustación

La admiración profesional que se puede tener a una persona es muy enriquecedora, además de ser un sentimiento positivo (que al compartirlo es aún mejor), despierta o aviva el interés y el deseo de conocimiento en una materia, es una fuente de inspiración. Y una de las personas que aviva nuestra pasión por la cocina es Vicent Guimerà, el ‘Chef de la Galera’, que un año más nos ha demostrado que andar el camino es avanzar y, sobre todo, prosperar.

Hace unos días volvimos a su restaurante, a L’Antic Molí, porque como os adelantábamos en este post, está celebrando las jornadas de la galera, unas jornadas que realiza cada año desde 2009 y para las que crea un menú degustación con más de una decena de platillos en los que este crustáceo cada vez más apreciado en la alta cocina, es protagonista. En esta ocasión, el Menú de la Galera de L’Antic Molí 2022, titulado ‘Es Tiempo de Galera’, está compuesto de 14 platillos, dos de ellos son postres. Y vais a poder verlos uno a uno, tanto en la galería de imágenes como en el vídeo que os dejamos bajo estas líneas.

Y qué decir después de haber descubierto las mil y una caras de la galera de manos de Vicent Guimerà, no deja de ejercitar su talento porque le es innato, y se ve en resultados, en su evolución y suma de reconocimientos, desde el ‘Cocinero del Año’ a la estrella de la Guía Michelin (desde 2017), sumando también valores como la cocina Slow Food, la estrella Michelin Verde o el Sol Repsol, entre otros.

Vicent Guimerà, en el último menú de la galera de L’Antic Molí nos ha enseñado que este crustáceo (Squilla mantis) todavía tiene mucho que decir en la alta cocina, nos ha deleitado con nuevas creaciones verdaderamente refinadas, bocados que miedo nos da que la galera se ponga al precio de la gamba roja, del langostino o del carabinero… De todos modos, la degustación de un plato no es fácil de transcribir, las sensaciones que puede provocar un sabor o un conjunto de ellos, la expresividad de un juego de texturas en la boca… se viven.

¿Os apetece qué os contemos lo que podéis vivir con el menú de las Jornadas de la Galera de L’Antic Moli 2022? Pues no os perdáis detalle porque vamos con ello. Empezamos con la Galera crujiente, en contraste con un helado fresco y de sabor sutil y elegante, un delicioso bocado. Vino seguido de una suerte de bao o pan al vapor relleno de un guiso de galera que transporta a la cocina tradicional en un par de bocados, es el Pan de apio nabo con galeras encebolladas.

A todo esto, el menú se puede pedir con maridaje con los vinos de la Bodega A.T. Roca, pero nosotros preferimos tomar un único vino y la recomendación de Manel, el sumiller de L’Antic Molí fue un acierto, en las fotos podéis ver que tomamos un vino de Bodegas Frontonio, de Valdejalón, una región vitivinícola poco conocida de Aragón, no tiene Denominación de Origen, a diferencia de las regiones vitivinícolas aragonesas de Campo de Borja, Cariñena o Calatayud. Merece la pena descubrirlo.

La galera hace un perfecto matrimonio con el wasabi del Mediterráneo en la ensalada presentada en un cadufo, la vasija con las que tradicionalmente se pescan los pulpos, en este caso pertenece a una vajilla concebida como una pequeña obra de arte única, creada por artesanos ebrenses. Aquí entra la agudeza para que el rábano picante no se apodere del fresco bocado. Y el crustáceo, desnudo y apenas manipulado, es una exquisitez acompañado con tomate de colgar y algas. Fijaos en los platos que tenéis en la galería de imágenes en la parte inferior porque apreciaréis su armonía, cada elemento tiene su sitio y su porqué en el festival de sabores y texturas.

Continuamos con un Buñuelo cremoso de galera y angula, un bocado con un toque ahumado delicioso, y verdaderamente cremoso, muy rico. Y nos encanta cuando a medida que avanza el menú los platos se superan, aunque diríamos que es insuperable el plato de Guisante lágrima con Jamón Joselito, butifarra de galera, aire de coco y trufa negra, sólo por este plato, merece la pena desplazarse. Y entonces llegó la prueba de fuego, Gamba roja vs Galera, a la izquierda se sirve la gamba roja con hinojo en polvo y americana de galera, y a la derecha se presenta la galera con alcachofas y salsa americana de gamba roja. ¿Cuál es vuestra apuesta?

Y el chef sigue jugando con los dos siguientes platos, el primero es una Tortilla de galera con mantequilla de oveja, pero es una tortilla sin huevo, y sin los clásicos sustitutos de este alimento, la única proteína de esta ‘tortilla’ es la del crustáceo, pero ofrece la textura de una clásica tortilla, aunque un sabor mucho mejor, un interior cremoso y muy sabroso. El segundo juego nos lo dan unos ‘fideos’ negros en el plato de Fideos con galera, enoki y sepia de ‘punxa’. En realidad, no hay fideos, aunque seguro que los podéis ver en el vídeo, pero no os vamos a desvelar más, sólo decir que es otro de nuestros platos favoritos de este menú.

Y para los amantes de los callos marineros, es un regalo el siguiente platillo, Galera y guiso de bacalao, elaborado con tripa del pescado con el sabor de la cocina tradicional, bastante profundo. Siguiendo en la línea de platos con sabores más intensos, ya acercándonos al final del menú, llegan los Gnocchi de galera con ‘all i pebre’, pero no deja de ser un plato fresco y equilibrado, la galera queda exquisita con el toque de cilantro y un punto picante.

Para terminar con la parte salada del menú otros dos grandes platos, no podía faltar el mar y montaña en el menú degustación de las Jornadas de la Galera de l’Antic Molí. Y lo disfrutamos con el denominado Salmonete, galera y escabeche de perdiz, un plato ejemplar, y con Chirivía, galera, lima y chocolate blanco, la carne está turgente y napada con un jugo de carne muy reducido, y se acompaña de una chirivía cocida napada con salsa satay. Hay que mezclarlo todo para encontrar el equilibrio de sabores, un festival.

Y los postres en L’Antic Molí han dado un salto cualitativo, no es que antes no sedujeran, es que ahora nos parecen sublimes, y por suerte el menú culmina con dos (y uno con chocolate, como nos gusta). El primero se llama Mojito, remolacha y limón, una delicia, refrescante, juguetón en el paladar con esa especie de galleta ligera y crujiente, y la esfera de yogur (los lácteos y la remolacha son indivisibles), y el segundo es Agua de mar, chocolate y avellanas, que se compone de un helado de chocolate con agua de mar, una gianduja de pera, un delicioso bizcocho de avellana…

No faltaron los petit fours con el café, una sorpresa tras otra. Y no hemos mencionado la variedad de panes artesanos que hay para elegir, aunque no conviene comer demasiado con estos menús largos (pero el mejor es el de semillas de sésamo, otro de nuestros ingredientes fetiche). Por cierto, volveremos pronto para conocer el menú degustación de la temporada de este restaurante que tiene un mensaje muy especial. Se llama ‘Mans’ (Manos), y os invitamos a que empecéis a averiguar de qué trata entrando a su web, este lo podréis probar durante toda la temporada, y el menú de la galera recordad que finalizará en breve. Os dejamos los datos del restaurante L’Antic Molí por si os animáis a venir, y si nos avisáis y os apetece, nos vemos, porque estamos muy cerca.

Restaurant L’Antic Molí (web)
@LAnticMoli
Carretera Ulldecona- La Sénia, Km. 10
43550 Ulldecona, Tarragona
Telf. 977 57 08 93 – 663 96 49 83
e-mail: anticmoli@gmail.com