El hummus de remolacha es de los más vistosos, en realidad, cualquier receta en la que se incorpora la remolacha, gana vistosidad en el emplatado. Pero lo más importante es su sabor, es curioso como nos gusta su sabor a tierra, aunque es esto precisamente lo que hace que muchas personas la rechacen. No obstante, hay recetas en las que ese matiz no se percibe tanto, queda como un sabor lejano y junto a otros ingredientes, se encuentra un equilibrio. Pero hablábamos de hummus, de una versión del tradicional al que añadimos remolacha, y aunque ya tenéis nuestra receta aquí, hoy queremos compartir la receta de Hummus de remolacha con setas de Miquel Pardo, chef del restaurante Cruix de Barcelona.
Su fórmula es distinta a la nuestra, Miquel la hace con más garbanzos que remolacha, además condimenta con otros ingredientes como la salsa de soja. Y qué mejor que armonizar este hummus de remolacha con otro alimento que nace de la tierra, las setas, en este caso el chef de Cruix ha elegido setas de cultivo como son Enoki y Shimeji, pero estando en temporada de setas, podéis elegir las que tengáis u os gusten más.
Y acompaña este aperitivo con papadum, cosa que nos encanta porque también lo hacemos nosotros con algunas de nuestras recetas de hummus (como este hummus de boniato), es un pan plano de la India que se hace en un momento, es fino y muy crujiente, una delicia. Así que tomad nota de esta receta de hummus de remolacha con setas que conocemos gracias a la revista de Guía Michelin, que reconoce al restaurante Cruix de Miquel Pardo con el distintivo Bib Gourmand.
Ingredientes (4 p.)
- 150 gramos de remolacha asada
- 220 gramos de garbanzos cocidos
- 90 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 9 gramos de salsa de soja
- 14 gramos de vinagre de Jerez
- 2 pizcas de perejil
- 1 pizca de romero
- 1 pizca de pimienta negra
- 1 pizca de comino en polvo
- 1 c/c de sal.
Emplatado por ración
- 90 gramos de hummus de remolacha
- 6 gramos de shimeji rubio
- 2 gramos de enoki
- 12 gramos de salsa tartufata (o de olivada negra)
- 5 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 14 gramos papadum frito (o tostas de pan).
Elaboración
Asar la remolacha a 170º durante 1 hora y 30 minutos o 2 horas. Dejar enfriar, pelar y reservar.
Poner en el robot de cocina o en el vaso de la batidora la remolacha asada fría, los garbanzos cocidos, la salsa de soja, el vinagre, el perejil, el romero, la pimienta negra, el comino en polvo y sal al gusto. Triturar y verter a hilo el aceite de oliva virgen extra para que emulsione.
Limpiar las setas, las puedes saltear en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Por otro lado, freír la papadum en otra sartén con aceite de oliva virgen extra.
Acabado y presentación
Poner el hummus, la pasta de trufa (o de olivada negra) y las setitas en un bol. Sopletear ligeramente. Añadir el aceite de oliva virgen extra y acompañar de papadum (o tostas de pan).
