La cocina cinegética tiene un apoyo incondicional en Tierra de Campos, en casa de Luis Lera, un cocinero enamorado de su entorno, admirador de su paisaje amplio, llano, a veces ondulado, homogéneo en formas y colores, así como de sus edificaciones, entre las que todavía se encuentran algunos palomares qué él utiliza para la cría de pichones y palomas. Su talento culinario viene de familia, de hecho, su restaurante Lera es la evolución, o la prolongación contemporánea del Mesón El Labrador-Lera que regentaban sus padres, y donde se podía disfrutar de la gastronomía tradicional castellana con un estilo personal.
Hoy en día, Luis Alberto Lera pone en el mapa gastronómico Castroverde de Campos (Zamora) con un fantástico hotel rural y un restaurante en el que ensalza la cocina cinegética y la caza sostenible. Aunque va mucho más allá, como pudimos saber tras asistir a su taller en el Gastronomic Forum Barcelona. Y vosotros también vais a poder descubrir una tradición, una cultura y una cocina que afortunadamente no se va a perder porque hay personas como él, luchando por, no sólo preservarla, también por mejorarla, enriquecerla y adaptarla a las necesidades del mundo actual.
Y es que bajo estas líneas os dejamos el vídeo del taller de Luis Lera titulado ‘Cocina cinegética y caza sostenible’. El chef tierracampino nos introduce en su taller explicando la importancia de la sostenibilidad en todos los aspectos, pero más de su práctica que en el uso de la palabra. Es cierto, y podemos agarrarnos a refranes típicos como el ‘Dime de lo que presumes y te diré de lo que careces’, o tener en cuenta las veces que ha sucedido que cuando algo abunda, acaba perdiendo valor, incluso en el uso de las palabras, ocurre con ‘natural’, ‘casero’, ‘artesano’… si no está bien regulado se utiliza en exceso y se acaba desvirtuando. Y en la actualidad la ‘sostenibilidad’ está en boca de todos, así que apostemos por la sostenibilidad, pero la palpable.
Y en lo relacionado con la cocina, la sostenibilidad se está intentando alcanzar volviendo atrás y aprovechando los avances a los que nos ha llevado estar en el siglo XXI, es decir, estamos retomando lo que hacían nuestros mayores, pero con las comodidades de la evolución, así que no nos podemos quejar. Y eso cuesta menos en pequeños pueblos que en grandes ciudades, por eso es muy interesante escuchar y aprender, tanto de los mayores, como de los que residen en zonas rurales, y en quienes luchan por repoblarlas.
Nos cuenta Luis Lera que en su pueblo se ha reducido la población cerca del 90% desde el año 1900, actualmente son unos 200 habitantes en un bello paraje como es Castroverde de Campos, y esta despoblación lleva a la pérdida de identidad, de tradiciones y de cultura. En su restaurante intenta recuperarla llevando a la mesa la cocina castellana adaptada a los gustos y a las necesidades actuales. En su taller nos lo muestra a través de tres platos que podréis ver a continuación. Pero antes os dejamos con el vídeo con el que también nos ilustró antes de empezar el taller para conocer un poco más Lera.
El chef Luis Lera continúa explicándonos la línea de trabajo que llevan en el restaurante Lera antes de pasar a la parte práctica del taller, pero no os vamos a transcribir mucho más sobre ello porque no hay nada mejor que escuchar al cocinero para ponernos en situación, para percibir con qué valía conduce la tradición culinaria de su territorio a la mesa actual, para conocer los proyectos en los que están trabajando, percibir el empeño y pasión por hacer perdurar la cultura desde la perspectiva más sostenible (sí, a veces hay que decirlo) y respetuosa… Es por ello que, aunque la calidad del vídeo no es la que nos gustaría ofreceros, os recomendamos verlo, merece mucho la pena escuchar y aprender.
La principal reivindicación de Luis Lera es recuperar la cocina tradicional, poner al día la cocina popular, no dejar perder su identidad y la riqueza terracampina, proteger y trabajar la economía circular real (indispensable en pequeños pueblos como el suyo para mantener, entre otras cosas, las tradiciones, profesiones y tejido empresarial), e incluso fomentarla y potenciarla para llegar más lejos. De hecho, están trabajando en varios proyectos, como la creación de la cooperativa para revivir los palomares, o la reapertura de un matadero de palomas y pichones con el objetivo de que más familias de Tierra de Campos puedan dedicarse a su producción.
No pretenden hacer una gran producción, sino abastecer a los restaurantes de todo el país. Otro proyecto que está en marcha es la creación de una salsa de despiece para caza menor, pues no hay ninguna en Castilla y León. El cocinero nos explica cómo funcionaba, cómo ha evolucionado hasta la fecha actual la producción de la caza menor y cómo considera que puede trabajarse para conseguir estas aves de mayor calidad sanitaria y nutricional.
Entrando en materia en el taller de cocina cinegética y caza sostenible, Luis Lera empieza hablando del escabeche y aludiendo a la moda de los ceviches que ha invadido la carta de muchos restaurantes, y al fin y al cabo es una técnica que tiene ciertas similitudes. En Lera se mantienen los escabeches y en su menú degustación siempre hay un plato elaborado con esta técnica, aunque Lera la personaliza con una fórmula que recomienda probar porque la receta clásica puede resultar un tanto fuerte tanto para los paladares, como para las digestiones.
El primer plato que podemos probar en este taller sobre cocina de caza en el Gastronomic Forum Barcelona, se compone de dos piezas de carne distintas, ambas muy dadas a prepararse escabechadas, la codorniz y el conejo. Y las comimos con las manos, como recomendó el chef, una verdadera delicia, con una elegancia y suavidad en el paladar reseñable, tanto por el sabor como por la textura de la carne. Interesantes, cuanto menos, las explicaciones de Luis Lera para realizar esta técnica de cocina ancestral, con el conocimiento que hay hoy en día.
El segundo plato que el cocinero de Lera nos invitó a probar en su taller está inspirado en el ‘relleno’, una preparación culinaria tradicional de su tierra que las familias pudientes hacían antaño con carne picada, y las que no podían permitírselo, lo elaboraban con tocino, además de pan, ajo, perejil y huevo. Esta masa se freía y la metían en el caldo del cocido. En el Restaurante Lera han recreado la idea del relleno para servir un aperitivo, pero con carne de caza. Hacen una pasta con la barrigada o panza del jabalí, que una vez deshuesada, cuecen alrededor de 14 horas.
A esta cocción le añaden muchas verduras y hierbas aromáticas para que impregnen de su aroma y sabor al guiso. Una vez que la carne está tierna, cogen la parte magra que se deshilacha fácilmente y la mezclan con tocino de cerdo cocido, todo bien picado. A esta pasta le añaden pan bregado, ajo, perejil y huevo, queda una masa ligera que deben formar con cucharas, a modo de quenelle. Y finalmente se fríen brevemente y se sirven napadas con un caldo reducido de jabalí.
Y para terminar, Luis Lera nos explicó cómo se crían las palomas en los palomares, y repetimos, lo mejor es que le escuchéis en el vídeo porque lo explica como nadie. Cómo se emparejan, cuántos huevos ponen, cómo anidan, de qué se alimentan, cómo alimentan a los pichones, cuándo pasa de ser pichón a paloma (a las cuatro o cinco semanas, cuando empiezan a volar), si la paloma zurita se puede cazar, qué diferencia la caza a 100 metros del palomar de la que se obtiene en la ‘despensa viva’…
Y de paloma zurita es el tercer plato que nos propone probar, concretamente de la pechuga del ave que el cocinero tierracampino prepara de una forma excepcional. Normalmente la paloma se cocinaba guisada o escabechada, siempre con cocciones prolongadas, pero en la cocina del restaurante de Castroverde la hacen muy poco, dejando una pieza de carne sangrante y sorprendentemente, es un bocado elegante, tierno y sabroso. Para conseguir que la carne del ave quede tierna con una cocción tan breve, el chef de Lera probó una técnica que descubrió en un viaje la India.
Fue de manos de un cocinero muy mayor que utilizaba papaya para sus guisos, la razón es que la papaína que contiene esta fruta exótica tiene una enzima que rompe las proteínas de la carne, por lo tanto, la ablanda. En la cocina de Luis Lera preparan una marinada con papaya (si puede ser con papaya verde tailandesa), laurel, ajo, pimienta, brandy, aceite y tomillo limonero, y la utilizan con la paloma y con otras carnes, como el pato o la perdiz, pues también favorece su textura.
La pechuga de paloma sangrante la sirve con un mole, explica que la razón es que entre Zamora y Toro hubo dos fábricas de chocolate, y en esa zona era muy habitual ligar la carne de caza con el chocolate, con esta idea, el chef creó lo que denomina un ‘mole tierracampino’ con almendra, guindilla, chocolate… y es pura armonía con la pechuga de paloma que nos invitó a degustar, lo dicho, una sorpresa para el paladar.
Y no nos vamos a extender más, sólo vamos a trasladaros algunas palabras sobre el tema de la caza que es importante tener en cuenta, y es que los cazadores son los principales interesados en que la caza perdure, en cuidar el medio ambiente, en que las perdices tengan agua cuando hay sequía, en matar sólo las piezas que necesitan, en guiarse por las necesidades naturales de la caza, como matar antes los animales viejos porque son los que no permiten que en el bando entre otro macho nuevo para criar, en aprovechar todo de cada pieza, pero no porque sea algo que se lleva ahora, es desde siempre y es una cuestión cultural, porque una pieza de caza es única… eso es sostenibilidad real.
Y una cosa más, en breve os hablaremos del libro que Luis Lera publicó con Montagud Editores, se titula “Lera. Gastronomía, Cultura, Caza”, y es tan interesante como el taller en el que ahora nos habéis acompañado. No obstante, no hace falta a que esperéis a nuestra reseña si os interesa el tema, pulsando aquí podéis conocer todos los detalles de esta gran obra sobre la cocina de caza, ver algunas páginas de su interior y también comprarlo. Es una joya que cualquier amante de la gastronomía debe tener en su biblioteca.
