En Girona, Navarra y Murcia se encuentra el origen de los tres productos principales de la receta que Joan Roca ha creado para la caja de Gastronomía Sostenible de este mes de septiembre, la berenjena de Orgànic Empordà (Girona), el queso Idiazábal de Quesería Remiro (Navarra), y el pistacho de La Junquera (Murcia). Son tres pequeños productores que están comprometidos con la sostenibilidad y con la calidad de lo que producen, así que han sido elegidos para ser promocionados en el proyecto de El Celler de Can Roca y BBVA del que os hablamos desde el momento en que nació, hace ya más de un año.
Nos ha encantado la receta que ha creado Joan Roca con estos tres ingredientes, es un Canelón de berenjena con bechamel de Idiazábal y pistacho. El propio chef confiesa que es una receta compleja, pero que no es difícil de hacer y merece mucho la pena porque el resultado es extraordinario. Y no lo dudamos, así que vamos a hacerle caso y vamos a tomar nota de la elaboración paso a paso, y vosotros también, podéis verla a continuación, tanto por escrito como en el vídeo de Joan Roca (hay algunas diferencias entre la receta escrita y el vídeo, por lo que os recomendamos ver todo). Esperamos que la disfrutéis y si queréis conocer más detalles del proyecto Gastronomía Sostenible, podéis acceder a la web oficial pulsando aquí.
Ingredientes
Berenjena y pimiento rojo escalibados
- Berenjena de Orgànic Empordà
- pimiento rojo.
Bechamel de queso Idiazábal
- 50 gramos de harina
- 50 gramos de mantequilla
- 700 gramos de leche entera
- 140 gramos de queso idiazábal rallado de Quesería Remiro.
Puré de pistacho
- 500 gramos de pistacho de La Junquera
- 350 gramos de agua mineral.
Berenjena escabechada
- 300 gramos de berenjena de Orgànic Empordà
- 30 gramos de sal
- 180 gramos de agua
- 125 gramos de vinagre blanco
- 20 gramos de azúcar
- 2 gramos de pimienta negra en grano
- 1 hoja de laurel
- 100 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Relleno de berenjena
- 700 gramos de berenjena escalibada (elaboración anterior)
- 60 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 120 gramos de cebolla picada
- 20 gramos de ajo picado
- 20 gramos de cebollino picado
- 15 gramos de hoja de menta picada
- 50 gramos de pimiento rojo escalibado (elaboración anterior)
- 1 gramo de comino
- 1 gramo de pimentón ahumado
- 50 gramos de soja
- c/n de sal
- c/n de pimienta negra molida.
Canelón de berenjena
- 2 berenjenas de Orgànic Empordà
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de relleno de berenjena (elaboración anterior).
Otros
- 6 hojas de hinojo, perejil, menta, piparra cortada.
Elaboración
Berenjena y pimiento rojo escalibados
Envolver en papel de aluminio la berenjena y el pimiento y hornear a 180ºC durante 50 minutos. Reservar.
Bechamel de queso Idiazábal
Calentar la leche. En otra olla fundir mantequilla y tostar la harina. Añadir leche caliente poco a poco y mezclar bien. Cocinar 10 minutos a fuego suave y añadir el queso Idiazábal rallado. Enfriar y reservar.
Puré de pistacho
Triturar y colar. Reservar.
Berenjena escabechada
Pelar y cortar las berenjenas en dados de 1 cm. Mezclar con la sal, dejar durante 10 minutos. Lavar y escurrir. En un cazo hervir el agua, el vinagre, el azúcar, la pimienta y la hoja de laurel. Escaldar los dados de berenjena salada en el líquido durante 20 segundos y poner en aceite de oliva virgen extra. Reservar durante 12 horas en nevera.
Relleno de berenjena
Pelar la berenjena y el pimiento escalibado y picar en dados de 1 cm. Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y pochar el ajo, a continuación añadir la cebolla picada. Sofreír el conjunto durante 5 minutos. Añadir la berenjena picada y saltear hasta que no salga agua. Sacar del fuego y mezclar con el resto de los ingredientes. Reservar.
Canelón de berenjena
Pelar y cortar las berenjenas en rodajas de 0,5cm. En una sartén caliente, marcar las rodajas de berenjena (sin aceite). Finalmente poner un poco de aceite y acabar la cocción. Encima de una hoja de ‘film’ estirar las nueve láminas de berenjena y colocar 50 gramos de relleno de berenjena.
Acabado y presentación
Precalentar el horno a 200º C. Napar el canelón de berenjena con la bechamel de queso Idiazábal y ponerlo en el horno 10 minutos para que se gratine. Cuanto sale del horno napar otra vez con la bechamel caliente.
Disponer en el plato tres cucharadas de bechamel de queso Idiazábal y dos cucharadas de puré de pistacho. Colocar en el centro el canelón de berenjena recién salido del horno y terminar con hojas de hinojo, de perejil, de menta y con unas rodajas de piparra cortada. ¡Y a disfrutar!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
