Tartar de gamba blanca con pesto de aceituna manzanilla y yema de huevo de codorniz de Pepa Muñoz

Recuperamos una de las recetas con las que los cocineros han participado en la puesta en valor de la aceituna de mesa en colaboración con Interaceituna, porque además de ser un delicioso y saludable alimento, la aceituna puede dar mucho juego en la cocina, y un nuevo plato que podemos probar y en el que podemos incorporar el fruto del olivo es este Tartar de gamba blanca con pesto de aceituna manzanilla y yema de huevo de codorniz de Pepa Muñoz, chef del restaurante El Qüenco de Pepa y presidenta de FACYRE (Federación de Cocineros y Reposteros de España). No os va a resultar nada complicado seguir esta receta paso a paso, además, podéis adaptarla a vuestros gustos y a vuestro mercado, por supuesto.

En nuestro caso, en lugar de la gamba blanca de Huelva para hacer el tartar es probable que elijamos el langostino de nuestra zona, y vosotros podéis hacer lo propio. Como dice la chef Pepa Muñoz, en este plato la protagonista es la aceituna de mesa, y concretamente la variedad manzanilla, así que el resto lo podéis adaptar como mejor os vaya. En cuanto al pesto de aceituna manzanilla, podéis pensar que es como una especie de tapenade u olivada, y es que este untable de aceitunas no deja de ser una pasta, ya os hemos comentado en varias ocasiones el significado del término ‘pesto‘. Pero, claro, las aceitunas con frutos secos, queso y hierbas aromáticas convertidas en una salsa, están inspiradas en la denominación italiana. En cualquier caso, tiene que ser una delicia.

Ingredientes (4 personas)

Para el tartar de gamba

• 24 gambas blancas de Huelva
• c/n de aceite de oliva virgen extra
• 1 c/p de vinagre de Jerez
• 1 c/p de zumo de limón
• flor de sal
• pimienta blanca molida.

Para el pesto

• 250 gramos de aceituna Manzanilla sin hueso
• 2 nueces peladas
• c/n de perejil
• 50 gramos de queso parmesano rallado
• hielo.

Otros

• 4 huevos de codorniz
• aceitunas Manzanilla.

Elaboración

Para el tartar de gamba

Pelar las gambas y trocear. Macerar con el aceite de oliva virgen extra, el vinagre, el limón y la sal y pimienta. Dejar reposar durante 30 minutos.

Para el pesto

En un vaso de batidora echar las aceitunas Manzanilla, las nueces, el perejil, el queso parmesano y el hielo. Triturar todo hasta que quede una pasta cremosa. Pasar a una manga pastelera y guardar durante una hora en frío.

Acabado y presentación

En un plato, colocar un molde cuadrado o redondo e introducir el tartar de gamba blanca. Apretar bien para que cuando quitemos el molde no se desmonte. Cubrir bien el tartar por encima con el pesto.

Separar la clara de la yema de huevo de codorniz y colocar en el centro del molde, para terminar (opcionalmente), disponer finas anillas de la aceituna Manzanilla que será nuestra protagonista en la receta.