El Chef del Mar lo ha vuelto a hacer, acaba de presentar un nuevo proyecto que está sorprendiendo en todo el mundo, y es que, como dice el titular de Time y cuyo artículo os recomendamos leer pulsando aquí, está ‘Sembrando el océano’. Ángel León, el chef de Aponiente, restaurante ubicado en El Puerto de Santa María, reconocido con tres estrellas Michelin, no tiene ese sobrenombre por capricho. El mar es su zona de confort desde la infancia, y siempre ha dicho que lo conocemos muy poco, siendo un espacio tan grande en La Tierra, tiene mucho que ofrecer, mucho que sorprender.
Si conocéis una mínima parte de la carrera profesional de Ángel León, no sólo su cocina, sino sus investigaciones, los lanzamientos de nuevos productos y de nuevas técnicas, la aplicación de la ciencia a la cocina… conoceréis también su curiosidad, sus inquietudes, su pasión por el mar, por las criaturas que lo habitan, por el aprovechamiento de los recursos marinos… y por los fogones, tenía que ser él quien lograra ir más allá del cultivo plancton marino y su inclusión como ‘Nuevo Alimento’ (Novel Food), todo un logro suyo, sin duda.
El Chef del Mar busca todo lo que el mar esconde, pero también lo que muestra, y gracias a ello ha hallado el denominado ‘cereal marino’. Se trata de las semillas que contiene la drupa de la Zostera marina, una planta herbácea perenne que habita en el suelo fangoso de la marisma externa halófila, que forma comunidades o se agrupa mostrando como paisaje un campo que parece un arrozal. O así lo apreciaba Ángel León cuando era niño, a lo largo de la bahía gaditana.
La Zostera marina, también conocida como Seda de mar o simplemente Hierba de mar, es una planta ampliamente estudiada porque, entre otras cosas, forma parte del ecosistema y en algunas zonas está amenazada, por lo que se considera necesario que las praderas de Zostera marina se incluyan en los planes de conservación. Pero, hasta el momento, no se conoce que se haya estudiado su carácter alimenticio, si alguna de las partes de esta planta era comestible. No obstante, sí había constancia de que los cazadores y recolectores de Sonora (México), los Seri, incluyeron en su dieta la hierba marina durante generaciones, y así lo mostró el chef Ángel León en una copia impresa de un artículo de Science datado en 1973.
El equipo de I+D de Aponiente y expertos de la Universidad de Cádiz, firmaron un convenio para investigar la planta y concluyeron que, efectivamente, la Zostera marina se había consumido antes, pero nunca se había cultivado, por lo que esto se convirtió en el objetivo, cultivar la planta para obtener el cereal marino con el que continuar aprovechando los recursos del mar de forma sostenible, aportando un valor a la alimentación humana y a la gastronomía en general.
Según leemos en el artículo de Time antes mencionado, en verano de 2019 recolectaron 50 kilos de semillas de un estuario a pocos kilómetros del restaurante para realizar análisis nutricionales y experimentos en la cocina, y cuenta David Chamorro, jefe de I+D de Aponiente, que las semillas de esta planta perenne de crecimiento exponencial, además de tener un perfil nutricional verdaderamente interesante, con un 13% de proteínas, rico en fibra, ácidos grasos omega-3 y omega-6, sin gluten, fuente de vitaminas y minerales… ofrecía buen sabor.
Las semillas de Zostera, cuya apariencia es más cercana a la del amaranto o la chía (aunque esto no lo vemos) que a la del arroz, la cocinaron como si fuera pasta, y les gustó. Y ahí empezó una lluvia de ideas de las aplicaciones que podía tener este cereal marino, definido como ‘el hijo del arroz y la quinoa con una suave resaca salina’, molerlo para hacer harina para hacer pan sin gluten, prensarlo para hacer aceite, fermentarlo para hacer sake…
El plan es cultivar la hierba marina en los Pesquerías Lubimar, en Cádiz, para lo que han trasplantado las hierbas recolectadas en distintas zonas costeras de España, pues partir de la semilla sería un trabajo muy lento. Y esperan cosechar alrededor de cinco hectáreas de hierba marina para este verano, obteniendo unos 22.000 kilos de semillas para expandir la hierba marina en los siguientes años (2022-2023), y para cocinar en el restaurante y seguir experimentando en el laboratorio, con los 3.000 kilos de semillas que se quedarían.
Recordemos lo que comentábamos antes y que también destacan en el artículo de Time, las praderas de hierbas marinas están amenazadas en todo el mundo por el cambio climático, la contaminación y el desarrollo costero, por lo que es de gran valor que el equipo de científicos y de Aponiente se propongan perfeccionar las condiciones para el cultivo a gran escala y favorecer el crecimiento de estas plantas en todo el mundo, pues aunque no sean tan llamativas y bonitas como los corales o los manglares, esconden otra belleza, además de su función en el ecosistema, por ejemplo, albergando caballitos de mar, tortugas marinas… son las únicas plantas que florecen completamente sumergidas en agua salada. Además, se componen de todo lo que se forma una planta terrestre, tiene raíces, rizomas, tallos, hojas, flores y semillas.
Y los objetivos van aún más lejos, Ángel León sueña con tener un huerto submarino del que obtener alimentos para la dieta humana, y con su equipo del laboratorio de investigación gastronómica se proponen crear cruces con otros alimentos básicos, cereales terrestres, legumbres, plantas comestibles… pero todavía queda mucho trabajo por delante, y aquí podéis conocer más detalles. De momento, quién sabe si uno de los próximos bocados que nos sorprendan en Aponiente será un mochi elaborado con harina de Zostera marina y camarones, que ya ha pasado por la cabeza del Chef del Mar.
Foto | Paolo Verzone / Time
