¿Qué es el olor del queso? Simplemente bacterias y hongos que ‘se comunican’

Una investigación da explicación a qué es el olor del queso, parece ser que se trata simplemente de bacterias y hongos que ‘se comunican’ y que dan lugar a la maduración de los quesos. Los expertos comentan que los compuestos volátiles orgánicos generados por los hongos de la corteza del queso, provocan la estimulación o inhibición de las bacterias presentes en los quesos.

Aromas de los quesos

Hoy conocemos una interesante investigación realizada por expertos de la Universidad Tufts, en la que se describe la función que tiene el olor del queso. Según los resultados, ese olor facilita que bacterias y hongos ‘se comuniquen’ y se alimenten entre sí, dando lugar a las diferentes variedades de sabor de los quesos. Parece ser que determinadas bacterias esenciales y responsables de madurar el queso, responden a los gases volátiles producidos por los hongos que hay en la corteza del queso mejorando su crecimiento.

Los investigadores comentan que el microbioma del queso formado por bacterias, levaduras y hongos, es fundamental tanto para el sabor como para la calidad del queso, por ello es muy importante comprender de qué modo se puede controlar o modificar para obtener quesos de la mejor calidad. La investigación proporciona un modelo que permite comprender qué puede ocurrir si se modifican otros microbiomas, sean del suelo, de las plantas, del cuerpo humano, etc.

Volviendo al queso, los expertos explican que a lo largo de los siglos, los seres humanos han apreciado los diferentes aromas de los quesos, pero hasta la fecha no se había investigado cómo impactan en la biología del microbioma del queso. Los descubrimientos más recientes muestran que los microorganismos del queso pueden utilizar esos aromas o compuestos orgánicos volátiles para cambiar drásticamente su biología, citan como ejemplo lo que ocurre con los microbios presentes en el suelo, concretamente la geosmina, una sustancia química que produce la bacteria Streptomyces coelicolor y otras cianobacterias presentes en el suelo y que son perceptibles cuando la tierra se humedece por la lluvia, haciendo que apreciemos ese olor característico a tierra mojada.

Bacterias y hongos crecen en los quesos que maduran, durante el proceso secretan determinados enzimas que descomponen aminoácidos para producir aminas, aldehídos, ácidos, alcoholes, compuestos de azufre, etc., otros enzimas descomponen los ácidos grasos para producir cetonas, esteres, alcoholes secundarios, etc. Todos los productos biológicos resultantes son los que contribuyen al característicos y particular aroma y sabor de los quesos.

Los expertos han descubierto, por tanto, que los compuestos orgánicos volátiles no sólo son responsables de la experiencia sensorial al probar un queso, también son una forma de comunicación entre hongos y bacterias que permite que se alimenten. En el estudio se combinaron 16 bacterias comunes que se pueden encontrar en el queso, con cinco hongos también comunes y presentes en la corteza del queso, descubriendo que eran estos últimos los que provocaban una respuesta en las bacterias, desde una fuerte estimulación del crecimiento, hasta una notable inhibición, es como si los hongos controlaran a las bacterias.

Comunicación entre hongos y bacterias del queso

También se ha descubierto que los compuestos orgánicos volátiles alteran la expresión de los genes de las bacterias, incluidos aquellos implicados en el modo en el que se metabolizan los nutrientes, mejorando este proceso. Los expertos comentan que las bacterias son capaces de “comer” aquello que nosotros percibimos como olores, por lo que ahora se habla de realizar nuevas investigaciones para tener una mejor comprensión del proceso, ya que como hemos comentado, se podrían producir quesos de mejor calidad y ampliar la variedad de sabores.

Ahora que saben que estos compuestos volátiles controlan la composición de los microorganismos, se puede empezar a pensar en cómo controlar la composición de otros microbiomas en diferentes campos, en la medicina, la agricultura, etc. Sin duda, se trata de una investigación interesante, podéis conocer todos los detalles a través de este artículo publicado en la página de la universidad, y en este otro publicado en la revista científica Environmental Microbiology.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.