Para los fanáticos de la casquería y especialmente de las manitas de cerdo, tenemos una nueva receta en la sección ‘Recetas de los Chefs’ que os va a encantar, y es que viene de la mano de uno de los cocineros que mejor conocen y trabajan este tipo de productos, así que tenéis que tomar nota de la elaboración paso a paso de este Carpaccio de manitas con chips de alcachofa y cigala de Javi Estévez y llevarla a la práctica, veréis que es fácil y que la preparación principal os permitirá realizar también otros platos.
El chef juega con una combinación de especias que caracterizarán el sabor de este plato que es ideal para elaborar y presentar cuando se organice una comida especial, con un menú de celebración. El toque final del marisco también ayuda, y es un acierto, como suelen serlo la mayoría de los denominados ‘mar y montaña‘. Si sois amantes de las manitas de cerdo sobra decir que para hacer esta receta de Carpaccio de manitas tenéis que empezar con tiempo, ya que éstas necesitan bastante tiempo de cocción, pero al final es una cocina muy sencilla la que dará como resultado un plato para chuparse los dedos.
Ingredientes (4 comensales)
Para el carpaccio de manitas
- 1 kg de manitas de cerdo cortadas al medio
- 150 gramos de cebolla
- 150 gramos de zanahoria
- 100 gramos de puerro
- c/n de sal
- laurel.
Para el caldo de cocer manitas
- 100 gramos de cebolla en juliana 50 gramos
- 50 gramos de pimiento rojo en juliana
- 50 gramos de pimiento verde en juliana
- 200 gramos de tomate triturado
- 20 gramos de pulpa de pimiento choricero
- 1 gramo de comino, curry, clavo, orégano, pimentón, tomillo, pimienta negra y nuez moscada (todo en polvo).
Para los chips de alcachofa
- 6 alcachofas
- 1 litro de aceite de oliva virgen extra
- sal.
Para las cigalas
- 4 cigalas.
Elaboración
Para las manitas
Poner a cocer las manitas desde agua fría con sal y laurel. Una vez que hiervan, dejar durante 10 minutos. Desechar el agua y lavar bien. Volver a cubrir de agua fría junto con las verduras limpias, sal y laurel, y cocer durante tres o cuatro horas, hasta que los huesos se desprendan con facilidad.
Una vez que las manitas estén cocidas, deshuesar con cuidado de no dejar ningún hueso, salpimentar y con ayuda de papel film, realizar un rollito de tres centímetros de grosor. Congelar. Recuperar el caldo, colar y reservar.
Para la salsa de manitas
Hacer un sofrito con la cebolla y los pimientos y cuando esté bien pochada, añadir el pimentón, el choricero y el tomate triturado. Dejar cocer hasta que se haga una especie de mermelada y añadir las especias. Cocinar un minuto. Mojar con caldo de las manitas y cocer durante 10 o 15 minutos, hasta que esté sabroso y tenga textura. Colar y reservar caliente.
Para los chips de alcachofa
Pelar las alcachofas hasta su parte central y con ayuda de una mandolina, sacar láminas lo más finas posible. Freír en el aceite de oliva virgen extra con cuidado de que no se quemen. Reservar en papel de cocina absorbente.
Para las cigalas
Pelar las cigalas dejando sólo el cuerpo y sacar la tripa con cuidado de no romperlas. Reservar peladas en la nevera.
Acabado y presentación
Sacar del congelador el rulo de manitas un poco antes. Quitar el film con cuidado y cortar láminas de tres milímetros de grosor. Colocar de forma ordenada en un plato hondo, atemperar en el microondas. Salsear con el jugo de manitas generosamente y colocar los chips de alcachofa en el centro. Terminar con la cigala cocinada al momento encima de los chips. Añadir unas hojas de perifollo fresco para ayudar a refrescar la elaboración.
