En estos últimos años hemos conocido diversas iniciativas para aprovechar el pan sobrante, por ejemplo, en la elaboración de cerveza, de una bebida probiótica e incluso utilizándolo para elaborar nuevamente pan, como explicábamos aquí. Hoy conocemos otra iniciativa más para aprovechar este alimento sobrante, se trata de un bioproceso para convertir el desperdicio de pan en vitamina C. El proceso se lleva a cabo concretamente con la glucosa que se transforma en ácido ascórbico o vitamina C.
El desperdicio de pan es un problema en muchos países del mundo y especialmente en los desarrollados, la razón de que exista tanto volumen de desperdicio es que no se consume a tiempo y se endurece, a esto hay que añadir la preocupación de los consumidores de que se enrancie, por lo que se opta por tirarlo. Claro, que hay que sumar también el desperdicio generado en el canal minorista, poco se aprovecha de lo que no se ha podido vender en el día. Algunas encuestas apuntan que casi un 70% de los consumidores tira pan cada semana a la basura, lo que supone una pérdida mayor de lo que parece, de recursos, tiempo, energía, etc.
El bioproceso para aprovechar el desperdicio de pan y obtener vitamina C ha sido desarrollado por expertos del ARS (Servicio de Investigación Agrícola) perteneciente al USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos). Los investigadores utilizan bacterias Pseudomonas reptilivora para este proceso, se trata de un procedimiento de fermentación que favorece que estos microorganismos consuman la glucosa de los residuos de pan convirtiéndola en ácido 2-ceto-D-glucónico, sustancia química base para sintetizar ácido ascórbico y otras sustancias con una amplia gama de aplicaciones, tanto alimentarias como de carácter industrial.
Los expertos tienen la esperanza de que siguiendo esta línea de investigación, este tipo de bacterias proporcionarán una alternativa biológica para producir compuestos químicos sintéticos como, por ejemplo, la vitamina C. Los investigadores comentan que un enfoque que se está adoptando a nivel mundial es el de mejorar la dieta de la población, al tiempo que se reduce el desperdicio alimentario y el impacto medioambiental. Sobre las aplicaciones industriales, explican que esta sustancia química base tiene muchas aplicaciones, se puede utilizar como plastificante, precursor de productos fitosanitarios, detergentes, etc.
Quizá, también sería interesante otra forma de reducir el desperdicio de pan, a través de la educación, la conciencia y la valoración, mediante la compra justa, la comprensión de todo lo que hay detrás de una barra de pan, hacer hincapié en el aprovechamiento ya que, como sabemos, muchas recetas se elaboran con pan duro. El estudio forma parte de la estrategia del ARS para el desarrollo de sistemas y métodos que permitan nuevos usos de valor añadido a productos agroalimentarios, sobre todo si se puede reducir la dependencia de materias primas elaboradas con combustibles fósiles.
Según los expertos, la producción de ácido 2-ceto-D-glucónico tiene diversos inconvenientes, el proceso es caro, ya que requiere añadir otros elementos como sales minerales, nitrógeno y otros nutrientes, en cambio, utilizando la mencionada bacteria sólo se requiere el desperdicio de pan rico en glucosa en una suspensión a base de enzimas y agua destilada. Lo dicho, es una alternativa más, pero hay muchas que permiten reducir el desperdicio de pan. Podéis conocer todos los detalles de este trabajo a través del artículo publicado en la página web del ARS, y en este artículo publicado en la revista científica Biomass Conversion and Biorefinery.
