Con motivo del estado de alarma los restaurantes han tenido que cerrar y, en principio, parece que a finales de mayo algunos podrán abrir de nuevo, siguiendo ciertas normas. Se trata de una desescalada que se realizará a diferentes velocidades dependiendo de la incidencia del COVID-19 en cada Comunidad Autónoma. Desde hace días, la patronal de Hostelería de España trabaja en la elaboración de un protocolo que deberán seguir todos los establecimientos con el fin de garantizar el distanciamiento social e incrementar la seguridad, aunque de esto ya hablaremos próximamente.
Hoy queremos hablar de la Guía Michelin y del mensaje enviado al sector de la restauración por Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin. El director hace una reflexión sobre cómo ha afectado esta crisis de salud a nivel económico, cultural e íntimo, y cómo ha alterado el rumbo el estilo de vida de la sociedad, lo que lleva a todos a pensar cómo será el mundo a continuación. Dada la situación, podemos preguntarnos si se publicarán las guías Michelin de 2021, ya que los inspectores no han realizado todas las evaluaciones oportunas a los restaurantes.
De momento, Gwendal Poullennec comenta que la presentación de la Guía Michelin Francia 2021 no se pospondrá, claro, eso siempre y cuando las circunstancias no cambien y se cumplan los requisitos que lo faciliten, pero ¿y el resto de guías? Recordemos que las estadounidenses son las primeras en presentarse y el margen de maniobra es mucho más reducido. A esto hay que sumar el resto de guías, de España, Italia, Suiza, Países Bajos, etc. El caso es que Michelin anuncia que será un auténtico socio para la reconstrucción de la restauración y estará muy presente para apoyarlo, promoverlo y alentarlo.
Los inspectores de la guía roja tienen presencia en 32 países y miden el impacto de la crisis del COVID-19 en cada uno de ellos, los responsables de Michelin mantienen contacto regular con la restauración de cada país para tomar las decisiones oportunas cuando llegue el momento, haciendo hincapié en su colaboración para impulsar al sector y guiar a los amantes del buen comer hacia los restaurantes. Michelin asegura que su vocación es recomendar restaurantes, no son críticos (eso es cuestionable), su trabajo está motivado por el deseo de mejorar la visibilidad de las regiones a través de la búsqueda de restaurantes de calidad, descubriendo nuevos talentos y dando a conocer esta información a los gourmets del mundo.
Michelin explica que seguirá desarrollando el trabajo que han realizado desde hace más de 120 años, teniendo siempre en cuenta la situación excepcional que estamos viviendo. Gwendal Poullennec asegura que durante el periodo de recuperación los inspectores de la guía serán flexibles, comprensivos y realistas, algo lógico teniendo en cuenta que la publicación se postula como socio para la recuperación del sector. Para volver a conectar a los que disfrutan del buen comer con los restaurantes cuando estos abran sus puertas nuevamente, así como poder realizar una selección para el año 2021 que sea relevante y justa, la guía aprovechará los contenidos y herramientas digitales, con ello esperan cumplir con su compromiso.
El director de las guías está convencido de que el sector de la restauración se reconstruirá y reinventará, los cocineros y sus equipos de trabajo no han perdido experiencia, los inspectores y los clientes han mantenido su deseo intacto de disfrutar de una buena comida. Pero la realidad es que muchas cosas van a cambiar, es probable que muchos establecimientos cierren, además del parón sufrido y sus consiguientes pérdidas económicas, hay que sumar que para la reapertura deberán realizar una inversión en la reestructuración del establecimiento, perderán aforo, es probable que se reduzcan las plantillas de trabajo, y a esto, hay que sumar que al menos una parte de los clientes, tardarán en volver a los restaurantes por precaución.
Hay que ser optimista, pero también realista, Gwendal Poullennec comenta que el éxito de las recetas online, donde varios chefs han enseñado cómo preparar algunos de sus platos, y el entusiasmo por las noticias de las iniciativas y acciones de diferentes cocineros, demuestran que la gastronomía nunca ha estado tan presente en nuestra vida cotidiana (pero en el hogar). El director cree que existe una necesidad, el deseo de tener contacto con el entorno, la historia, el ser humano, con lo que es bello y bueno, en definitiva, con todo, algo que pueden ofrecer los restaurantes, alma de pueblos y ciudades.
Gwendal Poullennec comenta que durante este período de confinamiento, muchos clientes han tenido la oportunidad de adoptar una nueva forma de vida, muchos de ellos han cambiado su relación con la sociedad, con su entorno y con la gastronomía para bien, asegura que ahora más que nunca se han valorado los suministros locales y la artesanía local, cree firmemente que muchos estarán dispuestos a ayudar en la reconstrucción de mañana, una restauración más responsable y preocupada por el entorno y el ser humano.
En fin, son palabras de ánimo y de deseo de intentar ayudar, pero no estaría mal haber aclarado con mayor precisión las medidas que la guía adoptará para la evaluación de los restaurantes (recordemos que en marzo la guía lanzó un mensaje asegurando que se adaptaría a las circunstancias para poder evaluar a los restaurantes), la situación del lanzamiento de las nuevas guías, etc., como ya comentamos en su momento, es posible que se altere la fecha de lanzamiento y que todavía estén trabajando en ello. Además de ver el vídeo, podéis conocer más detalles del mensaje de Gwendal Poullennec a través de la página oficial de Michelin.
