Las habas pueden ser una alternativa ecológica a la soja

Según los resultados de una investigación desarrollada por expertos del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague (Dinamarca), las habas pueden ser una alternativa ecológica a la soja por varias razones. Se pueden cultivar a nivel local, lo que reduce las emisiones de gases de efecto invernadero, preservan más eficazmente la biodiversidad, no son un producto modificado genéticamente como lo es la mayoría de la soja, y se pueden procesar sin problemas para obtener una proteína en polvo concentrada, con un mejor grado de absorción por el organismo.

Año tras año se incrementa la demanda de alimentos vegetales alternativos a la carne y los productos lácteos, de hecho, las previsiones auguran que en los próximos cinco años, el valor del mercado europeo de las proteínas vegetales crecerá de forma significativa con una tasa de crecimiento anual del 7’4%. Algunas empresas consultoras como Mordor Intelligence, comentan que la soja es el producto con una mayor participación en el mercado que se presenta en diferentes formatos, harina, proteína concentrada y aislada, etc., siendo utilizada en una amplia gama de alimentos procesados, y como suplemento proteico en alimentos y bebidas.

El aumento del consumo de alimentos vegetales es el resultado de las preocupaciones por la salud y el medioambiente, sin embargo, con determinados productos existe una gran preocupación por el impacto que su producción tiene en el medio ambiente, como es el caso de la soja, alimento que se considera el segundo mayor impulsor agrícola de la deforestación por detrás de la producción de ganado. Un ejemplo es América del Sur, que pasó de casi 17 millones de hectáreas cultivadas en 1990, a algo más de 46 millones de hectáreas en 2010 (en la actualidad el terreno destinado a este cultivo es mucho mayor), convirtiendo en tierras de cultivo lo que antes eran ecosistemas naturales. Por cierto, merece la pena retomar la lectura de este post en el que hablábamos sobre el gran impacto medioambiental de la soja.

Según los investigadores daneses, cada vez más consumidores piden alternativas a la soja conscientes de la enorme presión que ejerce su cultivo en el medioambiente, así como por su contenido en elementos indeseados para la salud como pueden ser las trazas del herbicida glifosato, utilizado especialmente en la producción de soja transgénica. Recordemos que el glifosato fue considerado como un probable agente carcinógeno por el IARC (Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer), consideración que fue criticada y a la que, obviamente, se opusieron empresas como Monsanto, aunque también agencias como la EFSA o el JMPR (Joint Meeting on Pesticide Residues), organismo que curiosamente depende de la OMS (Organización Mundial de la Salud), del que también depende el IARC.

Existen claras evidencias de que el glifosato provoca la pérdida de biodiversidad y, en particular, tiene consecuencias negativas para la salud del suelo y las poblaciones de insectos polinizadores. El caso es que, buscando alternativas más sostenibles como respuesta a los problemas generados por la soja, los expertos han identificado las habas como un alimento que ofrece una funcionalidad comparable a la soja, eso sí, mediante un sistema de procesamiento que permite obtener una proteína en polvo concentrada, donde se han eliminado aquellas sustancias que podrían provocar problemas de digestión.

Los investigadores han utilizado el fraccionamiento en húmedo, proceso con el que se muelen las habas para convertirlas en una harina para posteriormente agregarle agua, lo que permite que las proteínas nutritivas de las habas se absorban más fácilmente cuando se consumen. Claro, que antes de añadir el agua, se han separado previamente aquellas sustancias que resultan menos beneficiosas para el organismo. Los expertos comentan que con este método se aumenta significativamente el contenido en proteínas, que se digieren casi con tanta facilidad como las proteínas de origen animal, como las que proceden de los huevos.

Otro aspecto a tener en cuenta es el análisis realizado del perfil de textura, color y sabor del nuevo ingrediente proteico desarrollado, parece ser que se mantiene el color, el sabor es neutro y tiene una buena textura, por lo que sus características permiten que sea un producto que puede competir con la soja y con otras proteínas vegetales. Aunque el trabajo es interesante, dada la producción de las habas y la situación del mercado actual, es difícil creer que este alimento pueda prosperar y sustituir gradualmente a la soja.

Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página web de la Universidad de Copenhague, y en este otro publicado en la revista científica Foods.