Un grupo de investigadores de la Universidad Técnica de Dinamarca (DTU) ha desarrollado un nuevo “yogur” vegano elaborado con bacterias del ácido láctico procedentes de productos vegetales, además de bebida de soja y el bagazo de cerveza, subproducto de la industria cervecera que deriva del grano de cereal, llamado popularmente “grano gastado”. Cierto es que en el mercado ya existen alternativas vegetales al tradicional yogur elaborado con leche, pero se necesita utilizar cultivos bacterianos iniciadores que se desarrollaron para ser utilizados en productos con base de leche.
Además, los fabricantes deben añadir azúcar al producto con el propósito de favorecer el crecimiento bacteriano para que puedan llevar a cabo el proceso de fermentación y agriar los ingredientes de origen vegetal, proporcionándoles también un aroma agradable. Los investigadores comentan que además se utilizan otros ingredientes con el fin de proporcionar a las alternativas al yogur la consistencia y el sabor deseado, todo ello resulta en una amplia lista de ingredientes. El ‘yogur vegano‘ que ahora se presenta, sólo se ha elaborado con los tres ingredientes mencionados, por lo que, en teoría, sería mejor alternativa que las existentes actualmente en el mercado.
Los investigadores del Instituto Nacional de Alimentos tenían la teoría de que el uso de bacterias del reino vegetal sería más eficiente para fermentar un producto vegetal como es la bebida de soja, ya que estas bacterias están optimizadas para descomponer el azúcar presente en la materia vegetal. Por ello ,buscaron reemplazar los cultivos iniciadores antes mencionados por bacterias del reino vegetal, para lo que recolectaron diferentes muestras de plantas en campos y bosques. Las muestras fueron analizadas en el laboratorio con el propósito de encontrar bacterias de ácido láctico que pudieran actuar como cultivo iniciador en la alternativa vegetal al yogur.
Las cepas bacterianas recolectadas se transfirieron a placas de Petri selectivas (donde crecen únicamente organismos específicos) para su cultivo. Posteriormente, mediante una espectrometría de masas MALDI-TOF, se identificaron las cepas bacterianas que resultaban de interés. Seguidamente se procedió a caracterizar el genoma completo y se realizaron numerosos bioensayos a fin de determinar tanto la funcionalidad como la seguridad, antes de proceder a seleccionar las cepas más convenientes para poner en marcha los cultivos iniciadores.
Los resultados han sido satisfactorios, las cepas seleccionadas lograron acidificar con éxito una bebida de soja para crear una textura que recuerda al yogur tradicional. Sobre el bagazo de cerveza (tercer ingrediente de este “yogur vegano”, como decíamos, se trata de un subproducto de la industria cervecera disponible en abundancia), se postula como una buena opción para incrementar el contenido de fibra del yogur vegetal, a la vez que hace que sea mucho más sostenible, ya que se reutiliza un producto de desecho.
Otra ventaja del uso del bagazo resultante de la elaboración de cerveza, es que se puede utilizar más cantidad en la producción del yogur para poder dar al producto final un aroma y sabor diferente, capaz de enmascarar el aroma y sabor de la soja. Los expertos comentan que el nuevo alimento ofrece una sensación y una textura en boca similar a la del yogur convencional, claro, que la apariencia es diferente, su color es marronáceo como veis en la primera fotografía, a diferencia del yogur tradicional que es completamente blanco.
Sobre la producción a gran escala, los expertos comentan que se puede introducir fácilmente en la industria, pero de momento no se ha hablado de asociaciones con empresas para una próxima producción y comercialización, ya que todavía se está trabajando para optimizar más la consistencia y el sabor. Sin duda, es todo un avance producir un “yogur vegetal” con sólo tres ingredientes, seguro que los expertos no tardarán en dar nuevas noticias sobre la optimización antes indicada. Podéis conocer todos los detalles del trabajo a través de este artículo publicado en la página web de la Universidad Técnica de Dinamarca.
Foto 2 | Mattie Hagedorn
