La lección que tenemos hoy en la sección ‘Recetas de los Chefs‘ está dedicada a los aficionados y profesionales de la pastelería, y para los principiantes puede ser un buen aliciente empezar a tomar nota y poner a prueba algunas elaboraciones de las creaciones de alta pastelería, en este caso, del pastelero Oriol Balaguer. Ilustrando estas líneas podéis ver su Cacao en dos tiempos, una creación que presentó hace unos años en Madrid Fusión, congreso gastronómico que hoy inicia su décimo octava edición, y por ello podéis ver cómo se hace paso a paso.
Esta brillante presentación del Cacao en dos tiempos de Oriol Balaguer se compone de un bizcocho de chocolate, un gelificado de frambuesa, una mousse ligera de chocolate y unas nubes de colores (al gusto) que se esconden en el interior de un haba de cacao de chocolate para las que se precisa del molde y de un poco de práctica en el trabajo con chocolate. Todo es empezar, así que si os gusta la pastelería de autor, os va a encantar esta propuesta del pastelero catalán. Por cierto, los chocolates Ob son chocolates con su propia marca, podéis verlos aquí.
Ingredientes
Habas de Cacao
- Habas de cacao 70% cacao.
Gelificado de frambuesa
- 1 kg de puré de frambuesa
- 35 gramos de azúcar
- 45 gramos de azúcar invertido
- 16 gramos de hojas de gelatina
- 35 gramos de zumo de limón.
Mousse de chocolate ligera
- 325 gramos de crema inglesa de base
- 45 gramos de azúcar invertido
- 250 gramos de cobertura Ob 70% cacao
- 75 gramos de corazón de Guanaja
- 900 gramos de nata espumosa.
Nubes variadas
- 56 gramos de hojas de gelatina
- 266 gramos de agua + puré de fruta 50%
- 912 gramos de azúcar
- 300 gramos de azúcar invertido
- 380 gramos de azúcar invertido
- 14 gotas de aceite natural de rosas o sabor deseado.
Bizcocho de chocolate
- 125 gramos de huevos
- 200 gramos de azúcar
- 175 gramos de harina floja tipo 45
- 15 gramos de impulsor
- 250 gramos de leche
- 175 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 150 gramos de chocolate negro Ob 70% cacao.
Elaboración
Habas de Cacao
Atemperar chocolate y moldear las mediadas habas de cacao. Una vez cristalizado, colocar las nubes variadas y cerrar extendiendo el chocolate en un papel, y sellar la media haba, enfriar y desmoldar. Reservar a 15º C.
Gelificado de frambuesa
Calentar un 10% del puré con los azúcares, añadir la hojas de gelatina remojadas y escurridas. Agregar el resto del puré con el zumo de limón, verter en los interiores de haba de cacao y congelar.
Mousse de chocolate ligera
Calentar la crema inglesa de base y colar encima de la cobertura y la pasta de cacao. Emulsionar y a 40º C. Agregar la nata espumosa con delicadeza. Tener especial atención a la nata muy poco montada.
Nubes variadas
Cocer el azúcar, purés, azúcar invertido y agua a 110º C. Verter encima del resto de azúcar invertido y batir. Agregar las hojas de gelatina remojada escurridas y fundidas en el microondas. Agregar las gotas de rosas o el sabor deseado y batir en la batidora hasta obtener textura de lazo, extender en un marco con un silpat, dejar reposar 12 horas y cortar.
Bizcocho de chocolate
Batir los huevos con el azúcar hasta obtener una textura de lazo. Añadir la nata y la leche. Fundir la cobertura a 45º C. y rebajarla con el aceite de oliva virgen extra. Finalmente, verterlo encima del batido de huevos y agregar los sólidos tamizados. Reposar 12 horas a 4º C. Remover con varilla para sacar todo el gas y cocer en latas de 60 × 40 a 160º C durante 12 minutos.
Acabado y presentación
Verter la mousse ligera dentro de la media haba, colocar el interior de frambuesas, verter otra capa de mousse ligera y finalizar con el bizcocho de chocolate. Congelar y glasear con glasa de frambuesa. Colocar la media haba encima de la media haba de chocolate y nube. Colocar un toque de oro y a disfrutar.
Foto | Oriol Balaguer
