Besugo con costra a la sal y salsa tártara de Sergio y Javier Torres

Si estáis buscando una receta navideña para cocinar un buen besugo como plato principal del menú festivo, seguro que os gustará seguir las instrucciones de una pareja de cocineros que todos admiramos, hablamos de los hermanos Torres. En su momento, en el último programa televisivo que presentaron, ‘Torres en la Cocina’, prepararon un Besugo con costra de sal y hemos recuperado la receta para que la tengáis presente, de hecho, estamos seguros de que muchos de los que todavía no tenéis muy claro qué plato principal cocinar para el menú del día de Navidad que os toque cocinar, vais a valorar hacer este pescado. No sabemos que precios se están barajando de este pescado para las próximas semanas, pero como veíamos en este post, está bastante por encima del año pasado.

En cualquier caso, será cuestión de acudir a la pescadería de confianza de cada uno y comprobarlo, después, cocinar el Besugo con costra a la sal y salsa tártara de Sergio y Javier Torres, será coser y cantar, y si no, tomad nota de la receta a continuación, ponedla en práctica y lo comprobaréis. No obstante, también podéis seguir esta misma receta con otro tipo de pescado, pero dependiendo del tamaño y de sus características, el tiempo de horneado puede cambiar. Para que no os falte inspiración, tenéis nuestra receta de dorada a la sal, que sale exquisita.

Ingredientes (4 personas)

• 1 besugo 20 patatas pequeñas
• 1'4 kg de sal gorda y sal fina
• 4 claras de huevo
• hierbas aromáticas
• 2 limones
• 20 patatas pequeñas.

Para la salsa tártara

• 150 gramos de mayonesa
• 4 pepinillos
• 1 huevo duro
• 20 alcaparras
• cebolla tierna
• perejil
• zumo de lima.

Elaboración

Limpiar el besugo haciendo un corte longitudinal para quitar los intestinos y dejando el resto del pescado entero. Rellenar el besugo con tres rodajas de limón. Hacer la mezcla de sal fina, sal gorda y claras de los huevos. Incorporar el perejil picado, el romero, el tomillo, un poco de zumo de limón y las pieles de lima.

Colocar el besugo sobre una cama de sal y cubrirlo entero con el resto de la misma, excepto la cabeza, marcar unas líneas sobre la sal como si se siguieran las espinas del pescado para quede bonita la presentación. Hornear a 180º C durante 50 minutos.

Cocer las patatas con la piel en agua con sal. Cuando estén hervidas, ponerlas bien escurridas en una sartén y saltearlas con un poco de aceite de oliva virgen extra, tomillo, romero y una guindilla. Saltear hasta que la piel quede dorada y crujiente. Cuando estén casi listas, añadir unas gotas de zumo de limón.

Para hacer la salsa tártara, picar el pepinillo, las alcaparras, el huevo duro, la chalota picada, la sal, la pimienta y unas gotas de limón. Mezclar todo bien con la mahonesa y reservar en una salsera.

Acabado y presentación

Retirar el besugo del horno y servirlo con la costra de sal, acompañar con su guarnición, las patatas cocidas con perejil picado y aceite de oliva virgen extra, y la salsa tártara.

Fuente | Torres en la cocina