En la sección ‘Recetas de los Chefs’ hoy tenemos uno de esos platos de los de mojar pan o chuparse los dedos (o ambos), se trata del Huevo a la romana con calamar encebollado de Albert Mendiola. Estamos seguros de que os va a encantar saborearlo, y como tenéis por delante el fin de semana, ya podéis tomar nota de la elaboración paso a paso para poner la receta en práctica, a no ser que estéis en Barcelona y el plato esté en la carta del chef…
La cocina del chef Albert Mendiola en el restaurante Marimorena en Sant Boi de Llobregat (Barcelona) destaca, entre otras cosas, porque se basa en los productos de proximidad, concretamente del Parc Agrari del Baix Llobregat. Este compromiso junto a otros valores del cocinero, que derrocha talento y respeto al producto y a quienes lo producen, le llevó a alzarse con el título de Cocinero del Año (Cuiner de l’Any del Fórum Gastronómico) en 2017. Ahora está también en los fogones de Marimorena BCN y Taberna Marimorena en la ciudad condal.
Por cierto, en temporada de alcachofa, el chef de Marimorena la incluye en este plato, por si os apetece probarlo u os da una idea para hacer otra versión con otras verduras. No obstante, no dejéis de tener en cuenta que es necesario el equilibrio para que el huevo sea capaz de aderezar el conjunto del plato, recordad que la yema de huevo es una de las salsas más sabrosas.
Ingredientes
Para la Orly
- 200 gramos de harina
- una pizca de levadura química
- c/n de cúrcuma en polvo
- 200 ml de cerveza
- 2 huevos
- sal.
Para los calamares
- 4-5 calamares
- 60 gramos de cebolla de Figueres confitada
- c/n de aceite de ajo y perejil
- escamas de sal.
Para el huevo
- 1 huevo de gallina eco
- agua
- vinagre suave de manzana
- aceite de oliva.
Para el emplatado
- Salsa de tinta de calamar
- micro mezclum.
Elaboración
Para la Orly
En un bol poner la harina con una pizca de sal, la levadura y la cúrcuma, mezclar y añadir la cerveza poco a poco, volver a mezclar y pasar por un colador fino para que no haya grumos. Incorporar los dos huevos y dejar reposar.
Para los calamares
Limpiar los calamares sin quitarles la piel, a continuación cortarlos en rodajas. Poner a calentar una sartén con aceite de oliva virgen y saltear los calamares. Cuando estén dorados, añadir la cebolla confitada, un poco de aceite de ajo y perejil y las escamas de sal. Reservar.
Para el huevo
Calentar agua en un cazuela con abundante vinagre de manzana. Hacer el huevo poché y refrescarlo posteriormente en un baño maría inverso, así se frenará la cocción. Escurrirlo y secarlo bien, pasarlo por la Orly y preparar la sartén con aceite para freírlo.
Freír el huevo poché bañado en orly en aceite muy caliente unos segundos, escurrir después en papel de cocina absorbente.
Acabado y presentación
Pintar el plato con la salsa de tinta de calamar, con la ayuda de un pincel de cocina. Servir en el centro el calamar encebollado y sobre él, el huevo frito en masa orly. Decorar con el micro mezclum.
Foto | @marimorenarest
