La compañía productora de aceites y grasas vegetales Bunge Loders Crocklaan, ha presentado una gama de grasas de origen vegetal que tienen el cometido de mejorar las cualidades organolépticas de las hamburguesas vegetales, aroma, textura, sabor y apariencia. La compañía comenta que la grasa de la carne de vacuno es clave en el sabor final del producto, por ello ha desarrollado dos nuevas grasas que imitan las propiedades funcionales de la grasa de carne.
Los dos nuevos productos grasos se han elaborado con semillas del fruto del árbol del karité y con el fruto de la palma, la compañía asegura que ambas pueden reproducir el comportamiento que tiene la grasa animal en el paladar, proporcionando una experiencia y sensación en boca similar a la de las hamburguesas de carne. A esto hay que añadir que pueden mejorar la cohesión, la firmeza y la elasticidad de las hamburguesas vegetales, reduciendo el uso de emulsionantes, aditivos, texturizadores, etc.
La compañía asegura que un número significativo de consumidores europeos están adoptando una versión del estilo de vida vegano o vegetariano (en realidad son personas que comen menos carne), sin embargo, no quieren dejar a un lado esa sensación de morder una suculenta hamburguesa. Por ello, buscan alternativas sostenibles a la carne, que les proporcionen una experiencia similar a la que ofrece este alimento de origen animal y como ya sabemos, en el mercado existen varias alternativas, como la Garden Gourmet de Nestlé, la Beyond Burger de Beyond Meat, la Impossible Burger de Impossible Foods, etc. La compañía asegura que con sus nuevas grasas, estas hamburguesas pueden acercarse todavía más a la experiencia que brindan las homónimas de carne tradicional.
Desde un punto de vista nutricional, las dos grasas citadas no están hidrogenadas y no contienen grasas trans, Bunge Loders Crocklaan comenta que la palma y el karité contienen más grasas saturadas en comparación con el aceite de colza o el aceite de girasol, pero el contenido es menor que el de la carne tradicional, además, se pueden utilizar en pequeña cantidad a fin de evitar que aumente el nivel de grasas saturadas de las hamburguesas. La compañía explica que ha elegido el karité y la palma por sus propiedades, estabilidad, facilidad de procesamiento, etc.
Lo cierto es que las alternativas a la carne tradicional están creciendo día a día en popularidad, pero son productos que no por estar elaborados con ingredientes vegetales, son más saludables, algunos tienen un nivel de sal muy elevado, otros se pueden considerar productos ultraprocesados ya que integran una larga lista de ingredientes que han sido sometidos a diferentes procesos industriales, etc. A esto hay que añadir que ahora se pretende incluir grasa de palma y no importa que sea certificada por la RSPO (Mesa Redonda del Aceite de Palma Sostenible).
El aceite de palma está compuesto por más del 49% de estos ácidos grasos saturados, por lo que se incrementa significativamente el riesgo de que el colesterol malo aumente, así como el riesgo cardiovascular. A esto hay que añadir las consecuencias de la obtención del aceite de palma para el medio ambiente, recordemos que algunos expertos creen que no está claro hasta qué punto este aceite o grasa sostenible y certificada reduce la deforestación. Lo cierto es que cada vez más consumidores rechazan los alimentos que contienen aceite de palma, por lo que introducir la grasa de palma en las hamburguesas no parece una buena opción.
Quizá no sea necesario buscar la imitación de la carne perfecta, sería preferible que el paladar de los consumidores se acostumbrara a las alternativas vegetales que ya tienen bastante buen sabor, aroma y textura, en algunos casos pudiendo hacer pensar que se trata de carne, es más, lo mejor sería acostumbrarse al sabor de los alimentos vegetales y disfrutar de ellos, evitando consumir unos productos alimenticios que deben ser sometidos a todo tipo de procesos industriales para imitar a la carne.
Las nuevas grasas de origen vegetal se presentarán del 3 al 5 de diciembre en Fi Europe 2019, una feria que se desarrolla en Francia y en la que estarán presentes los principales proveedores de ingredientes alimentarios, no tardaremos en saber si algunas de las empresas que se dedican a la elaboración de hamburguesas vegetales que imitan a la carne, integran estas nuevas grasas en sus productos. Podéis conocer más detalles de las dos nuevas grasas a través de este artículo publicado en la página web de la empresa.
