En el Teatro Lope de Vega de Sevilla todavía resuenan las ovaciones que han recibido los cocineros y cocineras a los que se les ha otorgado una nueva estrella Michelin, y también a los que las conservan, y es que acaba de finalizar la gala de presentación de la Guía Michelin España y Portugal 2020, y como es habitual, en ella se han dado a conocer las nuevas estrellas y distinciones Bib Gourmand que los inspectores de la guía roja han considerado otorgar.
Así que vamos al grano con las novedades, después ya ampliaremos algunos detalles sobre la ceremonia, el 110 aniversario de la Guía Michelin de España y Portugal, de los criterios de la guía para la concesión de su reconocimiento, el significado de las tres, dos y una estrella Michelin… De momento, la gran noticia es que el restaurante Cenador de Amós, del chef Jesús Sánchez, es el nuevo tres estrellas Michelin de España, tal y como ya se había barajando en las quinielas realizadas por los expertos en gastronomía.
Así que este restaurante de Villaverde de Pontones (Cantabria), sube al Olimpo de los triestrellados para acompañar a todos los que revalidan sus tres brillos, Akelare, Arzak, Azurmendi, Martín Berasategui, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, DiverXO, Lasarte, Aponiente y Àbac. Se mantiene en 11 la cifra de restaurantes con tres estrellas Michelin de España, porque tal y como anunció el cocinero Dani García hace casi un año, cuando recibió su tercera estrella en su buque insignia, cerraría su restaurante para volcarse en otro concepto de cocina.
Y así ha sido, el pasado fin de semana el restaurante marbellí ofreció su última cena acompañado de un gran número de colegas de profesión, sobre sus nuevos proyectos, será cuestión de abordarlos en otro momento. Lo bueno es que en estos últimos años, los restaurantes que han desaparecido de la categoría de tres estrellas Michelin ha sido por cierre, recordemos que en la pasada edición fue el restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda el que cerró sus puertas.
Lo malo es que hay varios restaurantes en toda la geografía española que merecen las tres estrellas Michelin, según muchos profesionales del sector, pero visto lo visto, no coinciden con los inspectores de la guía roja. Ya no son sólo los eternos Mugaritz y Santceloni, también se habla de Coque, Atrio, Disfrutar y Ricard Camarena, entre otros, como merecedores de lucir los tres brillos de la Guía Michelin, por ofrecer una cocina única a sus clientes. En cualquier caso, a continuación os dejamos la lista de los restaurantes con tres estrellas Michelin, de la Guía Michelin España y Portugal 2020.
Arzak de Juan Mari y Elena Arzak (San Sebastián – Guipúzcoa)
Azurmendi de Eneko Atxa (Larrabetzu – Vizcaya)
Martín Berasategui de Martín Berasategui (Lasarte – Oria – Guipúzcoa)
El Celler de Can Roca de los hermanos Roca (Girona)
Quique Dacosta de Quique Dacosta (Dénia – Alicante)
DiverXO de David Muñoz (Madrid)
Lasarte de Martín Berasategui y Paolo Casagrande (Barcelona)
Aponiente de Ángel León (El Puerto de Santa María, Cádiz)
ÀBac de Jordi Cruz (Barcelona)
Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria)
En la categoría de dos estrellas Michelin, donde ofrecen una cocina excepcional y merece la pena desviarse para probarla, hay importantes novedades, más brillantes que el año pasado, ya que se ha concedido la segunda estrella a cinco restaurantes (en la pasada edición fueron tres Cocina Hermanos Torres de Sergio y Javier Torres (Barcelona), Ricard Camarena Restaurant de Ricard Camarena (Valencia) y El Molino de Urdániz de David Yárnoz (Urdaitz, Navarra), o dos, si contamos con que los hermanos Torres ya las tenían en su anterior ubicación).
Los nuevos restaurantes con dos estrellas de nuestro país en la Guía Michelin España y Portugal 2020 son Angle de Jordi Cruz con el chef Alberto Durà (Barcelona), Noor de Paco Morales (Córdoba), Skina de Marcos Granda con el chef Mario Cachinero (Marbella, Málaga), Bardal de Benito Gómez (Ronda, Málaga) y El Poblet de Quique Dacosta con el chef Luis Valls (Valencia). Dado que no hay ninguna supresión de estrellas en esta categoría, sólo el ascenso al Olimpo del Cenador de Amós, en la edición de 2020 hay un total de 29 restaurantes con dos estrellas Michelin.
Los cinco nuevos restaurantes se suman los que revalidan los dos ‘macarrones’: Casa Marcial (Arriondas), Zaranda (Es Capdellà, Mallorca), M.B. de Martín Berasategui (Tenerife / Guía de Isora), Enoteca (Hotel Arts, Barcelona), Moments (Barcelona), Miramar (Llançà, Girona), Atrio (Cáceres), La Terraza del Casino (Madrid), Santceloni (Madrid), Ramón Freixa (Madrid), El Portal (Ezcaray,La Rioja), Mugaritz (Errenteria, Guipúzcoa), Les Cols (Olot, Girona), Coque (Madrid), Maralba (Almansa), Disfrutar (Barcelona), Cabaña Buenavista (Murcia), L’Escaleta (Alicante), DSTAgE (Madrid), Annua (Cantabria), BonAmb (Alicante), Ricard Camarena (Valencia), El Molino de Urdániz (Urdaitz, Navarra) y Cocina Hermanos Torres (Barcelona).
Y como es habitual, donde hay más movimiento es en la categoría de restaurantes con una estrella Michelin. En la edición de la Guía Michelin 2020 se han concedido 19 estrellas (tres menos que en 2019), y lo cierto es que están bastante repartidas por todo el país, aunque el Director Internacional de las Guías Michelin declara que hay un mayor dinamismo en la Comunidad Valenciana, Canarias y Andalucía, pero, en general, alaba la creatividad de los cocineros españoles continúe en auge y en constante ebullición.
Veamos cuáles son los nuevos restaurantes con una estrella Michelin en la nueva edición de la guía roja, recordemos que este galardón significa que el restaurante que lo ostenta ofrece una cocina de gran nivel y que compensa pararse a comer, y en todo el país tenemos un total de 174 (luego veremos las supresiones, también son numerosas).
La Aquarela de Germán Ortega en Arguineguín (Gran Canaria)
Aürt de Artur Martínez en Barcelona
Cinc Sentits de Jordi Artal en Barcelona
Ola Martín Berasategui de Martin Berasategui en Bilbao
Voro de Álvaro Salazar en Canyamel (Mallorca)
Magoga de María Gómez en Cartagena
La Biblioteca de Leandro Gil en Pamplona
Dama Juana de Juan Aceituno en Jaén
Mantúa de Israel Ramos en Jerez de la Frontera (Cádiz)
99 KO sushi bar de David Arauz en Madrid
Gofio by Cícero Canary de Safe Cruz en Madrid
Los Guayres de Alexis Álvarez en Mogán (Gran Canaria)
Taller de Víctor Gutiérrez en Quintanilla de Onésimo (Valladolid)
Es Tragón de Álvaro Sanz en Sant Antoni de Portmany (Ibiza)
Deliranto de Josep Moreno en Salou (Tarragona)
Iván Cerdeño de Iván Cerdeño en Toledo
Retama de Javier Aranda en Torrenueva (Ciudad Real)
Tula de Borja Susillo en Xàbia (Alicante)
Como comentábamos, hay varias supresiones en la categoría de una estrella de la Guía Michelin España y Portugal 2020, algunas por cierre o traslado de local y otras porque los inspectores han considerado que la cocina ya no era merecedora de la distinción, en total son diez. Por cierre o traslado pierden su estrella Michelin los restaurantes: Gaig (Barcelona), Argos (Puerto Pollensa), La Candela Restó (Madrid) y El Carmen de Montesión (Toledo). Y pierden la distinción por decisión de los inspectores: La Barra de Carles Abellán (Barcelona), Kabuki Raw (Casares), Els Brancs (Roses), Terra (S’Agaró), Villena (Segovia) y Tierra (Torrico).
Con todos estos movimientos, en España tenemos un total de 174 restaurantes con una estrella Michelin, cuatro más que en la pasada edición de la guía. Tendréis la lista de todos estos establecimientos cuando os presentemos la nueva edición de la Guía Michelin de España y Portugal 2020 que se acaba de presentar, junto a la información de las novedades de las distinciones Bib Gourmand y Plato Michelin.
Ahora es de rigor comentar las novedades de la Guía Michelin en Portugal en su edición de 2020, empezando por decir que no hay ningún nuevo tres estrellas Michelin, de hecho, el país luso no tiene ningún restaurante con la máxima distinción. En la categoría de dos estrellas Michelin sí hay una nueva entrada, es el restaurante Casa de Chá da Boa Nova de Leça da Palmeira (Douro), que se suma a los seis restaurantes que mantienen este galardón, son: Alma, Vila Joya, Ocean, Il Gallo d’Oro, Belcanto y The Yeatman.
Y en la categoría de una estrella Michelin de Portugal se incorporan cuatro restaurantes, EPUR (Lisboa), Fifty Seconds (Lisboa), Mesa de Lemos (Passos de Silgueiros) y Vistas (Vila Nova de Cacela). La nota negativa para Portugal es la supresión de la estrella en otros tres restaurantes de esta categoría, éstos son: Henrique Leis (Almancil/vale Formoso), L’And Vineyards (Montemor-O-Novo) y Willie’s (Quarteira). Por lo tanto, los restaurantes con un brillo en el país luso suman 20.
El cómputo global de la Guía Michelin España & Portugal 2020 refleja que hay 11 restaurantes con 3 Estrellas Michelin (uno nuevo), 36 restaurantes con 2 Estrellas Michelin (seis nuevos), 194 restaurantes con 1 Estrella Michelin (23 nuevos) y 302 restaurantes Bib Gourmand (56 nuevos).
También hay que mencionar que se ha creado un nuevo galardón, en esta ceremonia se ha querido otorgar el Premio a la Sostenibilidad para otorgar un reconocimiento distinto a los chefs estrellados, y en esta ocasión el merecedor, según los responsables de la guía, es Ángel León de Aponiente*** por su increíble conocimiento del mar y por su constante defensa de la sostenibilidad. Bien merecido.
Ahora es momento de disfrutar de la alta cocina andaluza gracias al cóctel que van a ofrecer los cocineros Julio Fernández (Abantal, Sevilla), Xanty Elías (Acánthum, Huelva), Pedro Sánchez (Bagá, Jaén), José Álvarez (La Costa, El Ejido), José Carlos García (Restaurante José Carlos García, Málaga), Juanlu Fernández (LÚ Cocina y Alma, Jerez de la Frontera) y Paco Morales (Noor, Córdoba), coordinados por Ángel León (Aponiente, El Puerto).
