Este año se celebra la tercera edición de un evento gastronómico que parece ser que va a dar un giro al formato, para empezar, declaran: ‘Este año no damos de comer. Pero daremos que hablar’. Estamos hablando del evento rebautizado con el nombre de D*na Fòrum, anteriormente conocido como D*na Festival Gastronómico de Dénia, definido como un encuentro de la cultura y la gastronomía creado con la finalidad de poner en valor el ADN de la gastronomía Mediterránea.
Lo cierto es que el objetivo de D*na Fórum mantiene ese interés, por ello, para su próxima edición, que tendrá lugar los días 25, 26 y 27 de noviembre de 2019 en el CdT de Dénia (Alicante), se convoca a los profesionales del sector de la hostelería, a productores agroalimentarios de la comarca de la Marina Alta y a aficionados a la gastronomía, para debatir sobre diversos temas relacionados con la cocina, teniendo presentes los pilares de la UNESCO: Gastronomía, territorio y sostenibilidad.
‘Cuinant una terra. Llaurant un futur’ (Cocinando una tierra. Labrando un futuro) es el lema con el que se estrena este nuevo D*na Fòrum en el que participarán 79 ponentes en 17 sesiones que se han organizado. Quique Dacosta fue el padrino de D*na Festival Gastronómico, y continúa en el Consejo Técnico Asesor, mientras que el comisario del foro que organizan Turismo Comunidad Valenciana y el Ayuntamiento de Dénia, será el cocinero Pep Romany del restaurante Pont Sec, quien sostiene que:
‘La incorporación del concepto de cultura tradicional gastronómica y su aplicación a la restauración nos permite articular el territorio. Porque, ¿de dónde obtenemos lo que necesitamos para hacer una cocina tradicional? La única forma de hacerlo es articulando el territorio: recuperar el huerto y el ganado cercano, recuperar la artesanía y los oficios tradicionales que permitan darle cuerpo al territorio y dignificar estas labores. Algo que tiene mucho futuro en la actual necesidad de sostenibilidad y respeto a la naturaleza’.
El formato de D*na Fòrum Gastronómico 2019 se sustenta en tres tipos de sesiones distintas y enfocadas como mesas de debate entre profesionales. Para empezar, se realizarán intervenciones para abortar temas genéricos relacionados con el turismo, la gastronomía y la sostenibilidad, después estarán las mesas formadas por cocineros profesionales y, para terminar, llegarán las reflexiones sobre el territorio y todo lo que aporta a la cocina y al turismo.
Desde la organización del evento, hacen saber que entre sus objetivos, además de hacer reflexionar a los actores implicados, principalmente productores y cocineros, está hacer realidad una hoja de ruta que permita ir construyendo un modelo que recupere el sistema agroalimentario, el mundo rural y el entorno natural que aporten valor y singularidad a la oferta turística de la comarca.
Además, quieren recordar que Dénia forma parte de la red de Ciudades Creativas de la UNESCO en el ámbito de la gastronomía desde 2015, lo que representa que se reconoce el legado y la vitalidad de la cocina, y exige el compromiso de desarrollar un sistema agroalimentario local, sostenible y saludable, clave para el futuro económico, vital y cultural de la sociedad. En fin, lo que seguramente os interesará conocer es el programa de D*na Fòrum Gastronómico 2019, así que os lo transcribimos a continuación.
LUNES 25 DE NOVIEMBRE
09:00-09:30 ACREDITACIONES Y RECOGIDA DE DOCUMENTACIÓN
09.30-10.00 ACTO DE INAUGURACIÓN DE D*NA FÒRUM
10.00-11.00 TURISMO GASTRONÓMICO, UN VALOR EN ALZA
El turismo gastronómico crece a un ritmo evidente en todo el mundo. Retos, riesgos y oportunidades para un futuro sostenible.
Moderadora: Reme Cerdá. Gerente de la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta (AEHTMA).
Ponente: Iñaki Gaztelumendi. Consultor de turismo gastronómico de la Organización Mundial del Turismo (OMT) y el Basque Culinary Center (BCC). Coordinador del Informe Global sobre Turismo Gastronómico de la OMT.
Mesa de Experiencias
· Carmen Ibánez. Técnico reponsable de producto de Turismo gastronómico de Turisme Comunitat Valenciana
· Joan Carles Cambrils. Fundación Turismo València.
· Pepa Font. Fundación Dénia Ciudad Creativa.
11.00-11.30 PAUSA CAFÉ
11.30-12.30 SABOREA ESPAÑA: 10 AÑOS DE EXPERIENCIAS EN TURIMO GASTRONÓMICO
La plataforma Saborea España vincula productos gastronómicos y experiencias turísticas. ¿Qué se hace y qué resultado está dando?
Moderador: Lluís Pujol. Gerente de Saborea España.
Mesa de Experiencias
· Saborea Vinaròs: Gabriel Quesada. Técnico de Turismo de Vinaròs.
· Saborea Cambrils: Amèlia Rico. Directora del Patronat de Turisme de Cambrils.
· Saborea Dénia: Pepa Cardona. Cap del Departament de Turisme de Dénia.
· Floren Terrades. Director de l’Oficina de la Innovació i la Creativitat.
12.30-13.30 TURISMO SOSTENIBLE Y PATRIMONIO ALIMENTARIO
La Marina Alta tiene un patrimonio gastronómico reconocido. Cocina, territorio e identidad son las claves para construir un destino turístico diferenciado.
Moderador: Jovi Lozano-Seser. Gerente de la Mancomunidad Cultural de la Marina Alta (MACMA).
Ponente: Antoni Massanés. Director General de la Fundación ALICIA (Alimentación y Ciencia). Premio Nacional de Gastronomía Saludable.
Mesa de Experiencias
· Vicent Ortuño. Fundador de la MACMA.
· María Diago. Bióloga, redactora de guía de restaurantes sostenibles.
· Juan Gayà. Cronista gastronómico.
13.30-15.00 PAUSA LUNCH (“PICAETA”)
15.00-16.00 EL ARROZ Y LA MARJAL: DOS REFERENTES DEL TERRITORIO
El cultivo y la cocina del arroz tienen detrás una rica tradición y pueden ser elementos de innovación del patrimonio de la Marina.
Moderador: Lluís Ruiz Soler, periodista gastronómico.
Ponente: Maria José San Román. Cocinera. Restaurante Monastrell (Alacant).
Mesa de Experiencias
· Rafa Soler. Cocinero. Restaurante Audrey’s (Calpe).
· José Ruiz Egea. Gerente de la Cooperativa “Virgen de la Esperanza-Arroz de Calasparra”.
· Vicent Dominguis. Productor de arroz, Pego Natura.
16.00-17.00 EL TRIGO DE LA MARINA
El trigo ha pasado de ser un producto indispensable del territorio a tener una presencia testimonial en la comarca de la Marina. La recuperación de las variedades tradicionales asegura una cocina local con futuro.
Moderador: Andreu Costa. Associació Riurau Jesús Pobre.
Ponente: José Carlos Capel Rivas. Crítico gastronómico de El País y autor del libro La tradición del pan artesanal en España.
Mesa de Experiencias
· Victor García Torres. Banco de semillas tradicionales de trigo.
· Josep Gordillo. Colectivo Blat de la Marina.
· Raquel López Vanbeek. Panadera y repostera.
17.00-18.00 EL ACEITE, ELEMENTO BÁSICO DE NUESTRA COCINA
El aceite define el carácter y el gusto de una alimentación propia y sana. Es también el paisaje agrícola presente en la cocina y en la salud.
Moderadora: Clara Giner. Periodista.
Mesa de Experiencias
· Gonzalo Estela. Grupo de Acción Local Muntanya d’Alacant.
· Marino Lucas. Productor. Colectivo El Trompellot.
· Evarist Miralles. Cocinero formador del CdT.
MARTES 26 DE NOVIEMBRE
10.00-11.00 LOS MERCADOS: PRODUCTOS Y CANALES DE DISTRIBUCIÓN
De la tierra y el mar a manos de los cocineros. Viejos y nuevos caminos para diseñar una estrategia de reencuentro.
Moderador: Carles Hostalet. Asociación Riurau Jesús Pobre.
Ponente: Enric Navarro. La “Tira de Comptar” (Mercavalencia) y presentador Terra Viva (A Punt Media).
Mesa de Experiencias
· Víctor García. Técnico de la Red Agrícola CREAMA.
· Santiago Signes. Distribuidor de productos locales, Celler de la Marina (Gata).
· Vicent Martín. Oficina de la Innovación y la Creatividad. Proyecto Bancalet.
11.00-11.30 PAUSA/CAFÉ
11.30-12.30 TERRITORIO Y SOBERANÍA ALIMENTARIA: EL CASO DE LA ALMENDRA
La herida de la almendra y el clamor por la supervivencia de los recursos tradicionales.
Moderador: Paco Alonso. Periodista RTVE.
Ponente: Gustavo Duch. Director de la revista Soberanía Alimentaria, Biodiversidad y Culturas. Autor de Alimentos bajo sospecha.
Mesa de Experiencias
· Faustino Mestre. SAT Almendra de Alcalalí.
· Leonardo Gómez. Productor Ecológico.
12.30-13.30 UNA MIRADA A LA COCINA DE LA MARINA
¿Se puede hablar de nueva cocina de La Marina? ¿Qué es y qué aporta?
Moderador: Jesús Trelis, Periodista gastronómico. Jefe de redacción de Las Provincias.
Ponente: Miquel Ruiz. Cocinero. El Baret de Miquel (Dénia).
Mesa de Experiencias
· Ferran Giró. Cocinero. Restaurante Arrels (Dénia/Gata).
· Bruno Ruiz. Cocinero Restaurante Aticcook (Dénia).
· Borja Susilla. Cocinero. Tula Restaurante (Xàbia).
13.30-15.00 PAUSA LUNCH (“PICAETA”)
15.00-16.00 LA VIÑA, EL VINO Y LA PASA EN LA MARINA ALTA
La oportunidad de los productos con tradición y calidad. Un paso más.
Moderadora: Mara Bañó. Viticultora Les Freses.
Ponente: Carles Llarch Cruset. Ceramista, elaborador de vinos, loco por la tierra.
Mesa de Experiencias
· Paco Teuler. Restaurante Ca l’Angels (Polop).
· Diego Mena. Restaurant Mena (Dénia).
· Ovidio Mas. Productor de pasa (Llíber).
16.00-17.00 GANADERIA: LA RECUPERACIÓN NECESARIA Y POSIBLE
Una producció de matéria primera de consum diari perduda i oblidada a la Marina. ¿Qué se puede hacer?
Moderador: Alfred Martínez. Editor de la guia Menjar bé a la Marina Alta.
Ponente: Xesc Reina. Ganadero y maestro charcutero (Can Company).
Mesa de Experiencias
· Sergi Soria. Carnicería Rabossa (Vall de Laguar).
· Enric Miró. Cocinero. Restaurante Miró Cuina (Vall de Gallinera).
· Juan Ripoll. Ganadero oveja guirra (Altea)
17.00-18.00 LA PESCA: UN RECURSO RENOVABLE
¿Tendremos suficientes productos pesqueros para los próximos años? Fórmulas responsables de explotación del mar.
Moderador: Miguel Ángel Civera Meléndez. Biólogo.
Ponente: Joan Baptista Company. Doctor en Biología. Investigador del Instituto de Ciencias del Mar (Consejo Superior de Investigaciones Científicas, CSIC).
Mesa de Experiencias
· José Antonio Sepulcre. Presidente de la Cofradía de Pescadores de Dénia.
· Jose Manuel Miguel. Cocinero. Restaurante Beat (Calp).
· Mariluz Piera. Cocinera. Restaurante El Pegolí (Dénia).
· Àgueda Vitòria. Guía de turismo pesquero.
MIÉRCOLES 27 DE NOVIEMBRE
10.00-11.00 AGRICULTURA ECOLÓGICA, UNA OPORTUNIDAD PARA EL MUNDO RURAL
Hacer la transición es hacer una apuesta por los sabores auténticos y la salud del territorio.
Moderador: Santos Ruiz. Gerente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia y periodista gastronómico Levante-EMV.
Ponente: Josep Roselló. Servicio de Producción Ecológica de la Conselleria de Agricultura.
Mesa de Experiencias
· Tono Paris. Agricultor.
· Inés Cardona. Cocinera. Restaurante La Cambra d’Inés (Xàbia).
11.00-11.30 PAUSA/CAFÉ
11.30-12.30 INNOVACIÓN Y RAÍCES EN LA COCINA DE LA MARINA
Una reflexión profesional sobre cocina creativa, patrimonio actualizado y turismo de calidad.
Moderador: Lluís Ruiz Soler. Periodista gastronómico .
Ponent: Quique Dacosta. Cocinero. Quique Dacosta Restaurante (Dénia).
Mesa de Experiencias
· Kiko Moya. Cocinero. Restaurante L’Escaleta (Cocentaina).
· Nazario Cano. Cocinero. Restaurante El Rodat (Xâbia).
12.30-13.30 LAS HIERBAS COMESTIBLES EN LA OFERTA GASTRONÓMICA
El sabor de la biodiversidad en la cocina local.
Moderador: Jaume Soler. Botánico.
Mesa de Experiencias
· Antonio Orengo. Autor de Herbari Mengívol.
· Pep Solà. Cocinero. Restaurante Fusta Orgànic (Gandia).
· Montserrat Enrich. Experta en hierbas silvestres y su uso culinario.
13.30-15.00 PAUSA LUNCH (“PICAETA”)
15.00-16.00 LA HUERTA: UN ESPACIO VITAL
El uso de la tierra y las fronteras de la ciudad. La compatibilidad entre el espacio urbano y el espacio agrícola.
Moderador: Kiko Pastor. Agricultor, Hort Obert.
Ponente: Ferran Gregori Ferrer. La Unió de Llauradors.
Mesa de Experiencias
· Hèctor Carrió. Redactor del Plan Estratégico de Desarrollo Agrario de Pedreguer.
· José Manuel López. Cocinero. Restaurante Peix i Brases (Dénia). Colectivo El Garrofer.
16.00-17.00 EL CONOCIMIENTO EN LA COCINA Y LA ALIMENTACIÓN
Formar en la gastronomía: de la escuela a la universidad.
Moderador: Josep Vicent Mascarell. Profesor.
Ponente: Josep Bernabeu Mestre. Director de Gasterra, catedrático de Historia de la Ciencia de la Universidad de Alicante.
Mesa de Experiencias
· Pepe Crespo. Director de Prionomy.
· Charo Cabrera. Profesora y etnóloga.
· José Manuel Biseto. Agriecología.
17.00-18.00 CONCLUSIONES Y CLAUSURA
Si queréis conocer más detalles sobre este evento, así como descubrir quién es cada uno d ellos ponentes, podéis descargar el programa con el resto de información a través de este enlace (Pdf). También os recomendamos acceder a la web oficial del foro porque, entre otras cosas, podréis ver el documental ‘Cocinando una tierra’ (Cuinant una terra).
