Un grupo de investigadores de la Universidad de Tufts ha logrado mejorar el crecimiento, el color y la textura de la carne de cultivo celular utilizando mioglobina, una heteroproteína muscular que contiene hierro y cuya función es el almacenamiento de oxígeno. Los expertos comentan que esta proteína aumenta la proliferación y la actividad metabólica de las células satélite del músculo bovino, células implicadas en la formación de fibras musculares y el crecimiento muscular.
Según los resultados del estudio, añadir al cultivo celular proteínas hemo mejora notablemente el color y la textura de la carne, aspectos cruciales para conseguir que el consumidor acepte de mejor grado este tipo de carne, sobre todo, si se pretende desarrollar algo parecido a un filete de carne. En este sentido, merece la pena recordar que la empresa Aleph Farms presentó a finales del año pasado el primer filete de carne a partir de cultivo celular que se parecía bastante a un filete tradicional, ya que contenía grasa, fibras musculares, vasos sanguíneos y tejido conectivo.
Sin embargo, su aspecto, textura y color difieren algo del filete tradicional, quizá sería interesante que Aleph Farms utilizara los resultados de la investigación para mejorar su sistema de producción. Los expertos comentan que la carne de producción celular, de cultivo, a base de células, etc., tiene un gran potencial, ya que se pueden reducir de forma significativa la cantidad de recursos que son necesarios para la producción de carne, así como la huella ambiental asociada a la ganadería tradicional. En la fotografía que encabeza el post podéis ver, a la izquierda carne de cultivo celular sin las proteínas mencionadas, en el centro la que se ha cultivado con mioglobina y a la derecha la que se ha cultivado con hemoglobina.
Con la carne de producción celular se eliminan muchos de los problemas asociados a la ganadería tradicional, como es el uso de antibióticos y la resistencia generada por las bacterias a estos fármacos, la presencia de pesticidas, hormonas u otras sustancias en la carne, la emisión de gases de efecto invernadero, el uso de recursos como la tierra y el agua, la deforestación, los problemas de bienestar animal, etc. Sin embargo, es necesario que la carne producida sea muy similar, por no decir idéntica a la carne tradicional, para que los consumidores la acepten de mejor grado. En este sentido, los expertos comentan que queda mucho trabajo por realizar para conseguirlo.
Parece ser que la idea de incluir mioglobina en el cultivo de carne vino dada por la composición de la Impossible Burger (hamburguesa imposible) que incluye hemo, un grupo prostésico que forma parte de diversas proteínas como, por ejemplo, la hemoglobina, y que también se puede encontrar en determinadas plantas, en este caso de la soja, logrando mejorar el sabor de la hamburguesa. Los expertos consideraron que agregar proteínas hemo al cultivo de células de carne podría tener un efecto similar, mejorando, además, el crecimiento de unas células que necesitan las proteínas hemo para desarrollarse correctamente.
Las proteínas hemo (hemoglobina y mioglobina) contienen átomos de hierro responsables del sabor característico de la carne de vacuno, sangriento y ligeramente «metálico», pero con la mioglobina se obtuvieron mejores resultados a la hora de mejorar el color y favorecer la proliferación celular, la maduración de las células musculares y la formación de fibra. Se cree que la mioglobina lleva oxígeno a las mitocondrias de las células, logrando aumentar su energía y ayudando a las células a crecer y proliferar, por lo que no es un simple ingrediente para mejorar el color, el contenido en hierro o potenciar su sabor, puede tener un papel muy importante en la producción al incrementar el rendimiento y la rapidez con la que se desarrollan los cultivos.
Nos queda la duda de si otras compañías que se dedican a la producción de carne de cultivo celular utilizan estas proteínas u otras alternativas similares, en todo caso, los resultados de esta investigación contribuirán a acelerar la producción de la carne a base de células y presentarla a los consumidores con mejores condiciones y características. Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página de la Universidad de Tufts.
