Los panellets son un dulce tradicional de Cataluña que se suelen tomar en la celebración de Todos los Santos junto a las castañas y los boniatos asados. Bueno, eso era así hace unos años, como sucede con muchos dulces tradicionales ligados a alguna fiesta, empiezan a tomarse hasta un mes antes, o incluso más, véase como ejemplo el turrón, seguro que todos lo habéis visto ya en vuestro supermercado y estamos a mediados de octubre, y algunos incluso lo habréis comprado y tomado algún ‘pellizco’… El caso es que los panellets se han ido dando a conocer poco a poco en toda la geografía española, y esperamos que sean más apreciados que los dulces de Halloween, que tienen menos que ver con nuestra cultura.
Indudablemente, nuestra recomendación para que preparéis dulces para Todos los Santos o para Halloween (como lo queráis llamar) contempla los panellets, y lo tenéis fácil porque en Gastronomía y Cía tenéis varias recetas. Y, para empezar, para conocer la verdadera tradición, nada mejor que hacer la auténtica receta de panellets, que en realidad son varias recetas, de varios sabores. Luego, también os recomendaremos probar nuestras versiones y adaptaciones, como los panellets sin azúcar, que son más saludables e igual de ricos, de verdad, un dulce sin azúcar añadido es posible.
Pero antes vamos a abordar el tema con el que hemos titulado este post porque responderá a la pregunta que se hacen muchas personas que no conocen mucho sobre este dulce tradicional, los panellets ¿deben llevar boniato o patata?, ¿cómo diferenciar los artesanales de los industriales?.
Pues bien, para empezar, vamos a recordar que los panellets están reconocidos con la mención Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), y es gracias a la Federación Catalana de Pastelería, que solicitó esta marca de garantía para preservar la tradición de un dulce de Todos los Santos que data del siglo XVIII. La ETG garantiza los ingredientes y el método de elaboración del producto que porta el sello, y los panellets son ‘unos pastelitos de dimensiones pequeñas y formas diversas, hechos esencialmente de mazapán e ingredientes que confieren sabores y aromas característicos al producto’. Los más apreciados y clásicos son los de piñones, pero también se hacen de almendra, de coco, de avellanas, de limón, de yema, de café… En este post tenéis toda la información sobre los Panellets ETG.
Ya lo habéis leído, los panellets están hecho con mazapán e ingredientes que confieren sabores y aromas, y el mazapán se hace con almendra, azúcar y huevo, así que los panellets tradicionales no llevan boniato ni patata. Entonces, ¿por qué hay panellets que llevan estos ingredientes? Pues porque, en su momento, se utilizó este recurso para abaratar los panellets, ya que la almendra se considera un producto caro, y si se añade boniato o patata se obtiene más cantidad de masa de base (mazapán ‘adulterado’).
Hay que decir que hay quien argumenta que el boniato y la patata aportan más esponjosidad al panellet, pero creednos, que un mazapán bien hecho, no necesita ningún elemento que le aporte esponjosidad. Ahora bien, se pueden respetar los gustos o necesidades de cada cual, pero la Especialidad Tradicional Garantizada de los Panellets, no lleva patata ni boniato.
Y sobre cómo reconocer unos panellets tradicionales frente a unos panellets industriales, os vamos a transcribir la información facilitada por el Gremio de Pastelería de Barcelona. Se basa en cuatro puntos con los que se destacan los ingredientes con los que se hacen los auténticos panellets, la técnica de elaboración de este producto artesanal, sus valores nutricionales y sus variedades.
1. El mazapán del panellet tradicional está hecho exclusivamente de almendras, azúcar y huevos. No lleva féculas como patata o boniato ni otros sustitutivos, introducidos para bajar el precio. En Catalunya, los consumidores pueden comprobar si un panellet es tradicional y artesanal gracias al sello ETG (Especialitat Tradicional Garantida), que garantiza que sólo lleva almendras, azúcar y huevos. Se trata de un sello iniciativa de la Federació Catalana de Pastisseria avalada tanto por la Generalitat como por la Comunidad Europea. Hay que recordar que es una práctica habitual en la pastelería industrial la utilización de féculas para abaratar el panellet, porque hay que tener en cuenta que su precio viene marcado por el coste de productos como las almendras o los piñones, mucho más caros que la patata o el boniato.
2. La elaboración: los panellets artesanales se elaboran uno a uno. Es un producto que, por su tamaño y proceso de elaboración, requiere muchas horas de trabajo en el obrador y muchas manos. El pastelero puede tardar más de 3 horas en hacer una fuente variada de panellets de forma artesanal, desde que abre el saco de frutos secos para empezar a elaborar el mazapán y hasta que los panellets llegan al mostrador.
3. Los valores nutricionales: el panellet tradicional no lleva conservantes ni colorantes artificiales. Un panellet industrial, en cambio, lleva varios tipos de conservantes para que el producto pueda estar semanas o meses almacenado o colocándose en el lineal del supermercado para ser vendido. En las pastelerías artesanas los panellets se hacen al día para conseguir que, sin ningún tipo de aditivo, aguanten tiernos al menos 48 horas una vez que se los lleva el cliente.
4. La variedad: las pastelerías artesanales ofrecen una gran diversidad de sabores de panellets. Aparte de los tradicionales (piñones, almendras, chocolate, coco, café) la creatividad de los pasteleros ha ido introduciendo nuevos e innovadores sabores en las vitrinas de sus establecimientos.
