Preparar una carne en escabeche es muy fácil y nos puede dar mucho juego a la hora de elaborar un plato. Esta preparación culinaria es ideal para hacer ensaladas, y con la inspiración que nos ofrecen algunos grandes cocineros, podremos sorprender a nuestros comensales haciendo un plato especial como la que hoy tenemos en la sección ‘Recetas de los Chefs’, se trata de la Ensalada de cordero escabechado con encurtidos y jugo de pimiento asado de Miguel Ángel de la Cruz, cocinero del restaurante vallisoletano La Botica (Matapozuelos), reconocido con una estrella Michelin.
Miguel Ángel de la Cruz es embajador un programa europeo que trabaja en la promoción de la carne de cordero y cabrito, por ello, podemos contar con recetas de alta cocina como la que hoy nos ocupa o el ‘Churrasco de cordero con judiones’ que ya compartimos con vosotros en este post. No penséis que os vais a encontrar con recetas complejas y para las que se necesitan ingredientes extraños o utensilios de cocina que sólo tienen los restaurantes, hacer la Ensalada de cordero escabechado con encurtidos de Miguel Ángel de la Cruz es fácil, además, podéis coger la idea de su receta y poner en práctica las distintas técnicas para crear vuestro propio plato.
Ingredientes (4 raciones)
- 160 gramos de pierna de cordero escabechada
- 2 pimientos rojos
- hojas de acelga roja
- hojas de acedera.
Verduras para el escabeche de cordero
- 100 gramos de cebolla
- 100 gramos de puerro
- 100 gramoms de apio blanco
- 2 dientes de ajo
- 100 gramos de zanahoria
- 3 hojas de laurel
- 10 granos de pimienta negra
- 200 gramos de vino blanco
- 200 gramos de vinagre de vino blanco
- 500 gramos de agua.
Vegetales para el encurtido
- 100 gramos de cebolleta roja
- 100 gramos de cebolleta blanca
- 100 gramos de nabo blanco
- 100 gramos de calabaza
- 100 gramos de setas
- 500 gramos de vinagre de vino blanco
- 250 gramos de agua
- 40 gramos de sal
- 2 clavos de olor
- 2 hojas de laurel
- aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Para la pierna de cordero escabechada
Sazonar la pierna de cordero, colocarla en una placa para asados junto con la verdura para escabechar, que cortaremos previamente en dados grandes. Añadir 200 gramos de vinagre de vino blanco, 200 gramos de vinagre de vino blanco y 500 gramos de agua.
Añadir el laurel y los granos de pimienta negra. Introducir en el horno a 180º C durante dos horas, hasta que la pieza esté bien tierna. Retirar la pierna de cordero y dejar enfriar. Una vez fría, cortar láminas finas de carne. Recuperar el caldo del asado y colar retirando toda la verdura. Una vez frío, introducir en el caldo las láminas de cordero y dejar macerar al menos 15 días antes de usarlo.
Para los vegetales encurtidos
Poner en un cazo apropiado el vinagre, los clavos y las hojas de laurel, reducir el vinagre hasta la mitad de su volumen y añadir el agua, hervir durante 10 minutos más y sazonar. Con este agua iremos encurtiendo todos los elementos vegetales. Cocer las setas en el agua de encurtir, hasta que se impregnen de su sabor. Cocer las cebollas en este agua de encurtir lentamente, hasta que estén tiernas pero mantengan una textura crocante. Obtener pequeños círculos de calabaza y nabo con ayuda de un molde, impregnar en crudo con el encurtido.
Para el jugo de pimientos rojos
Tostar los pimientos rojos en una parrilla de carbón, si no disponemos de ella, lo haremos con ayuda de un soplete. Después asar en el horno lentamente para obtener su jugo. Colar el jugo resultante.
Acabado y presentación
Disponer en el plato láminas de cordero escabechado, añadir sobre ellas los distintos elementos vegetales y las hojas tiernas cortadas en círculos. Servir una cantidad generosa de jugo de pimientos asados y aliñar el conjunto con el caldo del escabeche y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
