La calidad de los alimentos, de los ingredientes, y los puntos de cocción correctos, con clave para hacer un buen plato, y aquí tenéis una receta paso a paso para hacer un delicioso pescado con verdura con las indicaciones de un gran cocinero, elegid un buen pescado, unas verduras frescas y seguid las indicaciones de la receta si queréis cocinar un buen plato principal para un menú especial. Ilustrando estas líneas tenéis la Lubina asada a la tailandesa de Jordi Cruz, ¿tomáis nota de los ingredientes para la lista de la compra?
Nos parece que es una receta sencilla para hacer en cualquier cocina, no se necesitan utensilios complejos y los ingredientes también son accesibles, bueno, quizá no siempre se pueda conseguir el lemon grass o citronela fresco, por ejemplo, pero hay alternativas. El caso es que a menudo se disfruta en los grandes restaurantes de platos aparentemente sencillos pero que detrás tienen, además de buen producto, mucho mimo en su elaboración, hasta el punto de cocinar cada ingrediente por separado, como veréis a continuación, para dar a cada uno el punto de cocción que necesita. Si os gusta la cocina, os apetecerá poner en práctica esta receta de lubina asada con menestra de verduras a la tailandesa de Jordi Cruz, y si os gusta comer…
Ingredientes (4 pax)
Para la lubina
- 1 lomo de lubina salvaje (800 gramos)
- 1 litro de agua
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 80 gramos de sal marina
- sal
- pimienta blanca.
Para la salsa tailandesa
- Para sofreír:
- 3 chalotas
- 3 blancos de puerro
- 3 cebollas tiernas
- 2 dientes de ajo
- espinas de lubina.
- Para infusionar:
- 3 verde de puerros
- 1’5 litros de leche de coco
- 5 gramos de jengibre
- 2 citronelas
- 1 c/s de cilantro fresco picado
- 5 gramos de pasta de curry verde
- 4 hojas de lima kaffir
- sal
- pimienta.
Para la menestra de verduras
- 1 litro de agua
- calabacines
- puerros
- zanahorias
- tirabeques
- espárragos
- cebolletas
- sal.
Para la presentación
- Brotes frescos
- aceite de oliva virgen extra
- escamas de sal.
Elaboración
Para hacer agua de mar, mezclar en un bol el agua y la sal marina hasta que ésta se disuelva por completo. Limpiar el lomo del pescado y retirarle la espina (reservar para la salsa). Unos 10 minutos antes de acabar el plato, cortar 4 tajadas y salar en el agua de mar durante tres minutos.
Secar el pescado con papel absorbente y asar con un hilo de aceite de oliva virgen extra, en una plancha o sartén antiadherente caliente, por la parte de la piel hasta que esté bien dorada. Dar la vuelta al pescado y asar unos 20 segundos por el lado de la carne.
Hacer una bresa con las chalotas, los blancos de puerro, las cebollas tiernas y los dientes de ajo. Cocer cinco minutos y añadir las espinas de pescado. Cocer otros 10 minutos.
Mientras tanto, mezclar en una olla la leche de coco, la pasta de curry verde y el resto de los aromáticos cortados en juliana fina para infusionar. Añadir esta mezcla al sofrito de espinas y cocer a fuego lento unos 15 0 20 minutos. Dejar enfriar para que el conjunto macere un mínimo de 15 minutos más y pasar por un chino.
Para hacer la menestra, cortar las verduras en piezas pequeñas de uno a dos centímetros. Cocer cada verdura por separado en agua salada (a razón de 1 litro de agua por 20-40 gramos de sal), intentando dejarlas cocidas pero con cierta textura. Ir enfriándolas en un recipiente de agua con hielo. Colar y reservar.
Pasar la menestra de verduras durante un minuto por agua hirviendo ligeramente salada. Escurrir.
Acabado y presentación
Servir la menestra en platos soperos y disponer encima la lubina asada. Terminar con 100 ml. de salsa tailandesa por ración, un hilo de aceite de oliva virgen extra, unas escamas de sal y flores y brotes frescos.
