Los denominados quesos vegetales no tienen el mismo sabor, ni textura, ni aroma que tienen los quesos elaborados con leche, uno de los principales motivos de ello es que no tienen caseína, una fosfoproteína presente en la leche y en algunos de sus derivados. Pues bien, parece ser que las personas veganas o vegetarianas estrictas van a tener otra alternativa, y es que la startup neozelandesa New Culture trabaja para desarrollar queso elaborado con proteínas de caseína obtenidas de la fermentación microbiana, es decir, se trata de “queso de leche de vaca” elaborado sin leche de vaca.
Este queso nos recuerda a la “leche” de Perfect Day, una bebida que reproduce todas las características de la leche de vaca, tanto a nivel organoléptico como nutricional. La bebida se desarrolla mediante técnicas de fermentación tradicionales que incluyen levaduras, que producirán los mismos componentes presentes en la leche de vaca, seguidamente se añade una mezcla de azúcares de origen vegetal, grasas y minerales. Sus creadores comentaban que esta “leche de cultivo” tiene un menor impacto medioambiental, es más sostenible, evita el uso de recursos asociados a la producción animal, recordándonos a la carne elaborada por cultivo celular.
Con el nuevo queso ocurre algo similar, se evita la producción animal para obtener la leche para elaborar queso, por lo que es un producto más ético y sostenible, y no guarda relación con la producción animal y los problemas asociados. New Culture planea elaborar primero mozzarella y posteriormente otros tipos de queso similares a los que podemos encontrar en el mercado. La startup explica que hay muy pocas empresas que producen proteínas lácteas con tecnología de proteínas recombinantes como, por ejemplo, Perfect Day o Motif Ingredients.
A los microorganismos se les han insertado secuencias de ADN que los reprograma para que produzcan las proteínas que se desean obtener mediante la alimentación con un sustrato azucarado. Los responsables de New Culture explican que el proceso de producción es muy eficiente, las proteínas producidas en el caldo de cultivo adecuado se recogen con suma facilidad mediante un proceso mecánico, una vez que se finaliza el proceso de fermentación, se obtiene una cuajada con la que se elabora el queso siguiendo el mismo proceso de fabricación que se emplea con el queso de vaca, esto es una ventaja importante, ya que se pueden aprovechar las infraestructuras existentes para la elaboración de queso a partir de leche animal.
El CEO de la empresa Matt Gibson, comenta que su proceso es muy eficiente a diferencia de la industria láctea, que resulta muy ineficiente por el uso de tierra, agua, recursos energéticos, la elevada liberación de gases de efecto invernadero, el uso de animales y sus problemas asociados, como el maltrato animal, las enfermedades de transmisión alimentaria, etc., básicamente se trata del mismo discurso utilizado por las empresas que trabajan en la producción de carne de cultivo celular. Sobre los microorganismos utilizados, el CEO no ha dado a conocer su tipo, pero asegura que tiene unas propiedades específicas y nadie más lo está utilizando, hay que decir que el proceso está pendiente de patente, por lo que seguramente en un futuro dará más detalles sobre estos microorganismos.
La mozzarella en la que trabaja la empresa contendrá, además de las proteínas de caseína, azúcares y grasa de origen vegetal, lo que demuestra que no se necesita grasa animal para elaborar un queso que sea muy similar al queso tradicional. Sobre los nutrientes que aporta el queso elaborado con leche, el CEO comenta que al nuevo producto vegetal se le añaden los mismos minerales y vitaminas que contiene y en su misma proporción, para que nutricionalmente sea equivalente. Una ventaja es que, en este caso, el queso de diseño no tendrá trazas de antibióticos, de hormonas o de otras sustancias que se pueden encontrar en el queso tradicional.
Claro, que hay un punto que puede ser criticado, se utiliza la ingeniería genética para el desarrollo de los microorganismos, esto podría disuadir a potenciales clientes que no quieren nada con los alimentos que se desarrollan a partir de la manipulación o la modificación genética. Matt Gibson argumenta que los microorganismos genéticamente modificados ya se usan ampliamente en la fabricación de queso, concretamente en la producción del cuajo, indicando que la mayoría de los consumidores no lo saben. Antaño el cuajo se obtenía de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumiantes lactantes, también se utilizaba el cuajo vegetal extraído de la flor del cardo, pero asegura que hoy en día se fabrica con una enzima denominada quimosina (enzima proteasa aspártica) que se produce mediante la fermentación de una bacteria diseñada genéticamente.
Como en el caso de la carne, habrá que esperar a que la nueva gama de quesos elaborados sin leche salga al mercado para ver si sus propiedades organolépticas convencen a los consumidores. De momento, la empresa intenta obtener 2’8 millones de dólares para poner en marcha su proyecto y es posible que logren obtener la financiación, ya que cada vez son más las empresas e inversores que apuestan por este tipo de productos alimenticios más respetuosos con el medio ambiente y la salud. En teoría, y si obtiene la financiación necesaria, los productos que pretende desarrollar la empresa, tardarán al menos tres años en llegar al mercado, eso si no surge algún imprevisto.
A través de la página oficial de la empresa y la página de Facebook, podréis conocer más detalles sobre el proyecto, los planes de futuro y sus desarrolladores.
