Según un estudio desarrollado por la Universidad Estatal de Pensilvania (Estados Unidos), junto al olfato y al gusto, la textura juega un papel muy importante en el disfrute de alimentos específicos. Los resultados muestran que las personas somos capaces de detectar pequeñas diferencias en la textura de los alimentos gracias a la sensibilidad de la boca ante diferentes niveles de presión y en base al tamaño de la porción de producto que se mastican.
Los investigadores explican que se sabe que la textura es determinante para la aceptación o rechazo de un alimento, sin embargo, la percepción de la textura a nivel bucal no se comprende y tampoco se estudia como se debiera, en comparación con otros sentidos como el gusto o el olfato, dos sentidos que son críticos en la percepción del sabor. Según los expertos, hace mucho que se sabe que las diferencias individuales en el gusto y el olfato pueden provocar diferencias en la percepción e ingesta de los alimentos, pero esto mismo puede ocurrir con la textura que, precisamente, es una de las razones por las que los niños pequeños rechazan o aceptan un producto alimenticio.
Como ya hemos comentado en otras ocasiones, todo influye en el sabor de los alimentos, algunos aspectos en mayor medida y otros en menor, pero, al final, el veredicto es la suma de todo, aroma, sabor, color, formato, textura, embalaje o envasado del producto, precio, el lugar y entorno en el que se consume, el estrés, etc. Al respecto, merece la pena retomar la lectura de este post en el que hablábamos de Charles Spence, un neurocientífico especializado en marketing sensorial que trataba este tema.
Los expertos comentan que la percepción de la textura es fruto de la interacción de un alimento con unos pequeños receptores sensoriales situados en la boca, que responden a estímulos físicos, son como los mecanorreceptores que se localizan en la piel y que reaccionan ante la presión o la distorsión. En el caso de la boca, la percepción de la textura depende de los impulsos neurales conducidos por múltiples nervios. Los investigadores explican que la razón por la que la percepción de la textura no puede comprenderse tan bien como la percepción del gusto o del olfato, es porque la textura no se aprecia cuando se encuentra en un rango aceptable, pero es un factor importante y determinante en el rechazo de un alimento si resulta adversa.
En la investigación sobre la percepción de la textura se utilizaron dos muestras diferentes de chocolate negro, alimento que se consideró ideal para el estudio por sus particularidades, ya que el chocolate es una suspensión semisólida de partículas finas de cacao y azúcar dispersas en una base de grasa continua. Los expertos explican que la textura oral es un atributo de calidad determinante, de ahí que los fabricantes de chocolate procuren moler correctamente el cacao y el azúcar hasta que las partículas alcancen un tamaño adecuado para que los consumidores lo acepten de manera óptima.
En el ensayo participó un grupo de 111 catadores que fueron divididos en dos grupos en base a la sensibilidad baja o alta que tenían en la lengua, ambos grupos cataron dos tipos de chocolate negro, pero en muestras con diferentes texturas. A los participantes se les revisó la lengua en busca de sensibilidad física utilizando un dispositivo (el que aparece en la foto 2) similar a un cepillo de dientes, con el que se midió la capacidad que tenían para diferenciar las variaciones de presión que se les aplicaba en la lengua. Posteriormente se les preguntó cómo habían percibido las diferentes texturas de las muestras de chocolate que probaron.
Según los resultados, existía una correlación significativa entre la discriminación de la textura del chocolate y la sensibilidad del punto de presión en el grupo que tenía mayor sensibilidad en la parte central de la lengua. Se observó que 17 de los 20 participantes con mayor sensibilidad identificaron correctamente las variaciones de textura (diferencias muy pequeñas). En cambio, en el grupo de menor sensibilidad, sólo 12 de los 24 participantes lograron detectar las diferencias en la textura.
Según leemos aquí, los investigadores comentan que los resultados son reveladores, ya que no hay estudios anteriores que relacionen la sensibilidad a la presión oral y la capacidad de detectar diferencias en el tamaño de las partículas en un producto alimenticio. También se demuestra que algunas personas son más eficientes que otras a la hora de detectar pequeñas variaciones en la consistencia de los alimentos, ya que sus lenguas son capaces de percibir el tamaño de las partículas que lo forman.
Los expertos comentan que los resultados sugieren que los mecanismos para la detección de la textura se basan en la sensibilidad de los puntos de presión, que probablemente contribuyen a la detección del tamaño de las partículas presentes en alimentos como el chocolate. El estudio demuestra que existe una relación entre la sensibilidad a la presión y la sensibilidad al sabor. A través de este articulo publicado en la Universidad Estatal de Pensilvania podréis conocer con detalle la investigación.
Foto 1 | LongitudeLatitude
