Steak Tartar sobre tuétano a la brasa y patatas suflé de Toni Romero

El steak tartar, filete tártaro o tartar de ternera es un plato clásico que se elabora con carne de vacuno cruda, picada a cuchillo y condimentada con especias, salsas, encurtidos, yema de huevo… Lo cierto es que hay tantas fórmulas para preparar esta carne como cocineros, y aunque parezca una receta fácil, lo cierto es que no es tan sencillo hacer que el equilibrio en cada bocado sea magistral. Hoy vamos a ver cómo se hace el Steak Tartar sobre tuétano a la brasa y patatas suflé de Toni Romero, chef del restaurante Suculent de Barcelona.

Y es que, cuando un plato creado en el año 2013 sigue estando en la carta de un restaurante seis años después, no deja lugar a dudas de que es un gran plato, además de revelar que el local fideliza clientes y que éstos impiden al chef retirar el plato de su oferta gastronómica. Y no sólo eso, también es un aliciente para visitar el restaurante. Suculent se encuentra en el barrio barcelonés del Raval, y ofrece una cocina renovada (más que innovar, prefieren renovar), la gastronomía española y mediterránea actualizada, utilizando técnicas de cocina actuales para mejorar lo que ya es bueno. Así pues, si os gusta el steak tartar, además de ir a probarlo al restaurante de Toni Romero, podéis tomar nota de su receta y reproducirlo en vuestra cocina.

Ingredientes

Para el tuétano de ternera (desangrado)

• 2 kg de cañas de tuétano cortadas por la mitad.
• hielo
• 5 litros de agua.

Para la cocción del tuétano de ternera

• 2 kg de cañas de tuétano desangradas (elaboración anterior)
• 5 litros de agua.

Para las patatas suflé

• 2 patatas agrias grandes (es importante que no sean viejas)
• 1 litro de aceite de girasol
• sal.

Para la salsa base del tartar

• 40 gramos de mostaza Savora
• 60 gramos de mostaza en grano
• 20 gramos de salsa HP
• 14 gramos de salsa Perrins
• 8 gramos de brandy
• 4 gramos de tabasco.

Para la carne de ternera limpia

• 1 kg de babilla de ternera.

Para la salsa de yema

• 10 huevos de gallina.

Para el cebollino picado

• 1/2 manojo de cebollino.

Otros ingredientes

• Pimienta recién molida
• sal Maldon
• huevas de pez volador (tobiko).

Elaboración

Para el tuétano de ternera (desangrado)

Desangrar el tuétano en agua con hielo durante 48-72 horas en la nevera. Cambiar el agua cada 12 horas.

Para la cocción del tuétano de ternera

Poner a cocer el tuétano con agua fría a fuego medio. Retirar del fuego en el momento en el que empiece a hervir y dejar enfriar en el mismo recipiente con el agua de cocción y una vez esté frío, sacarlo del agua retirando el exceso de grasa. Guardar en la nevera en un recipiente hermético.

Para las patatas suflé

Cuadrar las patatas y lavarlas. Cortar láminas con una máquina cortadora, al número 1’5 (un grosor de entre 2-3 milímetros). Cortar las láminas en rectángulos de 3 x 4’5 centímetros y secarlos extendiéndolos sobre una bandeja Gastronorm con papel absorbente.

Freír los rectángulos de patata en aceite de girasol a 130-140º C durante 6-8 minutos, removiendo hasta que empiece a suflar la patata. Pasar los rectángulos de patata a otro aceite a 190º C, donde se hincharán por completo, retirar, escurrir y guardar en un táper.

Para la salsa base del tartar

Mezclar todos los ingredientes en un bol con unas varillas y racionar 16 gramos de salsa base por cada steak tartar.

Para la carne de ternera limpia

Quitar los nervios a la carne y racionar trozos de 70 gramos, reservar.

Para la salsa de yema

Separar las yemas de las claras, pasar las yemas por un colador fino e introducir en un biberón de salsas, guardar en la nevera.

Para el cebollino picado

Picar el cebollino finamente y guardar en la nevera.

Acabado y presentación

Asar el tuétano a la brasa por la parte del hueso hasta que esté caliente en su interior y condimentar con sal Maldon y pimienta recién molida.

Dar un golpe de fritura a las patatas suflé para terminar de deshidratarlas y que estén bien crujientes. Sazonarlas.

Cortar el solomillo de vaca en dados muy pequeños, salpimentarlo y condimentar con una cucharadita de salsa base de tartar. Mezclar bien.

Disponer el steak tartar sobre el tuétano y colocar al lado una línea de huevas de ‘tobiko’, espolvorear con cebollino picado y aderezar con salsa yema.

Terminar colocando cuatro patatas suflé.