Un grupo de investigadores del Instituto Quadram (Reino Unido) ha desarrollado una nueva prueba para detectar el fraude de la mozzarella de búfala con la que han identificado que dos terceras partes de las pizzas preparadas que se pueden encontrar en los supermercados o pizzas y otras elaboraciones que se sirven en los restaurantes, en realidad contienen mozzarella elaborada con leche de vaca, a pesar de que se han etiquetado o se anuncia que se han elaborado con auténtica mozzarella de Búfala.
Se trata de un fraude económico que no atenta a la salud del consumidor, pero sí afecta a su bolsillo, ya que paga más por un producto que no es lo que se promete. Dada la diferencia de precio entre la leche de búfala (mucho más cara) y la leche de vaca, la mozzarella es un alimento susceptible de fraude, por lo que algunos productores buscan lucrarse a costa de los consumidores sustituyendo de forma parcial o completa la leche de búfala por leche de vaca. Hay que aclarar que la normativa indica que cuando en la lista de ingredientes del etiquetado se mencione la leche y no se especifica si es de vaca o de búfala, se entiende que se trata de leche de vaca.
Por tanto, si se quiere comprar auténtica mozzarella de búfala hay que fijarse en el etiquetado, aunque en el caso de productos procesados, como las pizzas preparadas, el fraude es mucho más fácil de llevar a cabo y más difícil de identificar para los consumidores. La nueva prueba desarrollada para probar la autenticidad de la mozzarella de búfala se basa en la detección de pequeñas diferencias que existen entre una misma proteína de la leche de especies diferentes. Mediante una espectrometría de masas, técnica analítica con la que se pueden estudiar compuestos de distinta naturaleza para obtener información cualitativa y cuantitativa determinando la distribución de las moléculas de una sustancia en función de su masa, los expertos han logrado identificar los mencionados casos de fraude o etiquetado incorrecto.
La proteína que se ha analizado es la denominada caseínas αs1, que entre ambas especies (vaca y búfala) difiere en sólo 10 aminoácidos de los 200 que la componen. Durante la preparación de las muestras, las proteínas son descompuestas en péptidos, enzimas de secuencias más cortas de aminoácidos, la prueba analítica se basa en el análisis de estos péptidos o marcadores, y las diferencias de secuencia de los aminoácidos determinan si se trata de mozzarella de búfala o de vaca.
Según los resultados de la investigación, ocho muestras de este queso obtenidas en cadenas minoristas y que se etiquetaron como de búfala, eran 100% de búfala, otras cinco muestras de estas cadenas en las que el producto se etiquetaba como mozzarella, había sido elaborada con leche de vaca al 100%, por lo que no se detectó fraude o adulteración. Sin embargo, cuando se analizaron otros productos como las pizzas preparadas, en cuya lista de ingredientes aparecía mozzarella de búfala, se encontró que dos tercios de las pizzas contenían mozzarella adulterada, ya que se había elaborado parcial o completamente con leche de vaca. Lo mismo ocurría con las pizzas de restaurantes y otros platos que supuestamente contenían mozzarella de búfala.
El estudio realizado tenía como cometido validar la efectividad de la prueba en todo tipo de productos que contengan mozzarella de búfala, los resultados han sido satisfactorios y han generado inquietudes acerca del etiquetado incorrecto. Los expertos comentan que este fraude no afecta sólo al consumidor, también a quienes comercializan las pizzas y otros productos que contienen mozzarella, incluso a quienes se encargan de elaborar el queso, ya que es posible que se les suministren mezclas de leche de fuentes no declaradas.
En este caso no estamos del todo de acuerdo, quizá algún productor no identifique si se trata de una mezcla de leches, pero la mayoría tienen suficiente experiencia y conocimiento de la materia prima que utilizan. Es posible que en este tipo de fraudes estén implicados productores que crean que no se pueda determinar si la mozzarella se ha elaborado con una mezcla de leches, pero ahora ya se cuenta con un método analítico que logra identificar este tipo de prácticas.
Podéis conocer más detalles del nuevo método analítico de la mozzarella de búfala a través de este artículo publicado en la página web del Instituto Quadram, y en este otro publicado en la revista científica Food Control.
Foto 1 | Mozzarecasearia
Foto 2 | Mozzarella marinada con albahaca
