La cocina japonesa es una de las más apreciadas y admiradas en Occidente, tanto por su historia y tradición, como por los productos que trabaja, por las creaciones culinarias, por los sabores, por las presentaciones, por la disciplina y el conocimiento de los cocineros y, entre otras cosas, porque da mucho juego a la hora de hacer cocina fusión, por ello, en nuestro país podemos encontrar muchos restaurantes de cocina japonesa capitaneados por cocineros españoles (algunos de ellos formados por grandes espadas de Japón), y generalmente elaboran platos que fusionan las dos culturas, la cocina española y la japonesa. Hoy lo vemos adentrándonos en la cocina de Cristo Hernández, chef del restaurante Gyotaku de Puerto de la Cruz (Santa Cruz de Tenerife), quien basa su filosofía culinaria en los fundamentos de la tradición japonesa utilizando los productos frescos y de temporada de las islas bañadas por el Océano Atlántico.
Ilustrando estas líneas podéis ver el Sándwich de toro con chutney de tomate canario de Cristo Hernández, un bocado que presentó en la última edición del Fórum Gastronómico dedicado especialmente a la cocina Atlántica, ya que se celebró en A Coruña. Seguro que a todos los apasionados por la cocina japonesa os encantará poner en práctica esta receta del chef del restaurante Gyotaku, quien explica que este término puede traducirse como ‘capturando el alma’ y este es su objetivo al llevar su cocina a la mesa del comensal, dice así:
Gyotaku (gyo-tah’-koo), es una técnica tradicional japonesa con connotaciones espirituales surgida a mediados del año 1800. Los pescadores estampan sobre papel de arroz la imagen de las mejores piezas capturadas utilizando la tinta Sumi (derivada del carbón vegetal), a la que se le atribuyen ciertas propiedades mágicas, como la de captar el alma de lo que representa.
Ingredientes
Para el chutney de tomate canario
- 1 tomate canario
- 1 pimienta palmera
- 1 diente de ajo
- 5 gramos de jengibre
- 5 gramos de Kizami wasabi (wasabi picado)
- 100 gramos de ventresca de atún
- canela
- 5 ml. salsa de soja
- 1 anís estrellado.
Para el sándwich
- 1 hoja de alga nori
- 100 gramos de panko
- 100 gramos de harina
- 1 yema de huevo.
Otros
- Mayonesa Kewpie
- ito-togarashi.
Elaboración
Para el chutney de tomate canario
Cocinamos la carne de tomate picada en brunoise con las especias a 70º C durante 15 minutos. Una vez cocinado, cortamos la cocción en agua con hielo. Mezclamos la ventresca de toro bien picada con el tomate, la soja y el kizami wasabi.
Para el sándwich
Empanamos con el panko, la harina y la yema de huevo el alga nori, la pasamos por una sartén para dorarla un poco y la deshidratamos tres horas a 70º C.
Acabado y presentación
Emplatamos poniendo el chutney y la ventresca entre dos capas de alga nori, terminamos con tres puntos de mayonesa Kewpie por encima y un poco de ito-tougarashi.
