Receta de las croquetas del Echaurren, de Marisa Sánchez y Francis Paniego

Son innumerables las veces que el chef Francis Paniego y su madre Marisa Sánchez, que en paz descanse, han compartido y ofrecido todo tipo de trucos y consejos para hacer su receta de croquetas, consideradas entre las mejores de España, incluso en la web del restaurante Echaurren la ponen a nuestra disposición, pero no todos lo saben, y desde que en el último programa de MasterChef el cocinero Francis Paniego mostró de nuevo las croquetas del Echaurren, nos han llegado (muchas) consultas sobre esta especialidad gastronómica, así que además de remitiros a la web del restaurante, a continuación os dejamos la receta de las croquetas del Echaurren, de Marisa Sánchez y Francis Paniego.

No perdáis detalle de la explicación de la elaboración paso a paso de las croquetas de Francis Paniego, pues el cocinero ofrece algunos buenos consejos para que el resultado sea el que se busca. Y recordad, que se abran un poco las croquetas caseras al freírlas no es malo, es normal con una bechamel tan fina, como su rebozado, es fino y crujiente. Si no habéis probado las croquetas del Echaurren, tenéis que hacerlo en cuanto tengáis ocasión, pero para lo que no hace falta que esperéis es para hacer su receta, ya nos contaréis si habéis conseguido el punto deseado. Tomad nota.

Ingredientes

• 2 litros de leche entera
• 130 gramos de mantequilla
• 160 gramos de harina floja de trigo
• 20 gramos de cebolla
• 20 gramos de jamón serrano
• 20 gramos de pechuga de pollo
• 50 gramos de fondo de carne
• 2 huevos.

Otros

• Pan rallado
• huevo
• aceite para freír.

Elaboración

Ponemos en una cazuela adecuada la mantequilla, que se derrita a fuego lento y se añade el jamón serrano muy picado para que se rehogue con la mantequilla y suelte su jugo.

En una cazuela aparte, rehogamos la pechuga de pollo cortada en trozos de 4 centímetros, con una cebolla cortada en lascas gruesas. La cebolla tiene como fin endulzar ligeramente la pechuga de pollo, que debe quedar muy bien hecha y sequita. Cuando se haya enfriado el pollo, lo trituramos con la ayuda de un robot de cocina o una Thermomix.

Cuando tenemos rehogado el jamón con la mantequilla, le añadimos esta especie de serrín de pechuga de pollo. Se añade entonces la harina poco a poco y se va trabajando con la varilla de mano. Se va incorporando la leche, previamente hervida, en pequeñas cantidades y vamos trabajando la bechamel. Cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea nos quedará. No hay que tener pereza de mover bien el brazo, esta operación para unos dos litros de leche puede durar 20 minutos.

Añadimos ahora el fondo de carne y seguimos trabajando. Hay que procurar que la bechamel quede suave y ligera. Lo último es probarla y añadirle la sal que sea necesaria y los huevos cocidos previamente picados o aplastaditos con un tenedor. Se le da un par de vueltas más y se saca a una bandeja o táper.

Untamos con un poquito de mantequilla la capa superior para que no nos haga costra y se deja reposar 12 horas para que enfríe antes de moldear las croquetas. Las moldeamos en un tamaño de 20 gramos y las pasamos primero por pan rallado, luego por huevo y otra vez pan por rallado.

Dejamos reposar en la cámara una hora antes de freírlas en aceite de oliva abundante.

Es normal que algunas croquetas se rompan o abran un poco al freírlas, a eso le decimos que las croquetas lloran y es un síntoma de calidad. Buscamos una masa fundente, fluida, casi líquida y muy sabrosa.

La Filosofía

Las croquetas que se sirven en el Echaurren siempre son moldeadas del día, las del día anterior no valen y no aguantan la congelación. El modus operandi es hacer la bechamel el día anterior y al día siguiente moldear las croquetas y freírlas en aceite abundante, de modo que las croquetas queden bien sumergidas dentro del aceite. Escurrirlas un poco en un papel de cocina y disfrutarlas.

Fotos | Echaurren